מקסימיליאן סטוק בע"מ / פוטוליבררי / תמונות גטי
השוקולד הוא תוצר של תהליך זיקוק ארוך ומסובך המתחיל בתאי השעועית של עץ הקקאו Theobroma . קקאו תיאוברומה פירושו "אוכל של האלים", ושם זה משקף גם את הטעם השמימי של השוקולד וגם את הכבוד לתרבויות המאיה והאצטקים שהיו לאוכל אלוהי זה. התרבויות האמריקניות הילידיות הללו היו הראשונות שהכירו בערך שעועית הקקאו, השתמשו בתרמילים כמטבע והגישו את השעועית המרוססת הגרעינים כמשקה בקרב המעמדות הגבוהים. משקה השוקולד המריר המקורי שהעדיף המאיה והאצטקים שונה מאוד מחטיפי השוקולד החלקים והמתוקים שלנו כיום, ובכל זאת המקור לשניהם נשאר זהה: שעועית הקקאו הצנועה.
קקאו
עץ הקקאו הוא צמח טרופי הגדל רק ברוחב 20 מעלות לקו המשווה. המדינות העיקריות המייצרות קקאו הן חוף השנהב וגאנה, אם כי ישנם מספר שווקים קטנים יותר בדרום אמריקה ובאפריקה. עץ הקקאו מייצר תרמילים לאורך כל השנה, כך שלעץ טיפוסי יהיו תרמילים בכל שלב של בשלות, החל מהפרח המוקדם ביותר ועד התרמיל הבוגר ביותר שמוכן לקצור. ישנם שלושה סוגים של עצי קקאו: הפורסטרו, הזן הנפוץ והחזק ביותר עם הטעם הכי פחות מדהים, הקריוללו, העץ העדין והנדיר ביותר, עם הפירות הבושמים בכבדות, והטריניטריו, הכלאה בין פורסטרו ל קריוללו המציג מאפיינים של שני העצים, עם תשואה ממוצעת של שעועית ארומטית בינונית.
התהליך
השוקולד מתחיל בבציר של תרמילי הקקאו. מכיוון שהתרמילים צומחים בכל דרגות הבשלות ובכל מקום על העץ, רוב הקטיף מתבצע ביד בעזרת מצ'טים. שני צעדים חשובים חייבים לקרות לפני שאפשר לארוז את הקקאו ולשלוח אותו ליצרן. ראשית, התרמילים מפוצלים כדי לחשוף את פולי הקקאו במקום, מוקפים בעיסת הפירות של התרמיל. עיסת זה משמשת לפעמים להכנת משקאות או קינוחים, מכיוון שיש לה טעם פירותי נעים עם טעם שוקולד עדין.
השעועית והעיסה מגרדים מהתרמילים ומשאירים להתסס בסלים במשך יומיים עד שמונה. שלב זה הוא קריטי, מכיוון שתהליך התסיסה ממעך את טעמם של השעועית ומעביר את גוון הפירות של העיסה. ללא תסיסה, השעועית תהיה דחופה ומרה מכדי ליהנות. שוקולדים רבים ואיכותיים עוברים תהליך תסיסה ארוך, שניתן לטעום בתווים הפרחוניים והפירותיים של המוצר הסופי. לאחר התסיסה נמרחים השעועית בשכבה יחידה ומשאירים לייבוש מוחלט, לרוב באור שמש ישיר. רק לאחר שעועית התסיסה והתייבשות מלאה הם נארזים ונשלחים ליצרני שוקולד ברחבי העולם.
לאחר שהשעועית מגיעה למתקן הייצור, הם קלויים כדי להוציא את טעמי וצבעי השוקולד העזים ביותר. זמן והטמפרטורה של הצלייה תלויים בסוג שעועית וברמות הלחות היחסית שלהם. לאחר הצלייה מועברים השעועית לרווחה שמסירה את קליפות השעועית ומשאירה את ה"פיות "- מהות שעועית הקקאו המלאה במוצקי קקאו וחמאת קקאו.
הציפורניים נטחנות לעיסה עשירה ועשירה הנקראת משקאות שוקולד (מונח מטעה, מכיוון שהמוצר אינו מכיל אלכוהול). משקאות חריפים אלה הם הבסיס לכל מוצרי השוקולד, ולבסוף מתחיל להידמות ולהריח כמו שוקולד קונבנציונאלי. הליקר נלחץ כדי להסיר את חמאת הקקאו, שמשאירה דיסק אבקתי המכונה "עוגת קקאו". עוגת הלחץ הופכת לאבקה קקאו נפוצה, כשהיא מתפצצת. בשלב זה, תהליך השוקולד שונה בהתאם למתכון והניסוח של היצרן. אם השוקולד באיכות נמוכה, עוגת הלחץ המפולת תערבב עם שומנים צמחיים, סוכר וטעמים כדי להפוך לשוקולד לא תקני. אם השוקולד הולך להיות איכותי יותר, חמאת קקאו תתווסף שוב למשקאות השוקולד, יחד עם מרכיבים אחרים כמו סוכר, וניל וחלב. שוקולד לבן עובר תהליך דומה, למעט שאינו מכיל משקאות שוקולד או אבקת קקאו. השוקולד המעורב החדש עובר בסדרת גלילים כדי להחליק את המרקם לפני שהוא נוסע למכונת הקונכיות.
קונצ'ינג הוא השלב האחרון בקביעת הטעם והמרקם האולטימטיבי של השוקולד. מכונת הקונכייה, מה שנקרא מכיוון שהעיצובים המקוריים דמו לכונכיי צדפים, לשים ועיסו את תערובת השוקולד במשך פרק זמן שנע בין מספר שעות למספר ימים. המהירות, הטמפרטורה ואורך תהליך הקונכציה קובעים את המרקם והטעם הסופיים של השוקולד, שכן קונכייה מחלקת את השוקולד ומפיכה את כל הגוונים החומציים שנותרו. לאחר קונצ'ינג, השוקולד מחוסן במכונות גדולות שמקררות את השוקולד לטמפרטורות מדויקות כדי לייצר חטיפים מבריקים וחלקים. לבסוף, השוקולד מוזג לתבניות, עטוף ומוכן למשלוח לצרכנים להוטים ברחבי העולם.
