האשוחית
עם המגוון הרחב של חתכי הבקר שקיים בימינו, כדאי להכיר כמה מטכניקות הבישול השונות בהן תוכלו להשתמש כדי להכין כל אחת מהן. להלן תשע טכניקות שונות לבישול בקר.
צליה
צלייה היא טכניקת בישול שיכולה להשתמש בחום גבוה, בינוני או אפילו נמוך, שמשמעותה שכל דבר מסטייקים ועד המבורגרים ואפילו צלייה שלמה יכול להמשיך על הגריל. בישול על גריל פחמים הוא מסובך יותר משימוש בגז, אך קל יחסית ליצור פרץ של חום גבוה למשך זמן קצר באמצעות פחם, כך שגם טירון יכול לצלות סטייקים והמבורגרים.
בישול צלייה על הגריל לוקח זמן רב יותר, ומאחר ששמירה על להבת פחם למשך תקופה מסוימת מצריכה הוספת גחלים מדי פעם והתאמת פתחי האוורור כדי לשמור על הטמפרטורה איפה שתרצו, גרילי גז מקלים צלייה על צלייה לא מעט קלה יותר.
הסטייקים הטובים ביותר לצלייה הם צלעות, סטייקים מפוספסים, עצמות T ופורטרהאוס.
בריסינג
הקצפה היא טכניקת בישול על לחה, המשתמשת בטמפרטורות נמוכות יותר וזמני בישול ארוכים יותר, המסייעת במתן ריכוך של נתחי בקר יותר כמו צ'אק, בריסטה, צלעות קצרות וסיבוב (aka צלי גוש). כשאתה שומע את המונח braising, חושב שצלי סיר.
הברזינג מתחיל בדרך כלל בתיבול הבקר, ואז משחימים אותו במחבת לוהטת לפני שמעבירים אותו לסיר מכוסה עם כמות קטנה של נוזלים, כמו ציר או מרק, בתוספת מרכיבים ארומטיים כמו בצל וגזר. בדרך כלל כלול גם מרכיב חומצי כמו עגבניות או יין.
סיר איטי הוא מכשיר חשמלי שהוא בעצם מכונת בלימה נגד השיש. פשוט הוסף את הבשר השחום שלך יחד עם שאר המרכיבים, כסה, הדליק אותו והלך. כיריים איטיות דורשות כמות קטנה מאוד של נוזלים מוסיפים, מכיוון שהמיצים המשוחררים מבשר הבקר בדרך כלל מספיקים (אך פעל לפי הוראות היצרן).
תבשיל
כמו לחם, תפירה משתמשת בחום איטי ולח. אבל במקום לבשל חתיכת בשר גדולה, אנו חותכים תחילה את הבשר לקוביות או חתיכות קטנות אחרות, כמו בתבשיל בקר או צ'ילי.
כשאתה מקבל בשר בקר תבשיל בסופרמרקט, הוא מורכב לרוב מקישוטים כמו גם סיכויים וסופים אחרים, אך לרוב הוא מורכב מצ'אק וסיבוב, שהם שניים מהנתחים הגדולים ביותר של ראש הבקר וגם מהקשים ביותר.
אבל אתה לא מוגבל בבשר תבשיל חתוך בחנות. אתה יכול לרכוש צ'אק בקר משלך או עגול ולקלוע אותו בעצמך.
רק זכור כי תפירה כרוכה בנוזלים רבים יותר מאשר בליזציה. אתה יכול להכין מרק אטריות בקר על ידי גזירת הבשר וארומטיקה ועשבי תיבול אחרים, ואז להוסיף את האטריות ברגע האחרון.
צלייה
צלייה היא טכניקת בישול בחום יבש המשתמשת בטמפרטורה גבוהה או בשילוב של גבוה ונמוך. הטמפרטורה הגבוהה היא זו שמעניקה לבשר בקר את החיצוניות שלו, הפירות והחומים, בפה, ואילו הטמפרטורה הנמוכה היא זו שמבשלת אותו לאלמותו התקינה.
לצלות קטנות יותר, יתכן שתזדקקו להתפרצות קצרה של חום גבוה כדי להגיע לבינונית-נדירה. לצלייה גדולה יותר, הייתם מבצעים את מרבית הבישול בטמפרטורה נמוכה ואז צורבים אותו בתנור חם מאוד, אם בתחילת הבישול או בסוף.
מכיוון שבקר בקר מתבשל במהירות בטמפרטורה גבוהה, אין מעט הזדמנות לפרק רקמות חיבור. לכן, הנתחים הטובים ביותר של בשר בקר לצלייה הם המכרזים. צלי מקבוצת הצלעות (המכונה גם צלע ראשית) כמו גם החלציים הקצרים, הגידים והסבב העליון הם מועמדים טובים.
הברייה
הביוב הוא כמו צליה הפוכה. זוהי טכניקה בטמפרטורה גבוהה בה הבשר מבושל במרחק סנטימטרים ספורים ממקור החום. רק, במקום מעל האש, כמו בגריל, הבשר ממוקם מתחת.
מלבד זה (והעובדה שאתה עושה את זה בבית, ולא בחוץ על הגריל), הסלילה עובדת בצורה דומה; ועם אותם חתכים של בקר: סטייקים, המבורגרים וחתכים דקים אחרים, כמו סטייק חצאית.
בדומה לצלייה, ברדייה תייבש את בשר הבקר שלך, כך שתבריש אותו בשמן או תריץ אותו לפני הבישול, מועילה. והקפידו לא לבשל יותר מדי.
טיגון מערבבים
טיגון בוחש הוא טכניקה מהירה נוספת לבישול בקר. באופן ספציפי, רצועות דקות שמתבשלות במחבת או בווק חם בעזרת כמות קטנה של שמן. הדבר הנהדר בטיגון ערבוב הוא שכל החומרים במנה, כולל ירקות, כמו בצל ופלפלים, מבושלים יחד באותה מחבת.
סינטה בקר היא בחירה מצוינת לטיגון מערבבים. סינטה לא מספיק רכה כדי להכין סטייק טוב, אבל חיתוך דק מפרק את רקמת החיבור כך שלא יהיה טעם כמו גומיות בפה. רק דאג לפרוס אותה כנגד התבואה.
על האש
טכניקה זו מחזירה אותנו למנגל, אך בניגוד לצלייה, מנגל עושה שימוש בטמפרטורות נמוכות ועשן עץ כדי לבשל חתכים של בקר בקר לאט, במשך תקופה של שמונה שעות ויותר. כמו לחם, הטמפרטורות האטיות והנמוכות מפרקות את רקמות החיבור בחתכים קשים של בשר בקר. אך בשונה מהברזינג, מנגל משתמש בחום יבש ולא בלחות.
מכיוון שהוא משתמש בעשן, מנגל פועל בצורה הטובה ביותר על גריל פחם, בו ניתן להוסיף נתחי עץ קשה, כמו היקורי, מסקיט, תפוח, מייפל או דובדבן, לפחם. עם גריל גז זה אפשרי, אבל אתה צריך סל נפרד וזה לא עובד בדיוק אותו דבר.
חתכי הבקר הטובים ביותר למנגל כוללים בריסטה, צלעות, ומספר חתכים מג'יפ פרימוס. אפילו צלייה עגולה, עין עגולה, ושלושה קצות ניתן לבשל בעשן.
משולבת (מחבת / תנור)
בין אם אתה מתחיל אותו במחבת ומסיים בתנור, או להפך, טכניקת המחבת / תנור נהדרת לבישול סטייקים, במיוחד כאשר הם חותכים בעובי של 1/2 סנטימטר לפחות. ריביים וסטייקים מהראשון הקצר, כמו סטייקים, עצמות T ופורטהאוס, הם אפשרויות מצוינות לשיטה זו.
אנו משתמשים בטכניקת קומבו מכיוון שאנו רוצים קרום חום כהה וטעם בצד החיצוני של הסטייקים שלנו, המושג בטמפרטורה גבוהה. אבל בישול הסטייק כולו בטמפרטורה גבוהה יכול לבשל אותו יתר על המידה, ולהפוך אותו לקשוח ויבש. תנור בינוני הוא הטוב ביותר, מכיוון שהוא מבטיח שהמרכז הוא בינוני-נדיר מושלם, ואילו צער מהיר במהירות גבוהה במחבת, לפני או אחרי, מעניק לך את הקרום החשוב ביותר.
מחבת
אחרון חביב, המחבת היא דרך נהדרת לבשל בשר בקר טחון לשימוש במתכונים אחרים, כמו רוטב ספגטי, צ'ילי, טאקו או אנצ'ילדות. באופן כללי, עדיף להוסיף את הבשר הטחון שלכם למחבת קרה ואז לחמם אותו לאט, שכן הוספתו למחבת חמה תגרום לבשר להידבק ואולי להישרף.
הימנע מצפיפות התבנית והיה מוכן לנקז כמות טובה של שומן שמתבשל. רק אל תשפכו אותו לטמיון! שופכים אותו לפחית או צנצנת ואז כשהוא מתקשה, מגרדים אותו לפח.
