מטבח איטלקי מרכזי

סקירה כללית של בישול מרכז איטלקי

דנט סנט אונג / Creative Commons

מרכז איטליה כוללת ארבעה אזורים: טוסקנה, אומבריה, לה מארשה ולאציו, בית רומא, בירת הבירה.

הקיצים באזורים אלה הם חמים וארוכים יותר מאלו של הצפון, וכתוצאה מכך מנות על בסיס עגבניות נפוצות יותר מכפי שהן צפונות יותר. יחד עם זאת, החורפים הם קריר פנים, מה שמאפשר לגדל ירקות עליים שמגיעים למיטבם לאחר הכפור, למשל, לקאליטו שחור (aka, טוסקני או דינוזאור). אם כי ישנם בשרים ותבלינים קלויים, ברוב מרכז איטליה מרכז העין של ארוחת חג קלאסית יהיה מגש של בשרים צלויים או צלויים מעורבים, עם עופות, חזיר ובשר, במיוחד בטוסקנה, שם רועדים הבקר צ'יאנינה הנודע שדות. בלאציו, לעומת זאת, בפלטה תהיה ככל הנראה גם כבש, שעלול להיות גם באומבריה ובמרשה.

במרכז איטליה ישנה גם מסורת חקלאית מיוחדת עשירה, עם גידולים רבים שקשה למצוא במקומות אחרים, כולל פארו , גרגר עתיק מבוית על ידי הרומאים, וזעפרן, שחדותו הייחודית מוסיפה במידה ניכרת למנות רבות. האזור, שהוא כמעט לגמרי הררי או הררי, מתגאה גם במעמדי ערמונים מסיביים במורדות התלולים יותר; ערמונים היו, בעבר, אחד המאכלים העיקריים של העניים, ואפילו ערמונים קלויים הם פינוק נפלא בחורף, וכך גם מנות מתוקות ומלוחות העשויות מקמח ערמונים.

מטבח טוסקני

ג'ון ריזו / גטי אימג'ס

במבט ראשון האוכל הטוסקני נראה פשוט: אין הרבה דרך לתבלינים שאינם פלפל שחור, יש מעט רטבים או תיבול חוץ משמן זית, ורק מינימום עשבי תיבול. אפילו הלחם אינו מלוח.

למען האמת, זה לא פשוט, אלא אלמנטרי: טוסקנים מחפשים את הבשרים, הירקות, הדגים והפירות הטובים ביותר, וברגע שיהיה להם את הטוב ביותר, הם לא רוצים להוסיף שום דבר שעשוי להסיח את דעתם מהטעם של אלה מרכיבים איכותיים. צ'יאנינה בקר הוא מעולה, למשל, כך שהוא מתובל במעט מלח בעת צולה סטייק פיורנטינה .

ארוחה טוסקנית חגיגית מתחילה בקרוסטיני כבד עוף, ואחריו פסטה או מרק; תפריטים נוטים להיות עונתיים עם ארוחות משמעותיות יותר בחורף, למשל, פסטה e fagioli (מרק שעועית ופסטה), ריבוליטה, פסטה עם רוטב משחק או רוטב בשר, או לזניה בחורף, וארוחה קלה יותר בקיץ, כמו פנצנלה או פפה אל פומודורו, או פסטה ברוטב עגבניות פשוט.

המנה העיקרית ( secondo ) עוקבת אחר אותה תבנית, עם צלי לבבי יותר ותבשילי תבשילים בחודשי החורף, ובמהירות רבה יותר מבושל על הגריל או אפילו מנות ראשונות מטוגנות (בשר או דגים) בקיץ. סלטים הם סטנדרטיים כל השנה, מתובלים בשמן זית כתית, חומץ ומלח - ללא פלפל - ופולים הם גם פופולריים במיוחד. טרי כשהוא זמין, אך מיובש כשאין ברירה.

קינוחים, למעט כמה יוצאים מן הכלל, הם פשוטים למדי, נהנים לעתים קרובות עם כוס קטנה של vinsanto טוסקני או nocino (ליקר אגוז).

מטבח מארשה

ניקו טונדיני / גטי אימג'ס

התזונה המסורתית בלה מארשה הייתה כמעט אך ורק צמחונית עבור הרוב המכריע של האוכלוסייה שחיה בפנים הארץ, ולמרות שדגים אכן חלקו בערי החוף, הקטיפים היו עדיין בעיקר צמחוניים: פולנטה עשויה מתירס, מתובלת בשמן, גבינה, בצל, ריקוטה, עגבניות, ירקות, שעועית וכו '; לחם העשוי מתערובת של קמח תירס וקמח, יין רק בתקופות המאמץ הגדולות ביותר, ובשר חזיר מלח רק מדי פעם.

חתכים של עגל, כבש או עוף הופיעו רק בארוחות חג ונשואות חתונה, כאשר המנות היו כה מפוארות שכל אורח יכול לקחת משהו הביתה. למרות שיש עכשיו יותר שגשוג, המסורות מאירות.

עדיין יש המון פולנטה, עשבי בר, ​​בעיקר שומר בר בהרים, פטריות, כולל כמהין, חלזונות, שהיו פופולריים במיוחד בימים ללא בשר בארץ, שם הדג היחיד שהיה זמין היה בקלה (בקלה מלח יבש), וירקות. בשרים אכן מופיעים בתדירות גבוהה יותר מכפי שהיו פעם, אך עדיין אינם שולטים.

מטבח לאציו ורומא

תמונות / Getty Images

הבישול של לאציו הוא, במהותו, הבישול של רומא; עיר הנצח חולשת על האזור כעת ועשתה זאת במידה רבה עוד יותר בעבר. כתוצאה מכך הפכה העיר למפקדת כל המסורות הקולינריות המקומיות של לאציו, כולל זו של האוכלוסייה היהודית הרומית הקומה.

אם היו בוחרים במילה אחת לתיאור הבישול של לאציו, סביר להניח שזה יהיה פשוט (להבדיל מהמובחן). האזור מתגאה בחלק מהאדמות החקלאיות המשובחות ביותר באיטליה, והתוצרת מעולה, במיוחד הארטישוקים, הזיתים, עולש, וירקות סלט. הטבחים הבינו בחוכמה שככל שהם פחות עושים את המרכיבים הללו במטבח, כך ייטב.

רטבי פסטה נוטים גם הם להיות פשוטים, aglio e olio (שום ושמן זית), למשל, או all'amatriciana, רוטב עגבניות פיקנטי עם פנטטה או guanciale, או כל קרבונרה, עם פנטטה וביצים.

הפשטות הזו מביאה לתבשילי הבשר, שהם, למעט כמה חריגים - קודה אללה חיסון עולה בראש - בעיקר על בסיס עגל וטלה: קציצות עגל מבושלות במהירות, בין אם עם רוטב יין או פרושוטו (סלטימבוקה) ואבצ'יו קלוי או בגריל , כלומר יונק כבש.

היין ליהנות מכל זה? אף על פי שהמפיקים של לאציו מייצרים כעת גם אדומים, המסורת מכתיבה קוואף אחד את הלבנים הגמישים הקלים מהרי אלבן, וזיווג זה בסדר.

מטבח אומבריה

תמונות מקור / קדאלפה / גטי

אומבריה, האזור היחיד הנעוץ באיטליה בחצי האי, ידוע בשם Il cuore verde D'Italia, "הלב הירוק של איטליה", בגלל העמקים השופעים, הגבעות הירוקות והיעדר התיעוש היחסי שלה. הבישול הוא אחד המטבחים האיטלקיים המקומיים ביותר, במובן זה שהאומבריאיים נשארו נאמנים למסורת, ומרגישים צורך מועט במרכיבים או נהלים שהוצגו ממקומות אחרים.

האזור ידוע במוצרי חזירו, בעיקר סלמי ופרושוטו, שהוא סלטו, במילים אחרות, מלוח כבד יותר מאשר הפרושוטו של פארמה. בשרים אחרים כוללים בקר, ומגוון רחב של עופות, כולל תרנגולות ותרנגולות. כבש פחות נפוץ, אם כי כבשי קולפיורוטו ידועים.

מבחינת טכניקת הבישול אומבריה ידועה בגריל, הנעשה בפשטות, עם מעט עשבי תיבול או תבלינים כדי לשנות את טעמי הבשרים. בנוסף לבשרים, התזונה האומברינה עשירה בירקות - חלקות ירקות משפחתיות מייצרות כמות גדולה יותר של תוצרת לעומת חקלאים מסחריים, המייצאים חלק גדול מתוצרתם למחוזות הסמוכים. שוב, בישול ותיבול הם פשוטים; באומבריה יש שמן זית מעולה והרבה אנשים בדיוק זה ומעט מלח.

יערות ממלאים גם תפקיד חשוב בתזונה; אומבריה ידועה בזכות המגוון והאיכות של הפטריות שלה, הכוללות גם פורצ'יני וגם כמהין, וגם יבול הערמונים מעולה.

יינות? חפש את אורוויאטו, לבן, וטורגיאנו וסגרנטינו, שניהם אדומים.