אוכלים הספרדים / ג'וליה הרטבק
אפיית לחם אכן כרוכה במדע, אך כפי שנאמר, זה לא מדע טילים.
אם אתה אופה לחם מתחיל, אתה לא באמת צריך לקרוא את זה. פשוט בחר מתכון, עקוב אחריו בדיוק ואל תבצע תחליפים.
אבל אם אפית כמה כיכרות והם יצאו בסדר, ייתכן שתתחיל לחשוב על ניסויים. מה אם היית משתמש בחלב במקום מים? או שניסו קמח מסוג אחר? ומה הקטע עם גלוטן?
אנו כמובן לא יכולים לכסות את כל המשתנים כאן. אפיית לחמים היא מורכבת ויש הרבה דברים שיכולים להשתבש - או נכון! ובכל זאת, אם יש משהו יותר משמח מאשר לאפות כיכר מושלם מהמתכון, זה מגיע עם מתכון משלכם.
אז אם זה המקום אליו אתה נמצא, או לפחות לאן אתה פונה, זה המאמר בשבילך.
שמרים
שמרים הם המרכיב הגורם לעליית הלחם והוא גם מקור טעם וארומה. שמרים הם אורגניזם ביולוגי הצורך סוכר ומייצר אלכוהול וגזי CO2. זה הגז הזה שמשאיר מוצרי מאפה.
ישנן צורות שונות של שמרים, כולל שמרים יבשים פעילים, המגיעים במנות וצריכים להתייבש מחדש לפני השימוש; שמרים מיידיים, שתוכלו להוסיף ישירות לחומרים היבשים שלכם; ושמרים טריים (המכונים לפעמים שמרי עוגה) המגיעים בצורה של משחה.
חיי שמרים טריים הם בעלי חיי המדף הקצרים ביותר, אך הם מקנים טעם וארומה שמרים חזקים בהרבה משני הסוגים האחרים.
קמח
קמח חיטה הוא המרכיב העיקרי בלחם, וכמו שמרים, גם הוא זמין במגוון רחב של סוגים. הווריאציות העיקריות קשורות לכמות החלבון הנקרא גלוטן שקמח נתון מכיל.
קמח קשה מכיל גלוטן, בין 12 ל -15 אחוז ממשקלו, ומייצר כיכר עדינה יותר, לבבית יותר ופריכה יותר. קמח רך נמוך בחלבון, בערך 7 עד 9 אחוזים, ומייצר לחם רך ועדין יותר. קמח לכל המטרה הוא תערובת של שניהם ומגיע ממש באמצע, בדרך כלל 10 עד 11 אחוז גלוטן.
קמח לחם הוא תערובת קמח עתירת גלוטן וזה מה שתשתמש בדרך כלל להכנת בצק לחם ופיצה. אך מותגים שונים יציגו אחוזים שונים ויוצרים מסוגי חיטה שונים.
קמח חיטה מלא נוצר על ידי טחינת גרעין החיטה כולו, כולל הסובין והנבט, ואילו קמח לבן הוא רק האנדוספרם - החלק הפנימי של הדגן, עם הסרת הנבט וה סובין. קמח מלא מכיל יותר סיבים וחלבונים מקמח לבן, אך יש לו גם חיי מדף קצרים יותר. באופן כללי, קמחים בעלי חלבון גבוה יותר יתקלקלו מהר יותר.
ממטרה וכלה בעלייה עצמית וסולת - הכל על קמח חיטה
שומן, סוכר ומלח
רוב הלחמים הקצוצים, לחמי הכריך והלחמים מלאים עשויים מבצק רזה, כלומר הם דלי שומן וסוכר. חריגים לכך כוללים לחמים עשירים כמו בריוש, פוקצ'ה וקרואסונים, כמו גם מאפים מתוקים כמו לחמניות קינמון. זה בהכרח כך, מכיוון ששומן וגם סוכר מפריעים להתפתחות הגלוטן, מייצרים גדילי חלבון קצרים יותר וכך עקביות יותר מתפוררת, פחות לעיסה.
לעומת זאת מלח מזרז את התפתחות הגלוטן והופך אותו למרכיב חיוני בכל בצק לחם. ניסויים בתוספת שומנים וסוכרים יכולים להניב תוצאות מעניינות. לדוגמה, כמות קטנה של שמן או חמאה מומסת תפיק לחם רך ועשיר יותר. אפילו החלפת חלב בחלק מהמים בבצק תייצר כיכר רכה יותר באופן בולט.
באופן דומה, סוכר מפריע להתפתחות הגלוטן, אך זהו גם המזון לשמרים. אפילו כמות קטנה של תוספת סוכר יכולה, אפוא, לעורר שחרור CO2 גבוה יותר ובכך לייצר כיכר קלילה ואוורירית יותר.
ערבוב ותסיסה
ערבוב, כולל לישה, הוא הגורם למולקולות הגלוטן בבצק להתפתח. ככל שתלוש את הבצק זמן רב יותר, כך הגלוטנים יתפתחו ויהיה לעיסה יותר וקשה יותר. אם לא לשים את הבצק שלך מספיק, יתכן שהוא לא ישמור על צורתו.
מצד שני, כמה לחמים לא דורשים שום לישה בכלל. מה שהם דורשים במקום זה זמן תסיסה ארוך במיוחד. תסיסה היא מה שקורה לכדור של בצק לא אפוי שיושב במקום חמים למשך זמן מסוים. במהלך תקופה זו השמרים ממשיכים לצרוך סוכר ולייצר גז, ואילו הגלוטנים נרגעים והופכים אלסטיים יותר.
מכיוון שזה קורה באופן בלתי נראה, וללא כל התערבות מצד האופה, התסיסה היא החלק של אפיית הלחם הדומה ביותר לקסם. אך ניסוי בזמני תסיסה ארוכים וקצרים יותר הוא בהחלט דרך טובה להבין כיצד התסיסה קשורה ללחם המוגמר.
אפייה
מה שקורה כשהבצק פוגע בתנור הוא שהשמרים מייצרים הבלטה פתאומית אחרונה של גז, אשר נפסק ברגע שהבצק מגיע ל -140 F מכיוון שזו הטמפרטורה בה השמרים מתים. כאשר הלחם אופה, הגלוטנים נעשים יציבים והעמילנים סופגים מים, בעוד שראש הלחם משחים. אדים יכולים לקדם את השחמת הקרום, כמו גם הברשת החלק העליון של הכיכר עם החלב או שטיפת הביצים. אופים רבים ישתמשו בסכין חדה בכדי לחתוך את חלקו העליון של הבצק, מה שמאפשר לו להתרחב בצורה מלאה יותר מבלי להתפרץ.
50 מתכוני לחם שכל אופה צריך להתמחות
