Huw Jones / Getty Images
באומנויות הקולינריות, זיגוגים הם הפחתה מרוכזת של מלאי רגיל שניתן להשתמש בהם לצורך ביצור רטבים ולהוספת טעם למנות אחרות. הם מאחסנים היטב במקפיא, כך שבקמצוץ תוכלו להוסיף מים ולהפוך אותם שוב למלאי.
הם גם הצמד לעשות - אתה פשוט מצמצם את הציר (כלומר, משטחים אותו) עד שרוב הנוזל מתאדה ומפיק זיגוג עבה וסירופי.
מתכון הגלאס הזה, שנקרא glace de volaille , הוא צמצום מרוכז של ציר העוף, ולכן הוא נהדר לטעימות רטבים או מנות אחרות שתגישו עם עוף.
שים לב שסוג זיגוג זה (או גלאז כפי שהוא מכונה בצרפתית, ובולטת "ברק") שונה מסוג הזיגוג המתוק שאפשר למרוח עליו על חזיר בזמן שאתה צולה אותו. זיגוג מסוג זה טעים כתוצאה מריכוז הטעם העשיר של ציר העוף שממנו הוא מקור, ולא על ידי תוספת סוכר או תיבול אחר.
אם כבר מדברים על תיבול: אם אתה מכין גולת עוף מציר עוף שנקנה בחנות, וודא שהוא לא מלוח. אחרת הגלאס המוגמר שלך יהיה מלוח בטירוף.
באותה מידה, אם תנסו להכין אריזת עוף על ידי הקטנת מרק עוף שנרכש בחנות, הוא לא יהיה סירופי כמו שהכנתם מציר עוף אמיתי. הסיבה לכך היא שיהיה חסר קולגן - החלבון המייצר את הדברים הנפלאים הנמרצים על עוף צלוי שנשאר. ציר עוף ראוי אמור לזלזל בדיוק כך, וכך כשאתם מצמצמים אותו יהיה לו עוד יותר גוף.
למרבה המזל, די קל להכין ציר עוף משלך. אכן, ציר עוף הוא המניה הקלה ביותר שתוכלו להכין בעצמכם. אתה יכול להשתמש בקצות כנפיים, או בכפות רגליים, העמוסות בקולגן, או שאתה יכול פשוט להמר את הפגר מעוף צלוי.
מתכון זה להלן מתחיל ברביעי של ציר, וייצר בערך כוס זיגוג עוף.
זמן נדרש: כשעה
הנה כיצד:
- בסיר גדול וכבד עם תחתית, מביאים את הציר לרתיחה ואז מורידים את החום לבינוני. כשמלאי המבע, אתה עשוי לראות חלאות או זיהומים אחרים עולים לפני השטח. שוטפים את הזיהומים הללו במצקת. ברגע שהציר הצטמצם במעט יותר מחצי, שפכו אותו דרך מסננת רשת מרופדת בבד גבינה לסיר קטן יותר. מנמיכים מעט את החום וממשיכים לצמצם, מרפרפים לפי הצורך. הזיגוג מסתיים כשהנוזל צמצם בערך שלוש רבעים והוא סמיך וסירופי. כשאתה מערבב אותה, הזיגוג אמור לצבוע את גב הכף שלך. תן את הזיגוג לקרר, העביר אותו למיכל עם מכסה ושומר במקרר או הקפיא.
