גלגל עין צ'אק. צילום באדיבות צ'ק-ביף
גליל הצ'אק הוא אחד משני התת-ראשוניים העיקריים חסרי העצמות של חתך ראשוני הצ'אק. זה מתחיל כקטע הבשר הארוך בין להב הכתף בצד אחד לבין הצלעות ועצם השדרה מצד שני. הקצב יעצור תחילה את הכתף ואז יסיר את הצלעות ואת עמוד השדרה. לבסוף מוציאים את הבשר מאזור הצלעות התחתונות והופכים לצ'אק טחון.
מה שנשאר, לאחר גיזום שומן וכריתתו, הוא נתח גדול (20 קילו), חתיך בשר חסר עצמות הנקרא רול צ'אק. מכיוון שהוא קשוח, שומני ו / או עגום, מחציתו בסופו של דבר כבשר בקר טחון, בשר תבשיל, בשר מוקפץ וכן הלאה. אפשר לקבל כמה סטייקים באיכות טובה וצלות ממנו. פעולה זו דורשת הפרדה לשני חתכים נפוצים המכונים גלגל העין של הצ'אק והצ'אק מתחת להב.
איור: קולין טייג. © האשוחית, 2019
צ'אק רול
גלגלת העין של צ'אק (או פשוט "צ'אק עין") היא נתח בשר מעניין, מכיוון שבקצה הצלעות הוא מכיל כמה סנטימטרים מאותו שריר רך שנותן לנו סטייקים של ריב; עם זאת, הוא מוקף גם ברקמות חיבור, שומן, וכמה שרירים אחרים שאינם כה רכים.
גישה אופיינית היא להפוך את הסנטימטרים הראשונים האלה לסטייקים, הידועים כסטייק עין צ'אק או לפעמים, באופן משעשע, המכונים סטייקים של דלמוניקו. ניתן לחתוך את החלק האמצעי של עין הצ'אק לרצועות עבות ולמכור כצלעות בסגנון כפרי, שהן טעימות ומעולות לחיזוק.
לבסוף, הבשר הקשיח מקצה הצוואר של עין הצ'אק משמש לרוב לבשר תבשיל או צ'אק טחון, או שהוא עשוי להימכר כקליית עין צ'אק. היזהר מכל צלייה שיכולה להיות גם בשר תבשיל. לצורך העניין, לפעמים כל העין הצ'אק פשוט נחתכת לשניים ונמכרת כשתי צלייה גדולה.
צ'אק אנדרבלייד
הצ'אק שמתחת ללהב מורכב משלושה שרירים, מעי הפרזול, הסרטיס וונטאליס והשפליניוס. Rhomboidius קשה מאוד, ולכן הצעד הראשון הוא הסרתו לבשר בקר טחון או בשר תבשיל. לאחר מכן ניתן לנתק את הספלניוס מהסררטיס ventralis.
הספלניוס הוא שריר קטן ושטוח עם סיבי שריר ארוכים ועבים הדומים למה שתראו בסטייק אגני. ניתן לפרוס אותו לסטייקים, שמתוארים לאחרונה כסטייקים של סיירה.
הדבר העיקרי עם השריר הזה הוא שיש לו הרבה רקמות חיבור מבחוץ, שצריך לגזום לחלוטין. אתה יכול להכין סטייק סיירה בדומה לסטייק אגני: להטות אותו, לצלות אותו על אש גבוהה ופרוס אותו על פני הדגן.
Serratis ventralis (המכונה גם צליית קצה הצ'אק או דש הצ'אק) הוא שריר ארוך, רך יחסית, משובש היטב, שיכול להפוך את עצמו לסטייקים, אך שוב, צריך להכחיש אותו מכל רקמות החיבור החיצוניות.
ניתן לחתוך את הסרטיס וונטריס לשניים לאורך התפר הטבעי בו סיבי השריר משנים כיוונים. זה חשוב, מכיוון שצריך לחתוך סטייקים מהשריר הזה כנגד הדגן, או שהם יהיו לועסים.
אחת הטכניקות היא להפריד את החלק האחורי ולפרוס אותו כנגד התבואה לסטייקים של דנוור. אפשר לחתוך את המחצית הקדמית לסטייקים או להכין אותם לבשר תבשיל, קבובים או בשר מוקפץ - לאו דווקא בגלל שהוא פחות רך, אלא מכיוון שצורתו המחודדת מקשה על עיצוב סטייקים.
כדי לחסוך זמן, לעתים קרובות מחלקים את כל השריר לסטייקים של דנבר (מבלי להפריד קודם את שני החלקים). אבוי, סטייקים שנחתכים בדרך זו לא ייחתכו בצורה אחידה נגד התבואה, כך שהלסתות שלכם הולכות להגיע לאימון.
