הקטור רודריגז
Sofrito משמש לבישול בכל האיים הקריביים ובעיקר בפורטו ריקו והרפובליקה הדומיניקנית. זה תערובת ריחנית של עשבי תיבול ותבלינים המשמשים לתיבול אינספור כלים, כמו תבשילים, שעועית, אורז, אלפקוריה ומדי פעם בשר. ברוב המקרים, סופריטו הוא הבסיס עליו בנוי שאר המתכון. זה אינטגרלי מהמטבח הלטיני, אבל סופריטו לא מקורו שם, וזה לא בלעדי לבישול הקאריבי או אמריקה הלטינית.
מקורות ורקע היסטורי
המילה "סופריטו" היא ספרדית ומשמעותה לטגן קלות משהו, למשל על ידי חיטוי או טיגון מוקפץ. זו טכניקה שהביאו עימם המתיישבים הספרדים כשהם התיישבו בקריביים ובאמריקה הלטינית החל בסוף 1400.
סופריטו הרבה יותר מבוגר מזה. האזכור הידוע הראשון של הטכניקה מכונה " sofregit " בספרה " Libre de Sent Soví" בסביבות 1324. ספר הבישול הזה מאזור קטלוני בספרד הוא אחד העתיקים באירופה, כך שבטוח לומר שסופריטו היה מרכיב וטכניקה במטבח הקטלוני מאז ימי הביניים.
אנו יכולים לראות גם מתאם לסופריטו בגזרת המילה הקטלונית "sofregit", שמקורו בפועל sofrefir , שפירושו לטגן קל או לטגן קלות. הרעיון הקטלוני של טיגון קל התכוון לטגן לאט מעל להבה נמוכה.
הנוזל הראשון היה פשוט קונפיטורה של בצל ו / או כרישה עם תוספת בייקון או חזיר מלח אם היו זמינים. בסופו של דבר, תערובת עשבי תיבול ושאר ירקות נוספו. עגבניות לא הפכו לחלק מסופרגיט עד שקולומבוס החזיר אותם מאמריקה בראשית המאה ה -16. הסופריטו הספרדי של ימינו כולל עגבניות, פלפלים, בצל, שום, פפריקה ושמן זית.
וריאציות בקריביים
תערובות הסופריטו נעות בצבע מירוק לכתום ועד אדום בוהק. הם גם נעים בטעם בין עדין לחריף עד חריף.
מבחינה טכנית, סופריטו הוא אפילו לא מתכון או מנה; זו שיטת בישול. זה מסביר מדוע יש כל כך הרבה וריאציות המבוססות על גורמים חברתיים ותרבותיים. העדפות הטעם והמרכיב שונות זו מזו על בסיס מדינה או אי, כמו גם על הבדלים סוציו-תרבותיים אחרים.
- סופריטו נקרא recaito בפורטו ריקו. קולנטרו העשבים החריף ודלס האאייז (פלפלי צ'ילי מתוק) הם פרופילי הטעם התורמים. סופריטו הדומיניקני, המכונה סזון, משתמש בחומץ לפונץ 'בטעם ואנאטו לצבע. סופריטו הקובני משתמש בעגבניות ופלפלי פעמון אדומים למתוק ולהוסיף צבע, ו הוא כולל גם חזיר חתוך לקוביות. באזור יוקטן במקסיקו, הגובל בקריביים, יש גרסה משלו לסופריטו שמשתמש בהאברוסים לבעיטה פיקנטית.
סופריטו נאכל בדרכים רבות ושונות כמו שישנן שיטות לייצורו. מכיוון שבדרך כלל הדבר הראשון שנכנס לסיר בישול, ניתן לטגן אותו קלות בכדי להוציא את טעמי הארומטים. לפעמים במתכונים אחרים, הסופריטו לא מתווסף עד סוף זמן הבישול, והוא משמש לפעמים גם כרוטב טופינג לבשר בגריל ודגים.
אוכלים הספרדים / ג'יימס בסקארה
וריאציות בינלאומיות
"Libre de Sent Soví" השפיע רבות על המטבח הצרפתי והאיטלקי. מקובל למצוא טכניקות סופריטו דומות בצרפת, המכונות mirepoix, ובאיטליה, נקראות סופריטו או באטוטו. לפורטוגל גרסה שנקראת refogado. הספרדים לקחו את הטכניקה למושבות שלהם ברחבי אמריקה הלטינית, שם היא עדיין נקראת סופריטו, ואל הפיליפינים, שם היא מכונה ג'ניסה.
