kontrast-fotodesign / Getty Images
- סה"כ: 110 דקות
- הכנה: 60 דקות
- לבשל: 50 דקות
- זמן כולל עם מנוחת לילה: 22 שעות
- תשואה: 2 כיכרות (20 מנות)
קרום היער השחור נשמע כמו לחם רומנטי וזהו. הרומנטיקה של חופשה גרמנית מחכה לכם עם חיטה ושיפון שיפון "Mischbrot". בצק חמצמץ וספוג מוצבים כמה דקות בערב לפניו ולחם טעים זה נאפה על אבן חמה בתנור קונבנציונאלי, מה שמקנה לו קרום עבה ועסי שטעמו טעים עם כל מיני תוספות.
רכיבים
- Stardough Sourdough:
- 1/2 כוס / 58 גרם קמח שיפון בהיר
- 1/2 כוס / 58 גרם קמח שיפון בינוני
- 1/2 כוס / 118 גרם מים
- 2 עד 3 כפיות. מתקן בצק חמצמץ מהמקרר
- ספוג:
- 3 1/4 כוס / 388 גרם קמח (לחם)
- 1/4 כפית. שמרים (מייד, או 1 גרם. טריים)
- 1/8 כפית/1 גרם מלח
- 1 1/5 כוס / 270 גרם מים
- בצק סופי:
- כל הבצק והספוג
- 3 1/4 כוסות קמח (לחם)
- 1/3 כוס / 40 גרם קמח שיפון בהיר
- 1/3 כוס / 40 גרם קמח שיפון בינוני
- 2 כפיות / 10 גרם שומן (או קיצור)
- 2 עד 3 כפיות/14 עד 21 גרם מלח
- 1 כפית / 4 גרם שמרים (אינסטנט, או 10 גר 'טרי)
- 1 1/3 כוס / 300 גרם מים
שלבים לעשות את זה
קמח השיפון שנקרא במתכון המקורי הוא "Roggenmehl 997", הנופל בין קמחי שיפון קלים ובינוניים. תחליף את כל הקמח האור או את כל הקמח הבינוני אם תרצה.
קמח הלחם ששימש בגרמניה, "ווייזנאהל 812", דומה מאוד לקינג ארתור בסגנון צרפתי או לקמח בסגנון אירופאי. אם זה יקר מדי או שאינו זמין, קמח לחם שיש בו גם חלבון גבוה הוא גם טוב.
הכינו את הספוג ואת האדמה יום לפני האפייה
זה לוקח מספר דקות בלבד והופך למהיר יותר, כך אתה עושה זאת יותר. אם אתם אופים הרבה לחם, השקיעו בקנה מידה כך שתוכלו להשתמש במדידות המדויקות ביותר לפי משקל.
מערבבים את החומרים למתחיל בצק החמצמץ זה בזה ביד, עד שהוא יוצר כדור.
מכסים את המתנע ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 18 שעות. ניתן להאכיל את המתנע מקמח שיפון או קמח לבן. צריך היה להאכיל את המתנע לאחרונה, כך שאם הוא היה במקרר כבר חודש, האכילו אותו פעם אחת לפני שמתחילים את המתכון הזה.
מערבבים את החומרים לספוג יחד ביד. אם אתה משתמש בשמרים טריים או בשמרים שאינם מיידיים, תמיס את השמרים במעט מהמים לפני שתוסיף אותה.
כאשר הבצק מתאגד ליצירת כדור נותנים לו לשבת שעתיים בטמפרטורת החדר.
לאחר מכן עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 10 עד 16 שעות. ניתן גם לקרר את שני החלקים עד 48 שעות נוספות במידת הצורך.
יום אפייה
מערבבים את הבצק, הספוג ושאר המרכיבים במיקסר על נמוך עם וו בצק למשך כשמונה דקות.
העלה את המהירות בחריץ והמשיך לערבב במשך ארבע דקות.
הופכים על לוח מקומח קלות ולשים כמה פעמים.
מוסיפים קמח אם הבצק רך מדי. זה צריך להיות גמיש, אבל לא כל כך רך שהוא מאבד צורה מייד על הלוח כשאתה משחרר אותו.
תן לזה להתפשט, מכוסה, למשך 30 דקות.
הניחו אותו ואז הניחו לו להתפחה למשך 15 דקות. זה מניח טמפרטורת בצק של בערך 74 F. אם הבצק שלך קר יותר, תנו לו להתארך עוד קצת. הבצק לא יכפיל בתפזורת.
יוצרים שתי כיכרות עגולות עם הבצק, מושכים את הבצק סביב ליצירת "בול" ומותחים את "עור" הגלוטן לכיוון התחתית. אל תצמצם לחלוטין את החלק התחתון סגור, מכיוון שזה יהיה החלק האטרקטיבי בתנור.
מניחים את סיבוב הבצק כשצד התפר כלפי מטה בסל לחם מקמח שיפון או קערה מרופדת קמח.
נותנים ללחם להתפחה במשך 60 דקות. אתה צריך לראות עלייה ניכרת, גם אם לא הוכפלה בכמויות גדולות.
מחממים את התנור עם אבן הלחם לפחות 30, 60 דקות עדיפות, עד 475 F. האבן צריכה להיות על המתלה האמצעי עם מתלה מתחתיו כדי להחזיק את מחבת המים החמים.
הסירו את הלחם (בצד התפר כלפי מעלה) על קליפת האופה זרוע תירס או על החלק האחורי של דף העוגיה והעבירו לאבן החמה.
לאחר שתי דקות, פתח את דלת התנור והוסף כוס מים חמים לתבנית המים החמים.
הוסף אדים על ידי ריסוס הקירות במים, אם אתה יכול.
לאחר 10 דקות, הפוך את טמפרטורת התנור ל -400 F.
אופים 40 דקות נוספות.
פתח את הסדק של התנור במשך 20 הדקות האחרונות כדי לפלט את שארית האדים. לחם צריך להיות בטמפרטורה פנימית של לפחות 190 מעלות צלזיוס.
אפשר ללחם להתקרר לגמרי לפני שחותכים או מקפיאים.
ניתן לשפר את הלחם הזה עם זרעי קימל (כפית כפית) או "ברוטווגרץ", תערובת של זרעי קימל, אניס, שומר וכוסברה, כתושים.
תגיות מתכון:
- לחם
- לחם
- גרמנית
- לאפות
