חוכמה קונבנציונאלית בנוגע לפטריות מכתיבה לך לשמור עליהם יבשים - להבריש אותם במקום להשרות או לשטוף - ואז לבשל אותם במהירות במחבת חמה מבלי להצטופף. הנימוק הוא שפטריות פועלות כמו ספוגים זעירים וספיגות מים אם מרטיבים אותן. מכיוון שפטריות מכילות כל כך הרבה מים, אם תצטופף בהן בתבנית, או שלא תבשל אותן במהירות, הן יתאדו במקום להשחים. אולם, כפי שקורה לעתים קרובות עם חכמת המטבח כביכול, מיתוס הפטריות הזה לא בסדר.
מדעני מזון וסופרים רבים הבינו לפני זמן מה כי המרכיב הראשון באמונה זו אינו נכון. העובדה היא שכמו רוב הירקות, לפטריות יש תכולת מים גבוהה מלכתחילה. השרייתם במים עשויה להוסיף כמות זעירה של מים למשקלם, אך בהשוואה לתכולת המים ההתחלתית שלהם, כל כמות שנוספת היא ללא השלכות. האמונה השנייה הייתה עקשנית יותר. למרות שגאוני התושבים במרכז הקולינריה הבינלאומי של ניו יורק והבלוג "סוגיות בישול" התייחסו למיתוס לפני מספר שנים, עדיין אתה מוצא סופרים ושפים מכובדים (אך שגויים) שמנציחים את הטעות.
האמת על פטריות
כפי שמסבירים דייב ארנולד וניל נורן של כאל, חבורה של פטריות רטובות וצפופות במחבת תתחיל כ (בלשונם) "בלגן מרק." אם תבשלו אותם מספיק זמן, המים יתאדו, ובשלב זה הם ישחימו יפה מבלי לספוג את השמן בו אתם משתמשים. לעומת זאת, פטריות יבשות נקבוביות מאוד. כשמחממים מחבת עם שמן או חמאה ומוסיפים פטריות יבשות, הם משרים את השומן ולעולם לא מרפים ממנה. בסופו של דבר עם פטריות שחומות אך שמנוניות.
כבונוס נוסף, בשיטת "הרטובה והצפופה" מתברר גם פטריות בעלות טעם מרוכז הרבה יותר, בולטות במיוחד עם פטריות מעובדות נפוצות.
-
התחל בניקוי הפטריות.
סקנטלנד הספרד / דייב
מכיוון שברור שאין שום דבר פסול בהשריה של פטריות, ככה רבים מנקים אותם, בהיותם תהליך מהיר ויסודי. אם יש לכם מסננת שמתאימה לקערה, תוכלו להניח את הפטריות במסננת, להכניס אותה לקערה בכיור ולמלא במים. תן להם להשרות כמה דקות, ולהניף אותם עם הידיים במידת הצורך כדי לנקות אותם. ואז פשוט הרים את המסננת ונקז אותם.
תוכלו גם להשרות אותם ישירות בקערה ואז לשפוך למסננת - אם כי אם המים מלוכלכים מאוד, תשפכו את המים המלוכלכים על הפטריות הנקיות שלכם, וכנראה שתרצו לשטוף אותם שוב.
כשהם נקיים, חתכו ופטרו את הפטריות. קחו בחשבון שדרך שיטת הבישול הזו הפטריות יאבדו נפח ובסופו של דבר לא מעט קטנות מכפי שהן מתחילות.
-
הוסף מים, שומן ומלח.
סקנטלנד הספרד / דייב
דבר נהדר נוסף בשיטת הבישול הזו הוא שמכיוון שרוצים מחבת צפופה, עדיף בעצם לבשל כמות גדולה בבת אחת. ברגע שהם מבושלים, תראו כמה קל להשתמש בהם.
בחרו מחבת מתוקה שתתאים לכל הפטריות בעומק שניים או שלוש. זכור, אתה רוצה שהם יהיו עמוסים בשיטה זו. הוסף מספיק מים בכדי לכסות את הפטריות. לשמונה גרם פטריות הוסיפו ככף חמאה או שמן וכפית מלח כשרה. הניחו את התבנית על מבער שנפנה לגובה והביאו את המים לרתיחה.
-
שומרים את הפטריות לרתיחה.
סקנטלנד הספרד / דייב
כאשר הפטריות מגיעות לרתיחה "מתגלגלת" מלאה, אתה יכול לכבות את החום, אך לשמור על הכוונון של המבער כך שהמים ימשיכו לרתיחה, ולא רק לבשל. תבחין שכמות המים בתבנית כעת גדולה יותר ממה שהוספת לתחילת העבודה. זה מכיוון שהפטריות מבשלות, הם מאבדים חלק ניכר מהמים מהתאים שלהם.
בשלב זה תוכלו להתעלם מהמחבת ולהמשיך עם הכנת ארוחת ערב; אתה רק מחכה שכל הנוזל יתאדה. כל עוד אתה במטבח, האוזניים שלך יגידו לך מתי אתה צריך לשים לב אליהם שוב.
-
האזינו לרוח.
דייב סקנטלנד
כאשר כל המים נעלמים, הפטריות יתחילו לרחוש. בשלב זה קל להשחים אותם בשמן או בחמאה שנותרה. מכיוון שהפטריות כבר מבושלות לחלוטין, שלב זה לא לוקח זמן רב.
היופי בשיטה זו הוא שתהליך הבישול גרם לתאים שבפטריות להתמוטט ולאבד אוויר וחלק גדול מהמים שלהם, כך שהם לא סופגים אף אחד מהשומן שבתבנית כשהם משחימים. זה גם מרכז את הטעם ומשפר גם את המרקם.
זו הנקודה בה תוכלו לתבל את הפטריות אם תרצו. אפשר לבזבז את התבנית במעט יין או שרי יבשים.
-
מוכן לשימוש.
סקנטלנד הספרד / דייב
לאחר הבישול, הפטריות מוכנות לשימוש במתכונים. אם אינך משתמש בכולם מייד, תני להם להתקרר ולהתקרר עד חמישה ימים. נסה אותם:
- בחביתות או ביצים מקושקשות. עם תרד בקיש. השליך עם שעועית ירוקה מוקפצת או אפונה קנויה. על פיצה או ברוטב פסטה. בריזוטו או פילאף אורז (שם הם מתיישבים היטב עם אפונה).
