האשוחית
שוקולד טעים בכל צורה שהיא, אז למה להמיס אותו? על ידי המסת שוקולד, אתה יוצר כלי לטבילה, טופינג וקישוט בשוקולד. אתם גם לוקחים צעד מפתח בהמשך למתכונים למגוון רחב של ממתקים כולל ציפוי שוקולד, כמהין, סוגים מסוימים של בראוניז וקאפקייקס, סופלה שוקולד, ועוד ועוד.
ישנם סוגים שונים של שוקולד להמסה; לפני שבוחרים את השוקולד שלך חשוב לדעת אם הוא מנוסח במיוחד כדי להיות מומס למזרקת שוקולד או ליצור ציפוי פריך. בעוד הניסוחים המיוחדים הללו טעימים, יתכן שהם אינם מתאימים למתכון שבחרת.
נמס שוקולד אינו זהה לשוקולד הרפיה, אם כי התכה היא צעד הכרחי בתהליך ההרפיה. ניתן להמיס שוקולד להמיס במיקרוגל או באמבט מים חמים.
צפו עכשיו: כיצד להמיס שוקולד ללא מיקרוגל
ממיסים שוקולד במיקרוגל
מיקרוגל הוא כלי נהדר להמסת שוקולד. אם משתמשים בו נכון, הוא יכול להמיס שוקולד מהר יותר מאשר דוד כפול במינימום מאמץ ובלגן. החלק הקריטי ביותר בהיתוך שוקולד במיקרוגל הוא בחירת מיכל מתאים. באופן אידיאלי, אתה רוצה להמיס את השוקולד שלך בקערה בטוחה במיקרוגל שנשאר קריר או מעט חם רק לאחר מספר דקות של מיקרוגל כמעט מתמשך. אם הקערה חמה מכדי שתוכל לטפל בה לאחר שהיא נועבה במיקרוגל, היא חמה מכדי לשוקולד שלך. אם חיממתם יותר את השוקולד, שפכו אותו מייד לקערה קרירה הוסיפו נתחי שוקולד לא מומס, ובחשו ללא הפסקה.
עדיף להמיס את השוקולד שלך על צריכת חשמל נמוכה, כדי להימנע מחריכה או צריבה. אם אין למיקרוגל שלך אפשרות זו, מחממים את השוקולד במרווחים קצרים יותר ומערבבים בין כל התקפי חום. בנוסף, אם במיקרוגל אין שולחן פטיפון שמסובב את קערת השוקולד, סובבו ידנית את הקערה בכל פעם שתעצרו וערבבו את השוקולד.
קשה מאוד לקבוע זמני מיקרוגל במדויק, מכיוון שהוא יכול להשתנות בהתאם לחשמל במיקרוגל, לכמות השוקולד ואפילו לתכולת חמאת הקקאו של השוקולד. עם זאת, אתה יכול להעריך כדקה למשך 1 גרם שוקולד, 3 דקות למשך 8 אונקיות שוקולד, 3.5 דקות למשקל קילוגרם שוקולד, ו -4 דקות למשקל קילוגרם. הפעל את המיקרוגל במרווחים של 30 שניות לדקה, תוך ערבוב בין לבין וסובב את הקערה במידת הצורך. סיים את החימום כאשר מרבית השוקולד נמס. מערבבים את השוקולד ברציפות עד שהוא חלק, מבריק ומומס לחלוטין.
נמס שוקולד עם דוד כפול
השיטה המסורתית להמסת שוקולד היא שימוש בדוד כפול. דוד כפול הוא סט מחבתות ייעודי המורכב מסיר שמחזיק מים חמים, וקערה המשתלבת היטב על הסיר. השוקולד מניח בקערה העליונה ומותר להמיס על אש עדינה ועקיפה. אם אין ברשותך דוד כפול, ניתן להשתמש בכל קערת מתכת או זכוכית שמתאימה לחלק העליון של הסיר.
התחל במילוי הסיר במים חמים מהברז. אתה רוצה מספיק מים כדי לספק חום, אבל לא כל כך שתחתית קערת השוקולד נוגעת במים. מחממים את הסיר על אש נמוכה עד שהוא רק מתחיל להתבשל, ואז מכבים את הכיריים ומניחים את קערת השוקולד מעל המים. אם אתה ממיס כמויות גדולות של שוקולד, התחל עם 1/3 מהכמות הסופית שלך ונמס בקבוצות, והמתין עד שהשוקולד בקערה יימס לפני שתוסיף נתחים נוספים שלא נמסו. נותנים לשוקולד להתחיל להמיס, ואז מערבבים אותו בעדינות בעזרת מרית מפלסטיק. כאשר כמעט כל השוקולד נמס, הקם את הקערה העליונה מהסיר והניח אותה על השיש. בוחשים ללא הפסקה עד שהוא מבריק, חלק ומומס לחלוטין.
איור: קתרין סונג. © האשוחית, 2018
נמס שוקולד עם נוזלים
מתכונים רבים קוראים להמסת שוקולד יחד עם נוזלים כמו חלב, שמנת, מים, ליקרים או חומרי טעם אחרים. להמיס שוקולד עם נוזלים הוא לרוב מהיר ונוח יותר מכיוון שלעתים קרובות הוא מאיץ את זמני ההיתוך ומונע בעיות שוקולד נפוצות כמו התחממות יתר. עם זאת, יש כמה דברים שכדאי לזכור כשממיסים שוקולד עם חומרים אחרים.
אסור להמיס שוקולד עם כמויות קטנות מאוד של נוזלים. השתמש תמיד בכף אחת לפחות של נוזל על כל 2 גרם שוקולד. זה מונע מהחלקיקים היבשים (קקאו וסוכר) בשוקולד להיקשר זה לזה ולהפוך לגושית. שוקולדים כהים מאוד עשויים לדרוש יותר מההנחיה הזו, לכן היו מוכנים להוסיף עוד כפית או שתיים של נוזלים במידת הצורך. כשמוסיפים כמויות גדולות של נוזלים, מוסיפים את הכל בבת אחת, ולא בכמויות קטנות, כדי למנוע את התערבות השוקולד.
לעולם אין להוסיף נוזלים קרים לשוקולד המומס, מכיוון שהוא יכול לגרום לתפיסת השוקולד. במקום זאת, וודאו שהנוזלים שלכם חמים (אך לא רותחים) כשאתם מוסיפים אותם לשוקולד. בנוסף, מתכונים רבים, כמו גנאש, קוראים למזוג נוזלים חמים על שוקולד קצוץ. החום מהנוזל ממיס את השוקולד, ואילו השוקולד בטמפרטורת החדר מקרר את הנוזל. אם אתה פועל בשיטה זו, אפשר לתערובת הנוזלים החמה והשוקולד לשבת מספר דקות, ואז להקציף אותם בעדינות עד לשילובם המלא. כלי שימושי נוסף לשילוב שוקולד ונוזלים חמים הוא בלנדר טבילה. גאדג'ט כף יד זה עושה עבודה מצוינת ביצירת תחליב חלק ללא שילוב בועות אוויר. ניתן להשתמש במעבדי מזון, בלנדרים ומערבלים חשמליים גם במהירויות נמוכות.
טיפים
- וודאו שהשוקולד קצוץ לחתיכות אחידות בכדי להבטיח היתוך אחיד. לעולם אל תנסה להמיס חפיסות גדולות או קוביות שוקולד שלא נחתכו. הימנע מכל מגע עם מים! השוקולד יתפוס ויהיה בלתי ניתן לעבודה אם הוא יבוא במגע עם אפילו כמה טיפות מים. וודאו שהקערות, תחנת העבודה והמרית שלכם יבשות לחלוטין. ממיסים את השוקולד באטיות על אש נמוכה. השוקולד עדין מאוד ויכול להיות גושני או גרגירי אם הוא מחומם יתר על המידה. מערבבים את השוקולד לעתים קרובות בעזרת מרית גומי, ברגע שהקצוות החיצוניים מתחילים להימס. השוקולד שומר על צורתו כשהוא מומס, כך שהדרך היחידה לדעת אם הוא מומס היא ערבב את זה. אל תסתמכו על הופעות בלבד.
