מני רודריגז / גטי אימג'ס
המונחים "גבינה מבושלת" וגבינה "לא מבושלת" עלולים להיות מבלבלים, מכיוון ששניהם כרוכים בחימום הגלידה. אז מה בדיוק ההבדל בין גבינה מבושלת ללא גבינה?
מכינים גבינה
גבינה מבושלת וגם לא מבושלת מתחילים באותה דרך, כמו חלב. הגבינות הטובות ביותר מגיעות, באופן טבעי, מהחלב הטוב והטהור ביותר. דרוש כעשרה קילוגרם של חלב כדי להכין קילוגרם גבינה, ומייצר הגבינות ישקול ובדוק את החלב לפני תחילת התהליך.
השלב הבא הוא פיסטור או טיפול בחום של החלב הגולמי כדי להבטיח איכות, בטיחות ואחידות. הבישול או ה"לא מבושל "שונה מפיסטור, המתרחש ממש בתחילת תהליך הכנת הגבינה ובטמפרטורה גבוהה יותר.
לאחר מכן מתווסף חיידקים "טובים", או תרבות המתנע, כדי להתחיל בתהליך ייצור הגבינה. חיידקים אלה עוזרים לקבוע את טעמם ומרקם הגבינה המתקבלת. לאחר מכן, מוצג אנזים מקריש חלב הנקרא רנט, שמקרש את החלב, וכתוצאה מכך מסתית דמויי רפרפה.
לאחר מכן, גבינת הגבינה תחתוך את זה לחתיכות קטנות יותר כדי להתחיל בתהליך ההפרדה של הגבינה, או הנוזל, מהקרם, או מוצקי החלב. לאחר מכן, מטפלים בגלידה בכמה דרכים שונות, תלוי בגבינה. זו הנקודה בה מתרחש חימום הגלידה, ושם התהליך נפרד לגבינות "מבושלות" או "לא מבושלות".
גבינה מבושלת
גבינה מבושלת עשויה מעוגות קצוץ קטנות יותר המחוממות לטמפרטורה גבוהה יותר כדי להשפיע על מרקם הגבינה. חליפות חימום עוזרות לגרש כמה שיותר מי גבינה (לחות). סוגים רבים של גבינות מבושלות הם בעלי מרקם יציב או צפוף.
דוגמאות לגבינה מבושלת:
גם את הגתות הגבינות לגבינות פסטה פילטה, כמו מוצרלה ופרובולון. לאחר מכן, הגלידה הגומי נמתחת, מושכת ומצננת במים.
גבינה לא מבושלת
גבינות לא מבושלות מיוצרות מעוגות גבינה גדולות יותר המחוממות בעדינות בטמפרטורה נמוכה יותר. זה גם מגרש לחות (מי גבינה) מהגדלים, אך לא במידה רבה.
דוגמאות לגבינה לא מבושלת:
המשך תהליך ייצור הגבינה
עובדי גבינה מבשלים ומערבבים את הגלידה והגבינה עד להשגת הטמפרטורה והמוצקות הרצויות, ואז מיובשים את מי הגבינה ומותירים את הגבינה המעוצבת היטב. אופן הטיפול בטיפול בגלידה ומומחה הוא ספציפי למגוון הגבינות.
לחיצה מסייעת להשלים את היווצרות הגבינה ומביאה לצורה האופיינית לגבינה. לחיצה מתבצעת באופן מכני או לפי משקל הגלידה עצמה (למשל קולבי ופטה). לחיצה אורכת בין שלוש ל 12 שעות, תלוי בגודל הרצוי של צורת הגבינה.
השלב האחרון הוא ריפוי, הספציפי לסוג הגבינה המתקבלת וסגנונה. ריפוי הוא כאשר הגבינות מתיישנות. זה יוצר את הטעם והמרקם המפותחים לחלוטין של הגבינה. הריפוי מתרחש בחדר המבוקר על חום ולחות ספציפי ועשוי לארוך שבועות ואף שנים.
