איור: מיכאלה באטיגנול. © האשוחית, 2019
שלא כמו חזיר, שם נקראת הכתף כתף, כאשר אנו מתייחסים לאזור הכתפיים של נבלת בקר אנו קוראים לזה צ'אק . חתך הבשר צ'אק ראשוני הוא חתיכת בשר מסיבית, והוא מחולק לשני סאב ראשוניים עיקריים. אחד מהם נקרא "צמר הכתפיים"; השני נקרא רול הצ'אק.
רגב הכתף של צ'אק צ'אק מורכב מחמישה שרירים ברורים, אך בדרך כלל רק שלושה מהם משמשים להכנת צלייה וסטייקים: הלהב העליון, מרכז הכתפיים וכתפיו. השניים האחרים - המכונים לפעמים "בשר מעלית" ו"האף "- נכנסים לקטגוריה של" שרירי אביזרים ", מה שאומר שהם לא טובים יותר מכל דבר אחר מאשר בשר בקר טחון או תבשיל בשר.
ניתן להכין ולבשל את הלהב העליון, מרכז הכתפיים וכתפיו במובנים שונים.
להב עליון
הלהב העליון (או אינפרספינאטוס ) שריר הוא חתיכת בשר רכה למדי. הבעיה היחידה היא שיש לה תפר ארוך של רקמת חיבור קשוחה העוברת דרכה. לפעמים תראה סטייקי להב חתוכים שכותרתם, אשר נעשים על ידי פשוט חתוך קטעים ישר על גבי שריר הלהב העליון. זה הופך את סטייקי הלהב למשעי אבל לא אידיאליים לצליה.
דרך נוספת לבדות (שפת קצבים לפירוק החיה לנתחי בשר) הלהב העליון היא להפוך אותה לסטייקים מברזל שטוחים. לשם כך, הקצב צריך לחתוך לאורכו לאורך כל הלהב העליון, להסיר את הבשר מעל רצועת המרכז, ואז להעיף אותו ולעשות את אותו הדבר עבור הצד התחתון. לאחר מכן נחתכים קטעים אלה לסטייקים מברזל שטוח בודדים. הם למעשה די רכים, ובגלל שהסיר את התפר הקשיח ההוא, אתה יכול לבשל אותם על הגריל.
החלק האמצעי, שיש בו רצועת חיבור קשוחה דרכו, משמש בדרך כלל לייצור צ'אק טחון.
מרכז כתפיים
מרכז הכתפיים (או triceps brachii ) נקרא גם לב הכתף או זרוע הכתפיים. זהו שריר גדול מאוד, מופרד על ידי חתיכת עבה של חיבור. כדי להסיר זאת, יש לחלק את מרכז הכתפיים לשני חלקים.
את החלק הגדול ביותר מבין שני החלקים הללו, המכונה הראש הארוך, ניתן פחות או יותר לריבוע ולחתוך אותו לאורך התבואה לסטייקים או צלייה. בימים אלה אולי תראו אותם מתוארים כסטייקים בחווה, שזו הדרך של ענף הבקר לגרום להם להישמע מושכים, אך בימים עברו הם נקראו סטייקים של כתפיים, סטייקים במרכז הכתפיים או סטייקים של הזרוע.
סטייקים של כתפיים מועברים לרוב דרך מכרז מכני הנקרא פיסת בשר (המכונה לעיתים מכונה מתנפחת) להכנת סטייק קובייה או סטייק שוויצרי. (ניתן לבצע זאת גם באופן ידני באמצעות פטיש רך.) מכונת השחיטה מיועדת לרכך נתחי בשר קשים מאוד, ולכן זה אמור לתת לך מושג כי סטייקים של חווה אינם רכים באופן טבעי (אם כי יש להם טעם בקר יפה). אם אתה מנגל אותם, עשה זאת במהירות כדי שלא יבשלו יתר על המידה. מרכז הכתפיים משמש גם להכנת בשר מוקפץ או פג'יטה, או משהו שנקרא "סטייקי ארוחת בוקר", וזה סוג המנה שאפשר לצפות שתוגש במסעדות כמו דני.
החלק הקטן והמחודד יותר של מרכז הכתפיים נקרא הראש לרוחב (או החלק העליון של הכתף). הוא נמכר לפעמים כ"צלי במרכז הכתפיים ", או בקוביות ומשמש לקאבים או לבשר תבשיל. כמו תמיד, יש להיזהר מבישול כל "צליה" שיכולה להימכר גם כבשר תבשיל.
מכרז כתפיים
הכתף הרכה (או טרס מז'ור ) היא שריר קטן אך רך מאוד. העניין כולו שוקל לא יותר מ -8 עד 12 אונקיות לאחר גזירת השומן, הכסף והרקמות החיצוניות האחרות. מכיוון שהוא רך, ניתן לצלות אותו שלם, לפרפר ולבשל על הגריל, או לפרוס אותו למדליונים. לפעמים תראה את אלה המכונים מכרזי כתף קטנים או מדליוני מכרזים קטנים.
בגלל גודלו ורגישותו, מכרז הכתפיים נחשב דומה למיניון פילה אך בתג מחיר נמוך בהרבה. עם זאת, בשל העבודות הנדרשות כדי לחלץ ולגזום את הבשר כדי להכין אותו למכירה, מכרז הכתפיים אינו זמין בקלות במקרה הבשר.
