קאווה: הוסבר יין מבעבע ספרדי

הת'ר ווינטרס / תמונות גטי

היין המבעבע המסורתי של ספרד, הנקרא קאווה, שואב את שמו מהמערות בהן התיישן היין. זהו יין בשיטה מסורתית, כלומר מיוצר באותו תהליך בו משתמשים לייצור שמפניה, מה שמוביל לבקבוקים איכותיים. הענבים שגדלו ומשמשים לקאווה נבדלים מאלו שמשמשים בשמפניה, ונעים במתיקות, בדומה לשמפניה. מה הופך את היין הספרדי המנצנץ הזה לכל כך מיוחד ושונה, ולמה היינות הללו זמינים בנקודת מחיר נמוכה יותר?

היסטוריה

סיפורו של יין מבעבע אירופי מתחיל באזור שמפיין בצרפת כבר בשנת 1715. בשנת 1872, היינן הספרדי דור 18, Josep Raventós I Fatjó, נסע לאזור היין הצרפתי המסוכנן הזה כדי ללמוד ולגלות את תהליך הייצור המפורסם שלו. עם שובו, Fatjó הפעיל את אותו תהליך "Methode Traditionnelle" ביקב המשפחה שלו כדי לייצר את היין המנצנץ הספרדי הראשון אי פעם. עד שנת 1888, משפחת רוונטוס העבירה את היקב לייצור קאווה עם זני ענבים בלבד המקומיים לאזור ספרד פנדה, שם נמצאים המתקן והכרמים שלהם. יקב זה, המכונה כיום Raventós i Blanc, נמצא עדיין בבעלות ומופעל על ידי משפחת Raventós וממשיך לייצר יינות קאווה איכותיים עם הבחנה גאוגרפית.

Raventós i Blanc

ספרד נותרה בחוד החנית של ייצור יין מבעבע, ומשתמשת בטכנולוגיות חדשות ופורצות כדי לייצר מוצר עקבי עם פחות טעות אנושית ואובדן מוצרים. ספרד הייתה המדינה הראשונה שהייצרה נוצצים בעזרת הג'יורופט, מכשיר שמרכז את הנמלה (תאי שמרים מתים) בצורה יעילה יותר מהשיטה המוחצלת ביד המופעלת לרוב בייצור שמפניה.

ענבים

כל היין משקף את הארץ והאקלים בהם הוא גדל, והקאווה האיכותית אינה שונה. ביטוי זה של תחושת מקום, המכונה "טרואר", מייחד את היין ומעניק לו אופי. אזור פנדה ההיסטורי, בו ייצר לראשונה רבנטוס סגנון נוצץ זה, הוא אזור קטלוניה. כיום, יין זה עשוי להיות מיוצר במגוון אזורים ספרדים הכוללים את האזור הבאסקי השכן, כמו גם אראגון, אקסטראמדורה, לה ריוחה, קסטיליה לאון ואחרים.

הבחירה להעסיק זני ענבים מקוריים בתערובות יין בסיס לבן ורוזה של קאווה מספקת פרופילי טעם מובחנים ומשמשת כאמצעי חיסכון בעלויות. השימוש בענבים ילידים מקטין את מספר שעות העבודה בניסיון למנוע את המחלה ולהבשיל את הענבים הצרפתיים שנמצאים באופן מסורתי ביינות המבעבעים, אם כי חלק מהענבים הצרפתיים עדיין מגדלים ומועסקים בייצור יינות בספרד.

תמונות / גטי תמונות

קאווה לבנה מגיעה במגוון רמות מתיקות ועשויה עם הענבים הספרדים הילידים מקאבאו, קסארלו לו ופרלדה. ענבים היין המבעבעים המסורתי שרדונה משמשים בתערובות מסוימות. ענבים אדומים המשמשים בייצור סגנונות רוזה של קאווה הם גרנאצ'ה, טרפט, ומדי פעם פינו נואר ומונסטרל.

הפקה

בדומה ליין מבעבע, הקאווה מתחילה כיין בסיס שעדיין יכול להיות ייצור ענבים בודדים אחד, אך ככל הנראה תערובת (או קוביה) של יין העשויה מכמה ענבים. להכנת קאווה רוזה אסור לערבב יין לבן עם יין אדום. יש לכתוש את הענבים האדומים, להשרותם, ואז להלחיץ ​​את המיץ מקליפתם כדי ליצור את הטעם הרצוי ואת צבע הרוזה. לאחר מכן תוסס תערובת זו כיין הבסיס, בטכניקה מכונה "saignée".

לאחר התסיסה הראשונית הזו מועבר היין לאותו בקבוק בו יימכר. תערובת של יין, מיץ ענבים מתוק או סוכר, ושמרים מתווספת לבקבוק זה כדי להתחיל בתהליך התסיסה המשני. לאחר מכן אטום הבקבוק, לרוב עם כובע כתר (הדומה לכובע בירה), והשמרים והסוכר מתחילים לעבוד תחת לחץ במיכל סגור זה כדי לייצר ולהמיס פחמן דו חמצני. תהליך זה מביא להתפרקות עדינה בעת פתיחת הבקבוק. לאחר מספר שבועות נוצר אספקה ​​של בועות טבעיות, ומכיוון שהשמרים צורכים כעת את כל מקור המזון (סוכר), התאים מתחילים למות ושוקעים מהפתרון.

הזדקנות

קאווה, כמו שמפניה, דורשת מידה מסוימת של הזדקנות על תאי השמרים המתים האלה (המכונים "זרע") כדי לייצר את טעם החתימה שלה. הזדקנותה של הקמח היא שמיימת את פרופיל הקאווה עם יינות נוצצים איכותיים אחרים כמו שמפניה ופרוסקו. לייז-אייג'ינג מייצר ארומה טוסטית, אגוזי, או אפילו גבינה ביינות, מה שמוסיף עומק ואופי.

למרות שרוב הקאווה המיובאת ונצרכת בארה"ב היא של הגרסאות האכזריות והרמת הכניסה, ישנם מספר סגנונות נוספים. יש לייבש את כל הקאווה המיוצרת לפחות תשעה חודשים במנקה לפני הטרחה (הסרת השמרים ופקק הבקבוק). קאווה רזרבה חייבת להשקיע מינימום 15 חודשים על זבל לפני השחרור - אותו מינימום הנדרש לייצור שמפניה. Gran Reserva Cava חייב להיות בן 30 חודשים לפחות ועליו להיות בציר (או שנת קציר). זה הופך את Gran Reserva Cava להשוואה קלה לרוב שמפניות הבציר עבור חלקיק מהעלות.

קאווה, כמו יינות מבעבעים אחרים, מגיעה גם במגוון רמות יובש, מהטבע האכזרי והיבש ביותר עד לדולצ'ה המתוקה הבלתי מעורערת. הרוב המוחלט של היין המיוצר ומיוצא לצריכה בינלאומית הוא מהזן המגושם, אם כי ניתן למצוא את קטגוריית הטבע האכזרית יותר ויותר ברשימות יין ובמדפים קמעונאיים, שכן המטבח הספרדי, ובמיוחד טאפס, מגדיל את הפופולריות.

תמונות frantic00 / Getty

למרות שקאווה קיימת בשוק האמריקאי מזה עשרות שנים, בקטגוריה זו נרשמה עלייה במכירות ובמגוון גדול יותר של סגנונות לרכישה, בעיקר בגלל הפופולריות המקומית של היין המבעבע. קאווה נהנתה מהיותה תחליף נגיש לשמפניה, ומעלייה איכותית בפרוסנקו ברמת הכניסה, כאשר בקבוקי גראן רזרבה מביאים מחירים עד 36 דולר. השווה את זה עם שמפניה וינטאג 'שמעלה בממוצע כ 80 $ במדפים, ושאל את עצמך: מה לא לאהוב?