הארי בישוף / גטי אימג'ס
- סה"כ: 95 דקות
- הכנה: 45 דקות
- לבשל: 50 דקות
- הקפאה וקירור: 3 שעות
- תשואה: עוגת פאדג 'שוקולד בגודל 10 אינץ'
עוגת פאדג 'שוקולד אספרסו זו של השף האמריקני המפורסם מרסל דוסולנירים הופכת כישלון כמעט בלתי אפשרי. עשיר, לח, אלגנטי ופשוט טעים, קל להכין מתכון זה בזכות הוראותיו המפורשות של השף דסאולנירס. הוא יודע להפוך טבח רגיל לקונדיטוריה, והטיפים הטכניים שלו לאורך הדרך עוזרים לך להיות אניני קונדיטור טובים יותר ביחד. אם תעקוב אחר ההוראות בדיוק, תייצר קינוח שנראה כאילו נוצר בקונדיטוריה המשובחת.
מתכון זה מופיע בספרו של Desaulniers "מוות על ידי שוקולד", ולמרות שיש בו שלבים רבים, הוא פשוט מאוד לבצע אותו ומחולק לקטעים כדי להקל עליו עוד יותר.
רכיבים
- לעוגת השוקולד:
- 4 גרם שוקולד לא ממותק (מחולק לחתיכות 1/2 גרם)
- 8 כפות חמאה לא מלוחה (טמפרטורת החדר)
- 2 כפיות מומסת חמאה לא מלוחה (לשימון המחבתות)
- 2 1/8 כוסות קמח עוגה (מחולק)
- 2 כפיות סודה לשתייה
- 1/2 כפית מלח
- 2 כוסות סוכר חום בהיר (ארוז בחוזקה)
- 4 ביצים גדולות
- כפית וניל
- 1 כוס מים
- 1 כוס שמנת חמוצה
- עבור האספרסו גנאש:
- 1 כוס שמנת כבדה
- 2 כפות חמאה לא מלוחה
- 2 כפות סוכר
- 8 אונקיות שוקולד למחצה למחצה (מחולק לחתיכות 1/2 גרם)
- 1 כף אבקת אספרסו מיידית
- לקרם חמאת האספרסו שוקולד:
- 8 אונקיות שוקולד למחצה למחצה (מחולק לחתיכות 1/2 גרם)
- 2 גרם שוקולד לא ממותק (מחולק לחתיכות 1/2 גרם)
- 2 כפיות אבקת אספרסו אינסטנט
- 1 קילו חמאה לא מלוחה (טמפרטורת החדר)
- 5 חלבוני ביצה גדולים
- 1 כוס סוכר
שלבים לעשות את זה
הערה: למרות שיש מספר שלבים למתכון זה, הקינוח הזה מחולק לקטגוריות מעשיים כדי לעזור לכם לתכנן טוב יותר את ההכנה והאפייה.
הכינו את העוגה
אסוף את חומרי העוגה.
מחממים תנור לחום של 350 פ '.
מחממים סנטימטר מים בחצי התחתון של הדוד הכפול על אש בינונית. מניחים 4 גרם שוקולד לא ממותק במחצית העליונה של הדוד הכפול. מכסים את החלק העליון בניילון נצמד, הדוק מאוד, ואפשר לתערובת לחמם במשך 5 עד 6 דקות. מסירים מהאש ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
מצפים קלות את החלק הפנימי של שתי מחבתות עוגה בגודל 9 x 1 1/2 אינץ 'בחמאה מומסת. הוציאו 2 כפיות מהקמח ואבקו כל מחבת בכפית אחת, מנערים את העודפים.
מערבבים בסינון 2 כוסות קמח, סודה לשתייה ומלח. מנפים על נייר שעווה והניחו בצד.
בקערת מערבל חשמלי המצוידת במצורף ההנעה, שלבו את הסוכר החום ו -8 כפות חמאה רכה. מקציפים על נמוך במשך 3 דקות. מגרדים את דפנות הקערה, ומקציפים שוב על גבוה למשך 2 דקות. מגרדים שוב את דפנות הקערה ומקציפים גבוה עוד 1/2 וחצי דקות.
בזה אחר זה, הוסיפו את 4 הביצים לתערובת החמאה, יכו גבוה במשך 30 שניות לאחר הוספת כל ביצה. מגרדים כל פעם מחדש ומקציפים גבוה עוד 2 דקות. מוסיפים את השוקולד המומס והווניל. מקציפים על נמוך במשך 30 שניות, ואז מגרדים את הקערה.
בזמן שאתה עובד על המיקסר, השתמש בסיר 1/2-ליטר כדי להביא כוס מים לרתיחה.
הניחו את המיקסר עם תערובת החמאה והביצים על נמוכה. ראשית, הוסיפו 1/3 מהקמח מנופה ו -1 / 2 כוס שמנת חמוצה ותנו לתערובת למשך 30 שניות. שנית, מוסיפים עוד שליש מהקמח ושאר השמנת החמוצה ומערבבים עוד 30 שניות. לבסוף, הוסיפו את שארית הקמח מנופה והמים הרותחים. מערבבים למשך 30 שניות נוספות לפני שמוציאים את הקערה מהמיקסר. מגרדים את הדפנות בעזרת מרית גומי ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומשולבת היטב.
שופכים את בלילת העוגה למחבתות המוכנות, מורחים אותה בצורה אחידה. אופים עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי, בערך 45 עד 50 דקות. מוציאים את העוגות מהתנור ומצננים במחבתות במשך 15 דקות בטמפרטורת החדר. הופכים על עיגולי העוגה מקרטון ושומרים במקרר, לא מכוסים, עד הצורך.
הכינו את הגנאש
להכנת הגנאש, מחממים את השמנת הכבדה, 2 כפות חמאה, ו -2 כפות סוכר בסיר 2 1/2-ליטר על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב לעיתים קרובות להמסת הסוכר. הביאו את התערובת לרתיחה.
בקערה מנירוסטה מניחים 8 גרם שוקולד חצי חריף וכף אבקת אספרסו מיידית. שופכים את השמנת הרותחת על השוקולד והאספרסו. מכסים היטב את החלק העליון בניילון נצמד ונותנים לתערובת לעמוד במשך 10 דקות, ואז מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. שמור את הגנאש בטמפרטורת החדר עד שיהיה מוכן לשימוש.
הכינו את קרם החמאה
מחממים סנטימטר מים בחצי התחתון של הדוד הכפול על אש בינונית. במחצית העליונה מניחים 8 אונקיות שוקולד חצי מסיס, 2 אונקיות שוקולד לא ממותק, ושתי כפיות אבקת אספרסו. מכסים היטב את החלק העליון בניילון נצמד ומאפשרים לתערובת להתחמם למשך 8 עד 10 דקות. מעבירים לקערת נירוסטה, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, ומניחים בצד עד הצורך.
בקערת המערבל החשמלי המצויד בהנעה, מניחים קילו חמאה ומקציפים אותה על שתי דקות. מגרדים את דפנות הקערה ומקציפים על בינוני למשך 3 דקות. מקציפים על הגבהה עד להבהבה ופשוטה, כ -4 עד 5 דקות. מעבירים את החמאה לקערה גדולה מנירוסטה. הניחו בצד עד הצורך.
מחממים סנטימטר מים בחצי התחתון של הדוד הכפול על אש בינונית. מניחים 5 חלבוני ביצה וכוס כוס סוכר במחצית העליונה ומקציפים בעדינות את חלבוני הביצה עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 120F או בערך 3 עד 5 דקות. מעבירים את החלבונים המחוממים לקערת המיקסר החשמלי המצויד עם שוט בלון. להקציף גבוה עד שנוצרות פסגות נוקשות, כ -4 דקות.
מקפלים בעזרת מרית גומי את השוקולד שנמס בעבר לחמאה המוקצפת. לבסוף מקפלים פנימה את קצף החלבונים המוקצפים. שמור את קרם החמאה שלך.
להרכיב את העוגה
הוציאו את העוגות מהמקרר והפכו אותן כך שהצד העליון פונה כלפי מעלה. בעזרת מבצע, מבצעים מעט את החלק העליון של כל עוגה בכדי ליצור משטח אחיד. פורסים כל עוגה אופקית לשתי שכבות שוות. מניחים את שכבת העוגה העליונה על קרקעית התבנית הסגורה. מורחים 1/2 כוסות מזרם החמאה על העוגה בתבנית עם צורת הקפיץ. מניחים את השכבה התחתונה של העוגה הראשונה על קרם החמאה ולחץ בעדינות למקומה. יוצקים 1/4 כוסות גנאש על שכבת העוגה, ומורחים את הגנאש באופן שווה לקצוות. מקררים את הגנאש הנותר.
מניחים את השכבה העליונה של העוגה השנייה על גבי הגנאש ולחץ אותה למקומה. מורחים 1/2 כוסות קרם חמאה באופן אחיד מעל שכבה זו. מניחים את שכבת העוגה התחתונה שנותרה, חתוכים לצדדים, על קרם החמאה ולחצו בעדינות למקומה. מכסים את כל העוגה והתבנית בניילון נצמד ומקפיאים למשך שעה.
כדי לוודא שיש לכם מספיק לקשט את העוגה בהמשך, מלאו שקית מאפה מצוידת בקצה כוכב גדול בגודל עם 1 1/2 כוסות קרם חמאה ושמורה. מלאו שקית מאפה עם קצה כוכב בינוני בגנאש הנותר ושמורה. אתה תשתמש במה שנשאר מקרם החמאה בשלב הבא.
הרץ סכין שולחן סביב הקצוות שלצד התבנית כדי לשחרר את העוגה מהתבנית בצורת הקפיץ. הסר את הצווארון. העבירו את העוגה לצלחת הגשה יפה עם ארבע חתיכות נייר שעווה בשולי הצלחת (עמדות 12, 3, 6 ו- 9) כדי לתפוס טפטפות. הם יוצאו מתחת לעוגה בסיום הקישוט. בעזרת מרית עוגה, מורחים באופן שווה את מה שנשאר מקרם החמאה מעל דפנות העוגה. מקררים את העוגה למשך שעה.
מקשטים את העוגה
השתמש בשקיות המאפה שמילאת בעבר בגנאש ובמשחת חמאה, צינור טבעת מכוכבי קרם החמאה סביב הקצה החיצוני של החלק העליון של העוגה. ואז צינור מעגל של כוכבי גנאש, כאשר כל כוכב נוגע בזה הבא, בתוך טבעת קרם החמאה. לסירוגין טבעות של כוכבי קרם חמאה ועיגולי כוכבי הגנאש עד לכיסוי כל החלק העליון של העוגה. מקררים את העוגה לפחות שעה לפני החיתוך וההגשה.
מגישים את העוגה
כשהיא מוכנה להגשה מוציאים את העוגה מהמקרר. הסר את נייר השעווה עם הטפטפות, אם בכלל. מחממים את הלהב של הפרוסה המשוננת מתחת למים זורמים חמים ומייבשים אותה היטב לפני חותכים את העוגה בפרוסות. מגישים ונותנים לפרוסות לשבת בטמפרטורת החדר 10 עד 15 דקות לפני ההגשה.
תהנה!
תגיות מתכון:
- עוגה
- עוגות
- אנחנו אזוריים
- להרכיב
