ביל אוקספורד / גטי אימג'ס
רוטב סויה הוא תבלין המיוצר בעיקר עם ארבעה מרכיבים: פולי סויה, חיטה, מלח ומים. ישנם סוגים רבים ושונים של רוטב סויה, אך השלושה הנפוצים ביותר הם רוטב סויה בהיר, כהה ועבה. זה מה שרוב האנשים הסינים והטייוואנים משתמשים במטבח. רוטב סויה יפני וטמרי הם מוצרים דומים אך לא זהים.
יתרונות בריאותיים וחסרונות של פולי סויהאיך מיוצר רוטב סויה
אמנם ניתן להכין רוטב סויה מהיר וזול בתהליך כימי, אך רוטב סויה אמיתי מבושל, מתיישן ומעובד במהלך חודשים. פולי הסויה, החיטה והמים מבושלים למחית. לאחר מכן הם מיושנים למספר ימים עם אספרגילוס, סוג של פטריה, כדי להפיץ עובש קוג'י. הקוג'י שויו שהתקבל מעורבב במי מלח ומתיישן במשך מספר חודשים. כאשר התיישן כראוי, נלחצים על הקוג'י של השויו, וכתוצאה מכך רוטב סויה גולמי. לבסוף, רוטב הסויה הגולמי מבושל בכדי להתאים צבע, טעם וארומה.
3 סוגים של רוטב סויה והשימושים בהם
רטבי סויה בהירים, כהים ועבים מבוססים כולם על אותו מתכון. עיבוד נוסף מייצר טעמים שונים ועקביות.
1. רוטב סויה בהיר (生 抽)
כשרואים מתכון סיני שמבקש רוטב סויה, אלא אם כן הוא מציין במפורש סוג אחר של רוטב סויה, פירושו "רוטב סויה בהיר." רוטב סויה בהיר טעים מלוח, והוא בצבע חום אדמדם בהיר בצבע אטום. רוטב סויה בהיר אינו אותו דבר כמו רוטב סויה מופחת במלח או מוצרים אחרים שעשויים לשאת גם תוויות כמו "קל" או "לייט".
אנשים סינים וטאיוואניים משתמשים לרוב ברוטב סויה בהיר למטבלים, מרכיבי מרינדה, רוטבים ואוכל מוקפץ. רוטב סויה בהיר משמש לשיפור הטעם של כל מנה. אבל רוטב סויה בהיר בלבד יכול להיות חזק מאוד ומלוח, אך הוספת מעט רוטב סויה כהה יכולה לגרום לצבע יפה ותיבול מושלם.
2. רוטב סויה כהה (老抽)
רוטב סויה כהה מיושן יותר מרוטב סויה בהיר ולעתים קרובות הוא מעורבב עם מולסה או קרמל וקצת קורנפלור. הרוטב שהתקבל כהה בהרבה מרוטב סויה בהיר. המרקם סמיך יותר, וטעמו פחות מלוח אך מתוק יותר מרוטב סויה בהיר.
אנשים סינים וטאיוואניים משתמשים לרוב ברוטב סויה כהה בסוגי תבשילים כמו בשר חזיר אדום. רוטב הסויה הכהה מעניק למנה צבע קרמל יפה ומספק מעט מתיקות. אנא אל תשתמשו יותר מדי ברוטב סויה כהה במטבלים, חבישות או תבשילים, מכיוון שהוא יכול לצבוע את החומרים שלכם בצבע חום כהה.
3. רוטב סויה עבה (醬油 膏)
רוטב סויה עבה מיוצר עם סוכר, יותר חיטה בתהליך התסיסה, ולעיתים, מעבה עמילן. טעמו מתוק ומשמש בדרך כלל במזונות מטוגנים ומטבלים. תושבי טייוואן משתמשים בזה בתבשילים ואורז חזיר קלוע (滷肉 飯). אם אינך מוצא רוטב סויה עבה בסופרמרקט המקומי שלך, אתה יכול להשתמש ברוטב צדפות כתחליף.
מתכון לרטב סויה עבה
להלן מתכון רוטב סויה עבה ופשוט:
רכיבים
- 300 מ"ל (1 1/4 כוסות) רוטב סויה בהיר 250 מ"ל (1 כוס) מים 1.5 כפית עמילן תפוחי אדמה או קמח תירס 2 כף סוכר חום
תהליך
- מוסיפים רוטב סויה לסיר קטן יחד עם הסוכר החום וחצי מכמות המים. הביאו לרתיחה ואז כבו את כוח הגז למצב הנמוך ביותר שלו. מערבבים עמילן תפוחי אדמה או קמח תירס עם חצי הכמות השנייה של המים ומערבבים אותו באטיות לתערובת שעל הכיריים. רוטב הסויה צריך להיות סמיך ועבה יותר במהלך הבישול מכיוון שעמילן תפוחי האדמה או קמח התירס ישפרו את צפיפות רוטב הסויה. ברגע שהוא הגיע לצפיפות הנכונה, כבה את הכיריים מייד וטעם אותו כדי לבדוק את הטעם. אתה יכול להוסיף מעט מלח אם אתה אוהב את זה קצת יותר חזק. לאחר שהרוטב התקרר, שמור אותו בכלי או בקבוק נקי ויבש ושמור אותו במקרר.
