איזבל רוזנבאום ופרדריק סירו / גטי אימג'ס
המלח משרת מספר פונקציות במזון (שש, ליתר דיוק) - כחומר משמר, להוסיף מרקם, לשפר את הטעם, כמקור מזין, כקלסר, ומשפר צבע. זו הסיבה שכמעט כל מתכון כולל מלח ברשימת המרכיבים שלו.
בבישול אנו כוללים בעיקר מלח כדי להעצים את טעם המזון. מלח מבהיר את טעמי המזון ומאפשר איזון בין מתיקות וחומציות. אך מכיוון שקל מעט להמיר יתר על המידה ולכן להרוס מנה, טבחים ביתיים נוטים לתחתית העונה, מה שמביא לארוחה מעורפלת. בתורו, אלה שאוכלים משתמשים לרוב ביד כבד עם שייקר המלח, מה שלא משפר את המנה ורק גורם למנה לטעום מלוחה.
כשאתם צופים בשפים מקצועיים מבשלים, תוכלו לשים לב שהם מלוחים (המכונה "העונה") את האוכל בכמה שלבים ולא רק בסוף לפני ההגשה. הסיבה לכך היא שההרכב הכימי של המלח משפר את טעם האוכל בזמן שהוא מבשל, ומבהיר את המנה. ופיזור עם מלח גמר בסוף יוסיף מרקם כמו גם שכבת טעם נוספת.
מדע המלח
מלח, או נתרן כלורי, משנים את הרכבו כאשר הוא בא במגע עם מים. הוא מתפרק לשני חלקים - יון חיובי ויון שלילי - מאפשרים לו לחדור לעומק המזון ובו זמנית לשאוב מים מהאוכל (וזו הסיבה שהמלח הוא מרכיב במלחת). תהליך דו-שולי זה משפר את טעמו של המזון תוך מניעת קלקול. המלח חודר לאוכל לאט יותר כאשר הוא קר, אך עדיין נע בקצב איטי במקצת כשמוסיפים לו חום, ויוצר טעם אחיד יותר, וזו הסיבה שעדיף להוסיף מלח לעבר שלבי הבישול הקודמים לעומת בדיוק בסוף.
חלק הנתרן של המלח מסכה כל מרירות על ידי הפחתת חמיצות החומצה והגברת מתיקות הסוכר. על ידי ביטול הטעמים הלא נעימים, הטעמים החיוביים מסוגלים להגיע לחזית, מה שהופך את האוכל לטעם טוב.
מלח כשר: טיפים ורמזים לבישולמתי למלח
מרבית המתכונים יתבקשו להוסיף מלח יחד עם תבלינים אחרים, כמו פלפל שחור, בנקודות מסוימות במהלך הבישול. ההוראות יכולות להיות לכלול עם רכיבים מסוימים ולאחר מכן "לתבל לפי הטעם", או "לבדוק תיבול ולהוסיף מלח במידת הצורך." חשוב לעקוב אחר הנחיה זו מכיוון שמלח ישפיע על המזון בצורה שונה בשלבי בישול שונים. מכיוון של זמן לוקח לחדר לחדור למזון, לשלוף את טעמיו הטבעיים, הוא זקוק לזמן לעשות זאת, ומכאן מדוע הוספת מלח לקראת תחילת תהליך הבישול היא אידיאלית. פשוט הוספת בסוף לא מספקת מספיק זמן למלח לעשות כלום אלא רק להוסיף טעם מלוח.
לדוגמא, כשאתם ממליחים ירקות גולמיים לפני שהם נכנסים לתנור לצלייה, למלח יש זמן לחדור למזון בזמן שהוא מתבשל, להסוות את מרירותו ולהוציא את המתיקות הטבעית. ואז זליגת מלח בסוף מוסיפה את מעט המליחות שכולנו חושקים בה, ומשלימה את הטעמים המתוקים והאגוזים של הירקות.
מלוח ירקות ובשר
הטכניקה להמלחת ירקות ובשרים עשויה להיות שונה בהתאם למתכון שאתה מכין. חלקם עשויים לכוון אתכם לירקות מלח לפני שתוסיפו לרכיבים אחרים בכדי להסיר את הנוזל מהם, כמו בסלט קולסלו או מלפפון. בשר יכול להיות מעט יותר מסובך מכיוון שיש חלון זמן בו לא מומלץ להמליח. המלחת בשרים מביאה תחילה את המיצים לפני השטח, כך שאם בישלתם את הסטייק, למשל, בעוד שיש מיץ מלוח זה מבחוץ, הבשר היה אדים, לא יוצר קרום חיצוני נחמד, והיה יבש בפנים. עם זאת, אם תחכה מספר שעות, נוזל ההמלחה הזה ייספג מחדש, ויוסיף טעם ורוך לבשר. אז, אתה צריך מלח מלח לפני הזמן או מלח ממש לפני הבישול.
המלחים השונים
תגלו שחלק מהמתכונים קוראים לסוג מסוים או לטחון מלח מעבר למלח שולחן רגיל. במקרים מסוימים, לא משנה אם תשתמשו במלח שולחן, אך במקרים אחרים זה יכול להכין או לשבור את המנה. ההימור הטוב ביותר שלך הוא לעקוב אחר המלצת המתכון להשגת התוצאה הרצויה. לדוגמה, מרבית מתכוני האפייה יקראו מלח שולחן מכיוון שהוא מתמוסס בקלות, מחזק גלוטן ושולט בגידול השמרים. עם זאת, הוא הוסר מהטעם הטבעי שלו במהלך תהליך הזיקוק, כך שהוא לא אידיאלי לשימוש בעת תיבול מזון.
המלחים הטובים ביותר להוסיף בתהליך הבישול הם מלח כשר ומלח ים. רק קחו בחשבון שמלחים אלו מעוצבים באופן לא סדיר ממלח שולחן, כך שאותה מדידה תביא למלח פחות כשר ומלח מאשר מלח שולחני ותצטרכו להתאים אותם בהתאם. כלל אצבע טוב הוא כף מלח כשרה שווה ל -2 כפיות מלח שולחן.
גימור מלח פעם היה משהו שרק שפים היו מפזרים על גבי מנה, אבל עכשיו כשיש לנו גישה רבה יותר לחומרי "גורמה", הטבח הביתי יכול ליהנות מהטמעת טכניקת הטעם הזו. החביב על השפים הוא fleur de sel מכיוון שהוא טהור בטעמו ומשפר את המתיקות, וזו הסיבה שהוא משמש לעיתים קרובות בקינוחים.
כמה מלח
אם במתכון פשוט כתוב "מלח לפי הטעם", יתכן שאתה תוהה מהי כמות טובה מלכתחילה. השתמש במדריך כללי זה כדי לעזור לך למדוד נכון ולהביא את הטעמים הטבעיים של האוכל במלואם.
- כפית לכל ליטר למרקים ורטבים 2 כפיות לכל קילו לבשר גולמי ללא עצם 1 כפית ל -4 כוסות קמח לבצק 1 כפית לכל 2 כוסות נוזלים לדגנים מבושלים 1 כפית לכל 3 כוסות מים לירקות מבושלים 1 כף לכל 2 ליטר מים לפסטה
