תמונות גיבור / תמונות גטי
חמאה היא המרכיב העיקרי כמעט בכל מתכוני האפייה המסורתיים, המשמשים ללחמים, בראוניז, עוגות, עוגיות, קאפקייקס, לחמים מהירים וכמעט כל דבר אחר, ורוב המתכונים נטולי חלב ישתמשו בתחליפים ללא חלב כמו שמן, מרגרינת סויה, או קיצור כדי לעמוד בחמאה במתכון נתון, לפעמים לכרות את השומן בפירות מוחתרים כמו תפוחים, בננות או תמרים. מסיבות בריאותיות, אנשים רבים מעדיפים להשתמש בשמנים נוזליים כמו קנולה ושמן זית במקום חמאה לאפייה ללא חלב, ובעוד שבמקרים רבים זה עדיין יביא לתוצאות מדהימות, אך לעתים קרובות הדבר אינו יכול לעמוד בזה לחמאה בפני עצמה.
מתי להשתמש בשמן ומתי להשתמש במרגרינה
אז, מתי זה בסדר להשתמש בשמן, ומתי עדיף להשתמש במרגרינה וקיצור?
ראשית כל, כדי להבין כיצד להחליף נכון את החמאה, חשוב להבין כיצד החמאה מתפקדת במתכוני אפיה שונים. ברוב המתכונים לעוגות, קאפקייקס ולחמים מהירים, תהליך השמנת החמאה בסוכר גרגירי הוא חשוב ביותר להשגת המרקם העשיר והספוגי, העשיר והגדול ביותר, המכריע כל כך במוצרים אלה. במהלך שלוש עד חמש הדקות של הכאת הסוכר בחמאה עד שזה "פלאפי", גרגרי הסוכר חותכים לחמאה ומאושרים את השומן הצפוף כדי לתת לעוגות מרקם וטעם עשירים שיעלו גם הם.
איור: קתרין סונג. © האשוחית, 2018
אפיית עוגות ללא חמאה
זה בגלל שלב הקרם הזה ששימוש בשמן בלבד במקום חמאה לעוגות וקאפקייקס במקום מרגרינה או קיצור יכול להיות בעייתי. שמנים בדרך כלל עובדים הכי טוב במתכונים המשתמשים בסוכרים נוזליים כמו דבש, סירופ מייפל, מולסה או סירופים אחרים יחד עם חומרי אפייה, עוד שומן מוצק כמו אגוזים טחונים ומרכיב כלשהו מתחלב כמו ביצים או תחליפי ביצה, כמו במחלבה זו. -עוגת גזר בחינם שמשתמשת בשילוב של אגוזים טחונים, שמן, חלבון ביצה ופירות מחותקים כדי להשיג גם לחות וגם הרמה, מבלי להקריב מרקם. הפרדת ביצים, הכאת החלמונים עם הסוכר או הממתיק ואז קיפול החלבונים לשאר המרכיבים היא דרך נהדרת נוספת לתת לעוגות מבוססות שמן ולחמים מהירים גם לעושר וגם להרים ומאפשרת לכם לאפות מבלי להשתמש במרגרינה או לקצר..
לעתים קרובות זה המקרה שעוגות טבעוניות וחלביות על בסיס שמן שאינן משתמשות בביצים נראות מעט צפופות או חסרות עושר להמיס בפה של אלו המיוצרים עם חמאה, אך ניתן לתקן בעיה זו על ידי שילוב של שמן עם סוג כלשהו של שומן מוצק, כמו אגוזים טחונים או שוקולד.
אפיית עוגיות ללא חמאה
עוגיות וחתכים קצרים משתמשים באופן מסורתי בחמאה לעושר וצפיפות אך מסתמכים פחות על חמאה ל"העלאה "הדרושה במתכונים כמו עוגות. מסיבה זו לעיתים קרובות הרבה יותר קל להכין עוגיות ללא חלב, ופשוט להחליף את החמאה במרגרינה או קיצור ירקות כמעט תמיד עושה את העבודה. השימוש בשמן בהצלחה במתכוני עוגיות ללא חלב, לעומת זאת, כמו בעוגות, תלוי במידה רבה בשאר המרכיבים הקיימים במתכון. שימוש בשמן במתכונים עם סירופים נוזליים ואגוזים טחונים יפיק עוגייה במרקם לחם קצר תוך שימוש בשמן בשילוב חלמונים או ממתיק נוזלי או סוכר גרגירי יפיק עוגיה רכה ועיסה עם מרקם דמוי עוגה. אם תבחר להשתמש בשמן וממתיק נוזלי ללא ביצים, ברוב המקרים ובהתאם למספר החומרים היבשים שבהם אתה משתמש, תייצר עוגיה דקה ופריך או עוגיה עם מרקם-מאפין.
באופן כללי, במתכוני עוגיות ושאר מתכוני קינוח צפופים ומתוקים כמו בצק פאי ובלבלים, שימוש במרגרינה וקיצור הוא הבחירה הטובה ביותר. החריג לכלל זה הוא לאפיית עוגיות שאינן משתמשות בחומרי אפייה או שנועדו להיות צפופות ויבשות במקצת.
אפיית ביסקוויטים ומאפים
עבור מאפים עשירים המשתמשים בסוכני אפיה או שמרים ומעט או ללא סוכר או ממתיק כמו ביסקוויטים ומאפים, השימוש בשמן באמת ישאיר את המוצר המוגמר חסר מרקם וטעם כאחד. מתכונים אלה מוצלחים לאין שיעור באמצעות מרגרינה סויה או קיצור מכל דבר אחר. שילוב של שמן עם אגוזים טחונים במתכוני ביסקוויט או מאפים לא יאפשר את המרקם דמוי הלחם הקמחית המגדיר את המאפים הללו, ושימוש בביצים נוספות לעושר לא יאפשר את המרקם היבש הרצוי ויוצר עקביות דמויי עוגה. באמת, שמן פשוט לא עושה את הצדק של המוצרים האלה. זה לא אומר שלא ניתן להשתמש בשמן במתכונים אלה, אלא שבעוד שאתה עדיין יכול לייצר משהו טעים, הוא פשוט יהיה שונה בהרבה מהמוצר המסורתי מאשר אם היית משתמש במרגרינה סויה, קיצור או חצי מוצק אחר שומן שדומה יותר לחמאה.
חמאה ללא מלחה לעומת מרגרינה
לבסוף, מרבית מתכוני האפייה דורשים חמאה לא מלוחה , וכל מרגרינת הסויה והקיצורים שנתקלנו בהם אינם מלוחים. כדי להסביר את הפער הזה, פשוט הפחיתו את כמות המלח במתכון נתון ב -1 / 4 כפית לכל 1/2 כוס מרגרינה.
אחרון חביב: שמן קוקוס הוא באמת אחד החריגים היחידים לכל הכללים המפורטים לעיל. שמן הקוקוס דומה לחמאה בכך שהוא מוצק כשהוא קר, חצי מוצק בטמפרטורת החדר, ונוזל כאשר הוא מחומם, וכך הוא עובד טוב כמעט בכל דבר, החל מעוגיות ועוגות וכלים במנות ירקות. זה יקר, אז נסו לקנות אותו בחנויות סיטונאיות או כשמכירה.
תחליפי החמאה הטובים ביותר לפיזור, בישול ואפייה
