BocaDorada / Flickr / CC BY-SA 2.0
ססינה היא בקר נרפא מיובש באוויר, והיא באמת מעדן ספרד. מקור המילה cecina אינו ברור לחלוטין. יש הסבורים שמקורו בסאכוס הלטיני, כלומר יבש, בעוד שאחרים סבורים שמקורו בפירסינג הקלטי וקשור ל"סרזו "הספרדי או הצפון-רוח המודרני. ההתייחסות הכתובה העתיקה ביותר לססינה תוארכה מהמאה הרביעית לפני הספירה, ותיאור התהליך זהה להיום. במשך מאות שנים, בתים באזור מרגרה (בצפון-מערב ספרד) שמרו באופן מסורתי רגל בקר מיובשת במזווה כדי להאכיל את המשפחה.
למרות שצקסינה יכולה להיות עשויה מבשרים אחרים, כמו עז, סוס, שור או ארנב, הנפוצה ביותר עשויה מרגלו האחורית של בקר. ססינה נאכלת בעיקר במחוזות לאון וזמורה, אם כי היא מיוצרת גם בחבל הבסקים והיא ידועה בכל רחבי חצי האי האיברי. הצ'צינה המיוצרת בלאון, המכונה בכינויה cecina de Leon, מפורסמת באיכותה ובעלת זיהוי גיאוגרפי מוגן על פי החוק. הגובה (מעל 800 מטר) והאקלים היבש של ליאון מושלמים לייצור צ'צ'ינה.
תהליך הכנת ססינה
ראשית, הבשר נרפא במלח למספר ימים מוגדר. כל המלח שנותר מבחוץ נשטף. לאחר מכן מעושנים באלון במשך שבועיים-שלושה. השלב האחרון בתהליך הוא ייבוש הבשר בחדרים מיוחדים, בהם ניתן לפתוח ולסגור חלונות, ויסדיר את הטמפרטורה כמו גם את הלחות. התהליך כולו אורך שבעה חודשים, על פי המועצה המסדירה (Consejo Regulador IGP Cecina de León).
התוצאה
לחתיכות צקסינה יש קרום חום שנכרת לפני האכילה. בפנים זהו דובדבן כהה לצבע חום, עם ורידים קטנים של שומן העוברים דרכו. הוא מעט סיבי ובעל טעם מובהק. למרות שנרפא במלח, הוא אינו מלוח. לרוב הוא פרוס דק מאוד ומוגש כמתאבן בפני עצמו או עם לחם ו / או פרי.
זמינות
קל למצוא באינטרנט ספקי צ'צ'ינה ספרדים וחנויות, שישלחו אליך ישירות באיחוד האירופי למרבה הצער, צ'סינה אינה זמינה בארצות הברית. יש תקווה שיום אחד נוכל לייבא באופן חוקי צ'צינה לארצות הברית מכיוון שלפני כמה שנים הותר לייבא יבואה של ריפוי בקר איטלקי, המכונה ברסולה. בינתיים, קבל את מילוי הצ'צ'ינה כשאתה בספרד!
