תמונות Getty / piovesempre
תנור רגיל מתבשל בכך שהוא עוטף אוכל באוויר חם ויבש. האוויר החם הזה מחמם את החלק החיצוני של האוכל ואז החום הזה מועבר מהחלק החיצוני של המזון לכיוון פנים האוכל, עד שהוא מבושל עד הסוף.
במילים אחרות, החלקים החיצוניים של המזון מחוממים על ידי התנור, והחלקים הפנימיים מחוממים על ידי האזורים החיצוניים המחוממים שכבר צמודים אליו. במובן מסוים האוכל מבשל את עצמו.
אך החלקים החיצוניים חשופים לטמפרטורות גבוהות יותר. זו הסיבה לצלייה יכולה להיות שחומה וקרום מבחוץ אך עדיין בינוני נדיר במרכז. האוויר בתנור עשוי להיות 400F, אך מרכז הצלייה הוא 135F.
איור: אמילי מנדוזה. © האשוחית, 2019
מהו תנור הסעה?
כעת, בתנור הסעה, המאוורר מייצר אנרגיה נוספת. הוא לוקח את האוויר החם ומעיף אותו מסביב, ממש מגדיל את הכוח איתו האוויר החם פוגש את פני הצלייה.
אם אי פעם ישבת באמבט חם וסיבבת את המים מסביב, המים מרגישים חמים יותר כשהם זורמים על רגליך. אבל כשמפסיקים לערבל אותו, התחושה של חום נוסף נעלמת. זה אפקט ההסעה, וזה בדיוק אותו האפקט שמייצר תנור הסעה עם המאוורר.
כמה אנרגיה נוספת? תנורי הסעה מייצרים כ -25 עד 30 אחוז יותר אנרגיה, תלוי בכוח המאוורר. ניתן לחשב אנרגיה נוספת זו מבחינת הטמפרטורה או זמן הבישול. במילים אחרות, האם תנור הסעה מבשל חם יותר מאשר תנור רגיל? או שזה מתבשל מהר יותר? התשובה היא, שתיהן.
האם אתה זקוק לתנור הסעה?המרת מתכונים לתנור הסעה
עכשיו, כמעט כל מתכון בעולם (מלבד אלה שבחוברת שמגיעה עם תנור הסעה) יפרטו טמפרטורות וזמני הבישול לתנורים קונבנציונליים. אז בישול בתנור הסעה פירושו שתצטרכו להמיר את המרה.
זה עניין די פשוט של הורדת הטמפרטורה או קיצור זמן הבישול (או קצת משניהם). השיטה הפשוטה ביותר היא להגדיר את התנור בין 25 ל 50 מעלות מכפי שהמתכון אומר. אז אם כתוב 400 F, אתה הולך עם 375 או 350 F.
אבל תיזהר! כמה תנורי הסעה למעשה מבצעים התאמת חום עבורך. כלומר, אם תגדיר תנור הסעה ל -350, הוא עשוי להגדיר את עצמו למעשה על 325 כדי לפצות. עליך לקרוא את המדריך שלך כדי להבין כיצד עובד הדגם הספציפי שלך ואת ההתאמות המוצעות לבצע.
אתה יכול גם (בהנחה שהתנור לא יתקן את עצמו), להשאיר את הטמפרטורה זהה ובמקום זאת לקצר את זמן הבישול ב- 25 אחוז. יתרה מכך, אולי תרצו להוריד את הטמפרטורה ב- 25 מעלות כשאתם אופים עוגיות ועוגות, אך 50 מעלות כשצלים בשרים. אכן, כמה תנורי הסעה מציעים הגדרות נפרדות לאפייה ולצלייה.
בישול עם תנור הסעה
שני הדברים שצריך לזכור הם:
- האנרגיה הנוספת שתנור הסעה מייצר מגיעה בצורה של אוויר חם ומייבש, ומכיוון שמשטח האוכל שלך הוא האוויר שיבוא במגע הוא משטח האוכל שלך שהולך לבשל מהר יותר בתנור הסעה.
פנים האוכל לא ירגיש ברוח זו, אם כי החום הקורן של התנור יהיה בעת ובעונה אחת בישול האוכל בדרך הרגילה (כלומר מבחוץ פנימה).
מה זה אומר? בקיצור, תנורי הסעה נפלאים לצליית נתחי בשר גדולים במקום בו תרצו שישחים יפה מבפנים אך בינוני נדיר מבפנים. המשמעות היא צלי בקר בכלל, בעיקר צלעות ראשונות, כמו גם רגל כבש, ובמידה פחותה חזיר (שצריך לבשל בינוני ולא נדיר בינוני).
צלייה בתנור הסעה
עם זאת, חשוב לבצע התאמה כלשהי בעת צליית בשרים. אפקט ההסעה יכול לייבש את פני הבשר, והטמפרטורה הכוללת הגבוהה יותר יכולה לגרום לצלייה להתכווץ יותר מאשר בתנורים רגילים, שכן החום הנוסף סוחט את סיבי החלבון.
לעומת זאת, טורקיה ועוף צריכים לבשל כל הדרך, מה שאומר כל הכבוד. אבל עם תנור הסעה יש לכם אפשרות לבחור בין הורדת הטמפרטורה או קיצור זמן הבישול. ובכלל, זה שישה מתוך אחד, חצי תריסר מהשני. אבל עם עופות, אתה רוצה לוודא שהחלק העמוק ביותר של הירך מבושל במלואו, והמניפה לא נושבת שם. במצב זה, עדיף שתורידו את הטמפרטורה ותשאירו את זמן הבישול זהה.
טיפים נוספים לתנור הסעה
ברוב תנורי ההסעה יאוורר המאוורר מאחור, כך שהאוויר נושף קדימה. אבל בפועל, האוויר פשוט מתערבל סביב ומסביב לכל הכיוונים. השתמש במחבתות עם צדדים נמוכים בכדי למקסם את האפקט, והימנע מכיסוי האוכל שלך (תלוי כמובן במתכון). המדריך שלך יציע הנחיות לגבי מיקום המדפים לזרימת אוויר מיטבית.
אוכלים שלא מסתדרים כל כך טוב בתנורי הסעה הם עוגות, לחמים מהירים ופריטים אחרים המתחילים כבלילה נוזלית. האוויר המאולץ מתנור הסעה יכול למעשה לייצר אדוות בחלק העליון של הלוחמים הללו שנשארים אז במוצר המוגמר.
מכיוון שהם מייצרים חום מאוד אחיד, תנורי הסעה מחסלים "נקודות חמות" בתנורים, מה שאומר, למשל, שלא צריך לסובב מחבתות בעת אפיית עוגיות (אם כי ספק אם זה רעיון טוב אפילו בתנור רגיל).
