twomeows / רגע פתוח / תמונות Getty
- סה"כ: 80 דקות
- הכנה: 60 דקות
- לבשל: 20 דקות
- זמן עלייה ומצמרר: 7 שעות
- תשואה: 16 קרואסונים (מגישה 16)
כן, תוכלו להכין קרואסונים מעולים בבית! המפתח להכנת המאפים הצרפתיים הטעימים, הרעועים, החמאתיים, הצרפתיים הוא בבצק, המטופל בצורה שונה מבצק מחמצת רגיל. בצק קרואסון ( pâte à croissants או pâte levée feuilletée ) מיוצר על ידי גלגול וקיפול שוב ושוב של בצק בצק עלים המכיל הרבה חמאה צוננת. התהליך, המכונה למינציה, אינו קשה, אך לוקח זמן מכיוון שצריך לקרר את הבצק בין מפגשי הקיפול כדי להבטיח שהחמאה תישאר יציבה.
רכיבים
- לבלילת המתנע (דטרמפ):
- 2 מעטפות (כ -4 1/2 כפיות) שמרים יבשים (או 2 כפות שמרים טריים)
- 3/4 כוס / 175 מ"ל מים חמים
- 3/4 כוס / כמאה גרם קמח
- 1/2 כוס / 120 מ"ל חלב חם
- 2 כפות סוכר
- לבצק למינציה:
- 3 כוסות / 390 גרם קמח
- 2 כפיות מלח
- 12 אונקיות / 340 גר 'חמאה קרה לא מלוחה חתוכה לחתיכות של 1.3 ס"מ
- קמח נוסף לרידוד הבצק
- שטיפת ביצים עשויה מביצה אחת וכף מים
שלבים לעשות את זה
הפוך את המתחיל (Détrempe)
אסוף את החומרים.
מערבבים את השמרים למים החמים, תוך ערבוב עד להמסה טובה.
להקציף פנימה את הקמח 3/4 כוס, החלב החם והסוכר ליצירת בלילה חלקה.
מכסים את הקערה בניילון ומשאירים את הבלילה להתבגר במקום חמים ונטול טיוטה למשך שעה וחצי עד שעתיים. תבחין שהתערובת עולה והופכת לבעבוע במהלך הזמן הזה.
מכינים את הקמח והחמאה
בזמן שהבלילה מתבגרת, מערבבים את הקמח והמלח בקערה גדולה.
מוסיפים את החמאה החתוכה (וודא שהיא יציבה וקרה) ומערבבים בעדינות לציפוי החמאה בקמח.
השתמש באצבעותיך כדי ללחוץ ולשטח את קוביות החמאה, אך אל תנסה לשלב אותן בקמח.
יש לצנן את תערובת הקמח והחמאה עד שבלילת המתנע סיימה להתבגר.
הכינו את בצק הקרואסון
מוסיפים את בלילת הטרמפה לקמח והחמאה המצוננים, תוך ערבוב עם מרית גומי בדיוק מספיק כדי להרטיב את הקמח ולעשות בצק פירורי. חתיכות החמאה עדיין צריכות להיות יציבות.
עכשיו אתה מוכן לעבור לבצק למינציה, או קיפול. זה חייב להיעשות לפחות ארבע פעמים. הקיפול הראשון מעט טריקי מכיוון שהבצק מתפורר והחמאה שמנמן.
לאחר הקיפול הראשון התהליך הופך להיות קל יותר.
לרבד את הבצק לראשונה
הופכים את הבצק המתפורר למשטח גדול ומקומח. אם החלק העליון של הבצק רטוב או דביק, מפזרים עליו קמח.
לחץ על הבצק עם הידיים או הקש עליו בעזרת מערוך ליצירת מלבן גדול ומוארך בגודל 30 ס"מ x 45 ס"מ. השתמש במגרד בצק או בידיים שלך כדי לעזור לעצב את הקצוות.
מפזרים כל חמאה חשופה בקמח, ואז מקפלים את הבצק לשלישים כמו אות. יתכן שקצת קשה לך להרים את קצוות הבצק המחוספס כדי לקפל אותו - אנו משתמשים בשני מגרדי בצק כדי לעשות זאת - אך אל דאגה להופעה בנקודה זו. הבצק יתפשט, והקמח ישולב טוב יותר לאחר הקיפול שלאחר מכן.
אם החמאה עדיין יציבה, המשך לקיפול השני. אם החמאה התרככה ומתחילה לפעול, מכסים את הבצק בניילון ומצננים אותו במקפיא למשך 15 דקות (או במקרר למשך שעה) לפני שמרדדים את הפעם השנייה.
גלגל וקפל את הבצק בפעם השנייה, השלישית והרביעית
גרד את משטח העבודה שלך כדי לנקות אותו, ואז אבק אותו עם עוד קמח. מקמו את הבצק המקופל כך שקצה פתוח ופתוח פונה אליכם.
מרדדים את הבצק למלבן נוסף בגודל 30 ס"מ x 45 ס"מ. מפזרים קמח על כל החמאה החשופה, מברישים את עודפי הקמח ומקפלים את הבצק לשליש. זה משלים את הקיפול השני.
עוטפים את הבצק בניילון ומצננים במקפיא למשך 15 דקות, או במקרר למשך שעה.
חוזרים על הגלגול והקיפול פעמיים עד ארבע פעמים, ומצננים את הבצק לפי הצורך בין הפעלות כדי לשמור על החמאה יציבה. לאחר הקיפול הסופי, עוטפים את הבצק בניילון ומשאירים לנוח במקרר לפחות שעתיים, או עד 24 שעות.
צורה ואפייה של הקרואסונים
בעזרת סכין ארוכה וחדה חותכים את בצק הקרואסון המוכן לשניים. (אם המטבח שלכם חם, השיבו חצי למקרר כך שיישאר מקורר.)
מרדדים על משטח מקומח חלק אחד מהבצק למלבן גדול בעובי של 6 ס"מ. השתמש בסכין או חותך פיצה כדי לחתוך קצוות ישרים במלבן ואז חותכים 8 משולשים מוארכים.
מגלגלים את המשולשים מהבסיס לקצה, ומעבירים את הקרואסונים, הצד קצה כלפי מטה, ליריעות אפייה מסותתות. (השתמש בנייר קלף לצורך ניקוי קל יותר.) השאירו מקום מרווח בין הקרואסון להרחבה.
מכסים את הקרואסונים באופן רופף בניילון ומשאירים להתפחה של שעה עד שעתיים, עד שהבצק די נפוח. (או הקפיא מייד את הקרואסונים המעוצבים; ראה טיפ להלן.)
מחממים תנור לחימום של 400 מעלות צלזיוס.
הפוך את שטיפת הביצים על ידי הכאת ביצה אחת יחד עם כף מים אחת. מברישים את שטיפת הביצים בעדינות מעל הקרואסונים, ואופים תבנית אחת בכל פעם באמצע התנור שחומם מראש עד להזהבה עשירה, 15 עד 20 דקות.
מעבירים את הקרואסונים למתלה להתקררות של 10 דקות ומעלה לפני ההגשה.
ניתן להקפיא קרואסונים מקוררים לחלוטין עד שיידרש. מחממים מחדש ישירות מהמקפיא בתנור 375 F / 190 C למשך כעשר דקות.
להקפיא קרואסונים בצורת לאפייה מאוחרת
לאחר הצורה, הקרואסונים עשויים להיות קפואים לאפייה מאוחרת יותר. אל תאפשר לקרואסון להוכיח; במקום זאת, כיסו את הבצק בצורת פלסטיק והכניסו את התבנית למקפיא לכמה שעות עד שהקרואסונים יציבים.
העבירו את הקרואסונים הלא-אפויים הקפואים לשקית מקפיא או לכלי אחסון מפלסטיק ושמרו במקפיא עד חודשיים.
כאשר מוכנים לאפייה, הניחו את הקרואסונים הלא-אפויים על מגש מצופה נייר קלף, מכסים רופף בניילון והניחו להגיה בטמפרטורת החדר למשך לילה או 12 שעות.
מברישים עם שטיפת הביצים ואופים כמתואר לעיל.
תהנה!
טיפים
- בעוד שלמינציה קורא לעתים קרובות קיפול לוח חמאה צונן בתוך הבצק - אתה יכול לראות שיטה זו במדריך לבצק בצק עלים - המתכון הבא משתמש במקום בקוביות חמאה קטנות, כפי שמוצג במדריך כיצד להכין קרואסונים. לאחר שהותאם לפני שנים רבות ממתכון של בון אפטיט, אנו משתמשים בו להכנת קרואסונים ביתיים בסיסיים או מאפים אחרים הקוראים לבצק קרואסון. הבצק עשוי להכין לאותו היום או למחרת באפייה, או שהקרואסונים עשויים להיות מעוצבים ואז להקפיא ל בהמשך הגהה ואפייה.
תגיות מתכון:
- מאפה
- ארוחת בוקר
- צרפתית
- מפלגה
