ליאון האריס / גטי אימג'ס
כמו שילד מתבגר עם הזמן, וויסקי, ברנדי, ואלכוהולים בגילאים אחרים נעשים מעודנים יותר ככל שהם מבלים שנים במנוחה בחבית. תהליך ההזדקנות חיוני לסגנונות משקאות רבים שכן הוא נותן להם את הצבע והטעם שאנו מצפים להם.
מהי הזדקנות?
הזדקנות היא תהליך האחסון של משקאות חריפים (או יינות) מזוקקים בחביות לפרק זמן מסוים. מטרת ההתבגרות היא להסיר טעמים קשים מהאלכוהול הגולמי תוך הוספת מאפייני טעם מובהקים שנמצאים בעץ החבית.
החביות, או הארונות, עשויים לעתים קרובות מעץ אלון, שלעתים חרוך. ניתן להשתמש בעצים אחרים, וכל סוג עץ המשמש ממלא תפקיד גדול בקביעת פרופיל הטעם הסופי של אותה רוח מסוימת.
- הברנדי והוויסקי הם המשקאות הנפוצים ביותר הדורשים הזדקנות. סגנונות רבים נדרשים להקדיש זמן מינימאלי (בדרך כלל 3 שנים) בחביות לפני הביקבוק. גם רמים וטקוויות רבות מיושנים, אם כי הזדקנות אינה דרישה לכל הסגנונות של המשקאות האלה. פרק זמן ארוך יותר ויהיה לך תג מחיר שישקף את הזמן הנוסף הנוסף הזה. לדוגמה, סקוטש בן 50 יהיה יקר יותר מאשר סקוטש בן 10.
העובדים שבונים ומתקנים חביות נקראים לוברים. לחלק מהמזקקות יש שיתוף פעולה משלהם לייצור חביות ואילו אחרים משתמשים בשירותי עסק המוקדש לבניית חביות.
איזו השפעה יש להזדקנות על משקאות חריפים
כאשר אלכוהול נכנס לחבית הוא ברור וחסר טעם יחסית, כמו וודקה. בתקופתו בחבית הוא יאסוף טעמים וצבעים מהעץ ויהפוך לרוח הכהה שאנו מכירים בבקבוק.
ראשית, תבחין כי משקאות חריפים בגיל כהה הם כהים יותר מאשר משקאות שאינם מזיקים. חשבו על זה: לוויסקי יש צבע ענבר או חום זהוב ואילו הוודקה צלולה. הסיבה לכך היא ש (רוב) הוויסקי מיושן והוודקה לא.
ישנם יוצאים מן הכלל לכך ובעולם הוויסקי; moonshine הוא דוגמה מושלמת מכיוון שמדובר בוויסקי שאינו ממומן. פיזקו הוא דוגמה נוספת שכן ברנדי זה לא יכול, לפי החוק, להתיישן בעץ. גם הירח וגם הפיסקו ברורים וחסרי צבע.
טעמי החבית
חשוב יותר מהצבע הוא הטעם שמתווסף לרוחות מיושנות. יחד עם זאת, 'שיפור הטעם' הזה ממיס את כל התווים הקשים שנמצאים בתזקיק (משקאות חריפים היישר מהדומם).
לעיתים קרובות תקראו ביקורות ויסקי המדברות על 'אלון' או 'תת גוון של אלון חרוך'. כשהרוח נמצאת במגע עם העץ, היא שולפת כמה מאותם טעמים מעץ. זה דומה לצליית סלמון על קרש ארז.
תלוי בעץ המשמש בחבית, תקבל טעמים שונים. אוסף הבורבונים של וודפורד רזרב הוא דוגמה נהדרת לכך. בכל שנה משחרר המותג מהדורה מוגבלת של הוויסקי וההבדל הוא לרוב פשוט כמו חבית הגמר.
לדוגמה, הם ייקחו את אותו בורבון מיושן שאנו נהנים ממנו כל יום ומניחים אותו בחבית מיוחדת כדי 'לסיים' אותו. גימור המייפל ווד משנת 2010 היה מתוק יותר מאשר האלון המנוסה משנת 2009. החביות של הוויסקי משנת 2009 חרוכות ואז הונחו בחוץ למשך 3 עד 5 שנים לפני מילויו. הבורבון שהתקבל היה מורכב בהרבה מכל מה שוודפורד ייצר עד כה מכיוון שהעץ עצמו עבר כל כך הרבה שינויים עונתיים.
מקובל שמזקקות ישחקו בסוגי העץ המשמשים בחביות שלהם וחובבי האוהבים מצפים לעיתים קרובות לטעמים החדשים. טעם המשקאות יושפע גם מהשימוש הקודם בחבית.
- חביות שעברו שרי בעבר, נפוצות ביישון הוויסקי, במיוחד עם סקוטש. הוויסקים האלה עשויים להיות בעלי נימה מתוקה יותר כמו יין בטעם. ניתן לייבש בורבון רק בחבית חדשה, כך שהמזקקה אינה שמישה לאחר הצוות הראשון. הרבה מותגי טקילה, רום וסוגי ויסקי אחרים יקנו חביות אלה לצורך הזדקנות, ויעניקו לרוחות הערות טעם שמזכירות בורבון. מותגים כמו נובו פוגו צ'אצ'קה מקפידים להשתמש בחורשות אקזוטיות בחביות שלהם כדי ליצור ביטויים מובחנים של הרוחות המזוקקות שלהם.
עליכם להתרגש כאשר מותג מנסה להשוויץ משקאות חריפים המיושנים בחבית חדשה, במיוחד אם זה אחד האהובים עליכם. כדאי לנסות את הרוח המיושנת החדשה בחבית כנגד הבקבוק הסטנדרטי. זה יעניק לך הערכה חדשה לחלוטין להשפעות של הזדקנות.
שלא כמו יינות, משקאות חריפים מזוקקים אינם משתפרים עם הגיל ברגע שהם בבקבוק. כל עוד הם לא נפתחים, הוויסקי, הברנדי, הרום וכדומה לא ישתנו והם בוודאי לא יתבגרו יותר בזמן שהם מחכים על המדף.
איך לספר את גיל האלכוהול
לא כל הרוחות המזוקקות מזדקנות וחלקן חייבות לעמוד בדרישות המינימום שיוצבו בכיתה מסוימת. לדוגמה:
- חייבים להתיישן עם סקוטש סינגל מאלט ויסקי אירי לפחות 3 שנים. טקילה של אנח'ו חייבת להתיישן לפחות שנה, אך לא יותר משלוש שנים (לאחר 3 שנים, זה נחשב לאנג'ו נוסף). רוחות אחרות, כאלה כרום, אין דרישות להזדקנות. וודקות וג'ינים בדרך כלל לא מנוהלים.
פעמים רבות, במיוחד במקרה של ויסקי, התווית יציין את גיל המשקה. זה נכון במיוחד כאשר המותג רוצה להשוויץ בן כמה הביקבוק.
תוויות אחרות אינן מציינות גיל בכלל. לרוב הסיבה לכך היא שהמזקקה נשענת על זמן הזדקנות כללי, והיא תתאים אותה לפי הטעם. דוגמה נאה לכך היא מארק של מייקר, המיושן כמעט 6 שנים. בסימן זה הוא נבדק ומתיישן עוד יותר במידת הצורך או, לפי המותג, "עד שהוא מתבגר לחלוטין."
רוחות מעורבבות
אם משקאות חריפים מעורבבים (רים וויסקי הנפוצים ביותר) מסומנים בתווית הצהרת גיל, בדרך כלל זה מציין את גיל המשקה הצעיר ביותר בתערובת. לדוגמה, הביקבוק הסקוטי בן ה -20 של צ'יבאס מורכב מתערובת של וויסקי שונים שמיושנים כל אחד לפחות 25 שנה. חלק מהוויסקי המשמשים עשויים להיות ישנים מזה.
מדוע הוויסקי בגיל ארוך יותר מרום וטקילה?
מדוע אנו לא רואים הרבה רומים בני 50 או טקילות בנות 20? התשובה הפשוטה היא אקלים.
חשוב על ההבדלים האקלימיים בין אזורי הוויסקי הגדולים כמו ארצות הברית, קנדה, אירלנד וסקוטלנד לעומת מקסיקו בה מייצרת טקילה ואת הקריביים ודרום אמריקה שם מייצרת רוב הרום. האקלים של האזור הוא הגורם העיקרי לכמה זמן צריך להתיישן רוח לפוטנציאל האופטימלי שלה.
תמיד ישנם חריגים בעסקי המשקאות. אחוזת אפלטון שיחררה בעבר רום בן 30- ו -50. באופן דומה, לאסומבורסו יש טקילה בת 11 שנים.
באקלים חם יותר, תהליך ההזדקנות מואץ באופן טבעי ולכן אין צורך לשמור טקילה או רום בחביות במשך יותר מכמה שנים. טקילה מגיעה לשיא בסביבות שנתיים עד שלוש וממוצע רום הוא בערך 8 שנים.
במקרה של רום, הזמן הולך להיות תלוי משמעותית במיקום בו הוא מיוצר, שיכול להיות בכל מקום בעולם. רום שמיושן בניו אינגלנד עשוי להזדקק לשנתיים עד שלוש שנים יותר בחבית מאשר רום שהתיישן בקריביים.
לעומת זאת, מרבית מזקקי הוויסקי והברנדי נמצאים בחצי הכדור הצפוני במקומות שחווים שינויים טמפרטורתיים שנתיים משמעותיים. הקור והחום הקיצוניים יחד עם תקופות קלות בין לבין מצריכים זמן רב יותר בחביות על מנת להשיג את תווי החלב והחביות הנכונים בוויסקי.
תשימו לב שככל שהוויסקי צפוני יותר, הוא מתיישן. זו הסיבה שלא נדיר לראות סקוטש שמיושן מזה 25 שנה ואילו מיטב הבורבונים עשויים לבלות רק 7 שנים בחבית.
אפילו מיקום החבית בתוך המחסן (שם מאוחסנים החביות במהלך ההזדקנות) יכול להשפיע על המשקה החריף. מזקקות רבות בוחרות לסובב את החביות מלמעלה לקרקעית לאורך השנים בגלל הטמפרטורות השונות שנמצאות בתוך מבנים אלה בגודל המחסן.
