ההבדל בין ריבה, ג'לי ומרמלדה

האשוחית

ריבות, ריבות, מרמלדות, שימורים… המילים האלה נזרקות סביב הרבה, ולעיתים נדמה כי הן כמעט נרדפות. אבל כל אחד מאלה הוא דבר נפרד ושונה. הנה כיצד ניתן לדעת את ההבדל.

10 טיפים להכנת ריבה, ג'לי ומרמלדה

משמר

זהו מונח המטריות המקיף את כל הקטגוריות האחרות. באופן כללי, פירושו פרי שעובד עם סוכר כדי להאריך את אריכות חייו. נתחי שלם או מלאים בסירופ הם דוגמא לשימור, וכך גם ריבות, ג'לי, מרמלדות וכדומה. במקרה של פירות עתירי חומצה, ניתן לעבד שימורים באמצעות שימורי אמבט מים כדי להפוך אותם ליציבים במדף לאחסון לטווח הארוך, או שניתן להקפיא אותם.

שימורים נמוכים בסוכר נחשבים בדרך כלל לשימור עם פחות מ 55% - סוכר. מכיוון שנדרש סוכר כדי לאפשר קביעת פקטין רגיל, יתכן ויהיה צורך בפקטינים חלופיים, כמו הפקטין האוניברסלי של פומונה.

ריבה

המילה "ריבה" מתרגלת לעתים קרובות לתיאור כמעט כל שימור פרי שנכנס לצנצנת, אך אם רוצים להתעניין בזה, הריבה היא פרי שבושל עם סוכר, ומוחית או מחית למרקם מתפשט. הוא גם מבושל עד שהוא מגיע לסט, אם עם פקטין או סוכר. ריבה אמיתית צריכה להיות מתפשטת, לא שמנמנה ולא צריכה להיות נוזלת. מלבד התפשטות על טוסט, הריבה משמשת לרוב כמילוי במוצרי אפיה, כמו עוגיות וטארטלטים.

ריבת מקפיא

ריבת ההקפאה שונה בכך שהפירות אינם מבושלים אלא טחונים טריים ומשולבים עם פקטין מיוחד שיוצר סט. לאחר מכן הוא מאוחסן במקפיא עד הרצוי לשימוש. מכיוון שהפרי אינו מבושל, ריבות במקפיא שומרות על טעם פרי טרי.

חמאת פירות

חמאת פרי היא פרי שטוהה ונבשל למרקם עבה ופרוס. הוא נוטה להכיל פחות סוכר מאשר ריבה, ועקב זמן הבישול הארוך, פחות טעם פרי טרי. חמאת תפוחים היא הנפוצה ביותר, אך ניתן להכין חמאת פרי כמעט מכל פרי.

קומפוט

הקומפוט הוא פרי שלם או חתוך או מבושל בסירופ או בסוכר עד שהפרי משחרר מיצים משלו. ניתן להוסיף תבלינים לטעם. ניתן ליהנות ממנו כקינוח בפני עצמו או להשתמש בו כרוטב.

ג'לי

כמו ריבה, ג'לי מסתמך על הפקטין כדי ליצור סט, אבל הג'לי מתחיל את חייו כמו רק מיץ הפרי, ולא העיסה. מיץ פירות מבושל עם סוכר; יתכן שיהיה צורך להוסיף פקטין או חומצה כדי לקבל סט. במקרה של פירות עתירי פקטין, עתירי חומצות, כמו הדרים ותפוחים, לא יתכן שתידרש תוספות. פירות שיש בהם מעט פקטין, כמו תותים, ידרשו תוספת של פקטין. ג'לי צריך להיות ברור ובהיר. בהתאם לסוג הפקטין המשמש, הסט עשוי להשתנות. ג'לי לימון או תפוח, למשל, המשתמש רק בפקטין הטבעי של הפרי, עשוי להיות בעל סט רך וכמעט רופף. רוטב החמוציות הפופולרי של חג ההודיה הוא, למעשה, ג'לי. פקטינים שנוספו יכולים להפוך את הסט למוצק יותר ויותר. עם תוספת של פקטין וחומצה, ניתן להכין ג'לי מבסיסים שאינם פירותיים, כמו פלפלים, תה ואפילו בירת גינס.

מרמלדה

לרוב מיוצר מהדרים, מרמלדה הוא ג'לי עם חתיכות גבס או פרי מושעה בו. מרמלדת תפוז העשויה מתפוזים מסביליה המרה היא המפורסמת ביותר, אך ניתן להכין מרמלדה גם מלימונים, לימונים, קומקוואטים והדרים אחרים. למעשה, מקורות המרמלדה אינם מגיעים כלל מהדר אלא מפירות פרי פקטין גבוה אחר: חבוש. המילה מרמלדה נובעת מהמילה הפורטוגזית ל חבוש, מרמלו . להכנת מרמלדת הדר, נחתכים את הפרי בדרך מסוימת לחשוף כמה שיותר מהגלידה, ומשחררים את הכמות המרבית של הפקטין ויוצרים סט.

פטה דה פירות

ממרח פרי, המכונה לעתים גבינת פרי, הוא ריבה או ג'לי שהתבשלו למרקם צפוף מאוד. ניתן לפרוס אותו והוא מוגש בדרך כלל לצד גבינה או ליהנות ממנו כממתק. הקרום הספרדי, העשוי מחבושים , הוא אחד הסוגים הידועים ביותר, אם כי גרסאות אחרות עשויות מתאנים, תפוחים, שזיפים ופירות אחרים. עור פרי הוא משחת פרי שנפרסה בשכבה דקה לפני הגמר ויוצרת סדין.

לחסוך

שימור הוא משמר העשוי מחתיכות פרי ואגוזים; לפעמים משתמשים בפירות טריים וגם מיובשים. שימורים פופולריים בצרפת כמו באיטליה. לדוגמה, במחוז אמיליה-רומאניה הם משמרים עם חבוש, תפוחים, אגסים, אגוזים וסבא , או מיץ ענבים יין מופחת. הם מוגשים בדרך כלל כתיבול עם גבינות.

צ'טני

בתת-היבשת ההודית צ'אטני מכסה מגוון רחב של תבלינים ומטבלים, אך במיוחד בתחום שימורי הפירות, צ'אטני הם נתחי פרי שבושלו בסוכר, חומץ ותבלינים. הם מוגשים בדרך כלל לצד מאכלים חריפים כאלמנט איזון. צ'אטני הפכו לחלק מרכזי גם מהמטבח הבריטי. צ'אטני מנגו הוא הפופולרי ביותר, אך צ'אטני עשויים מפירות רבים ושונים, כולל תפוח, אננס ואפרסמון.

מוסטרדה

בדומה לצ'אטני, מוסטרדה היא תבלין צפון איטלקי העשוי נתחי פרי מבושלים בסוכר עד מסוכרים; לסירופ מוסיפים שמן חרדל להוסיף טעם חריף. זה מוגש לעתים קרובות לצד מנה הבשר המבושל המכונה בוליטו מיסטו , אבל זה גם מצוין עם גבינה.

גרד

קרם פירות הוא ממרח קרמי העשוי מיץ פירות, חמאה וביצים שנבשלו מעל דוד כפול עד שהפכו להיות רפרפת. קרם לימון הוא הנפוץ ביותר, אך ניתן להכין קורות גלים מפירות הדרים אחרים, כמו אשכוליות, וכמעט כל פרי אחר. אם מוסיפים ג'לטין לקורד הלימון, הוא יכול לשמש כשכבה בעוגת מרנג לימון.

אין צורך בשימורים - להלן 10 מתכונים לריבות מקפיאים מתוקים