Getty Images / germatf
אה לא, אתה בבית ספר לקולינריה!
או מתכוננים לצאת לשייט נושא מסוג כלשהו. או אולי אתה סתם מטייל זמן רעב.
העניין הוא שאתה רוצה לדעת על גלנטינות ובלוטות, וההבדל ביניהן. ובכן, בלוטינות הם תת-קבוצה של גלנטינות, אז בואו נדבר קודם על גלנטינות.
איור: רן ג'נג. © האשוחית, 2019
מהי גלנטין?
גלנטין הוא תכשיר משוכלל שראשיתו בצרפת של המאה ה -17. הם הוכנו במקור על ידי שקע עוף שלם, ואז שילבו את הבשר שלו עם עגל טחון, כמהין, שומן חזיר ושאר מרכיבים, בתוספת המון תיבול, כדי להפוך את מה שנקרא בשר עוף, ואז למלא את בשר הכוח הזה לעור העור עוף. לאחר מכן הוא נקשר, נעטף בבייקון ושוחרר במלאי עשיר שבסופו של דבר יתלשל כשהוא יתקרר.
הרעיון דומה מאוד לאופן בו נשמרו מזון באספית או בקונפיט.
אכן, כמו המנות שהוזכרו לעיל, גלנטינות הוגשו בדרך כלל קרות, מלוות בציר הג'לטיני הקר והקישוטים כמו כמהין, פיסטוקים ובייקון.
נשמע טוב, לא?
ובכן, אם היית אדם קשור בצרפת של המאה ה -17, סוג כזה היה המחיר הרגיל שלך.
הגלנטיות יוצרו במקור במיוחד מעוף. (אם אתה מדבר ספרדית, אתה יודע שהמילה גלינה פירושה תרנגולת, והמילים באות מאותו שורש.) אך בסופו של דבר הטכניקה הייתה מיושמת על עופות אחרים ועופות משחק כמו הודו, פרטרידג ', פסיון, יונה וכדומה. ב.
הגלנטיות הן דוגמא קלאסית לאומנות המסורתית של אבוס הגארדי, הכוללת הכנת נקניקיות, פטיות, טרהורים ועוד סוגים רבים אחרים של אוכל מעושן, נרפא, כבוש או שמור בדרך אחרת. ואכן, לאחר שהתקרר, ניתן היה לאחסן גלנטין במשך מספר ימים בחדר קריר.
לאמיתו של דבר, הוגן לומר שגלנטיות הן סוג של נקניק. אחרי הכל, חשוב על זה: שניהם בעצם חבורה של דברים קצוצים, מתובלים בכבדות, נדחסים לסוג של מעטפת ואז מבושלים.
אפשר לומר את אותו הדבר לגבי המאגיס הסקוטי, לצורך העניין. לעומת זאת, בניגוד לגלנטיות, הנעטפות בעור העוף, האגיס מוכנים במעטפת העשויה מבטן כבשה. אבל עדיין רק סוג אחר של נקניק.
מהי בלוטין?
אבל על ballottines. בלוטינות הם גלנטינות המוגשות חמות ולא קרות. לאחר כריתת הציפור ושילוב הבשר עם מרכיבים נוספים כמתואר לעיל בכדי להכין את בשר הכוח, המלית נעטפת בעור ואז נקשרת בבד גבינה ונלחמת עד לבישול.
לאחר מכן מצטמצמים נוזל הברזינג ליצירת זיגוג, המוברש על הבלוטינה לפני שמשחינים אותו בתנור. ניתן להגיש בלוטינות עם רוטב קל כמו וולוטה או עליון או רוטב כהה כמו אספניול.
בלוטין קטן זה מה שתקבל אם תחליט להכין בלוטין באמצעות הרגל בלבד במקום העוף כולו.
וכך, דבר אחד, כל רגלו של העוף - הירך בתוספת מקל התוף. לאחר הפרדת הרגל משאר הפגר, אתה מתכחש לה, שומר על עור שלם, ואז מסיר את הבשר וקוצץ אותו עם דברים אחרים ואז עוטף אותו בחזרה בעור ומבשל אותו.
אפשר להכין בלוטינות גם מבשרים אחרים, כמו כבש או עגל, ובמקרה זה יהיה כרוך במיזוג הכתף ואז לגלגל אותה סביב מלית בשר בשר עילית ואז נקשרים בחוט במקום לעטוף אותו בעור עופות.
