צעד אחר צעד

למה לקפל בצק לחם?

Pixabay

אגרוף בצק לחם לאחר עלייתו הוא שיטה מנוסה ואמיתית לגיזת הבצק (הסרת בועות אוויר) ולהעצים מחדש את תאי השמרים, להכניס אותם למזון החדש. אך קיפול הבצק הוא גם טכניקה תקפה לביצוע המשימות הללו. כשקופלים את הבצק עושים שלושה דברים: מגרשים את הפחמן הדו-חמצני שנוצר במהלך התסיסה, מחזקים את הבצק על ידי יישור ומתחים של קווצות הגלוטן, ומשווים את טמפרטורת הבצק שמבטלת נקודות חמות.

ניקוב כלפי מטה וקיפולו משפיעים על מרקם הבצק בדרכים שונות. ניקוב למטה יביא לפירור עדין ועדין יותר - משהו שתחפשו בלחם כריך או מאפים כמו לחמניות קינמון. שיטת הקיפול יוצרת לחם שמתנשא לגובהו ויש לו פירור וכיסי אוויר משוחררים יותר לאחר האפייה. זה מאפיין מבורך של לחם אומנים, באגט, ולחמניות ארוחת ערב. כמה מתכונים שקוראים לקיפול הם לחם שיבולת שועל ולנדברוט, לחם חיטה מבצק חמצמצים. אך אל תהסס לנסות לקפל מתכונים שקוראים להכות את הבצק.

פט בצק בחוץ על לוח קמח

J.McGavin

במהלך תסיסה בתפזורת (העלייה הראשונה) יתכן והמתכון שלך ינחה את הבצק בפרקי זמן קבועים. במקום להפיל אותו בקערה, הופכים אותו על משטח מקומח (השתמש בקמח מספיק כדי שהבצק לא יידבק ללוח). טפטו את הבצק כלפי מטה, והסירו את רוב בועות האוויר אך לא את כלן.

קפל ראשון

J.McGavin

ליצירת הקיפול הראשון, הרם את אחד מצדי הבצק (מימין או משמאל) וקפל אותו שליש מהדרך על שאר הבצק. מברישים מעל עודף קמח.

קיפול שני

J.McGavin

הקיפול השני דומה לקיפול אות. הרם את הצד הנגדי של הבצק שקיפלת ומתח אותו מעל הקפל הראשון, מניח אותו למעלה. מברישים את הקמח הנוסף.

קיפול שלישי

J.McGavin

כדי להפוך את הקיפול השלישי, תפוס את הקצה העליון של המלבן (הצד המרוחק ממך) ומשוך פנימה לכיוונך, מקפל אותו שליש הדרך.

איך הקפלים צריכים להיראות

J.McGavin

על כל הקפלים הללו מתיחה עדינה היא אידיאלית ואסור לצבוט את הבצק בשום דרך. אתה אמור להיות מסוגל לראות את שכבות הקפלים.

קיפול רביעי

J.McGavin

עכשיו הגיע הזמן לקיפול הסופי. מקפלים את חתיכת הבצק הקרובה ביותר אליכם (הקצה התחתון) על פני הקפלים האחרים שיוצרים כעת ריבוע. מברישים את עודפי הקמח.

החזר את הבצק חזרה לקערה

J.McGavin

מניחים את הבצק בחזרה לקערה. אם המתכון קורא להשתמש בקערה מקומחת או משומנת כדי שהבצק לא יידבק, הקפידו לעשות זאת לפני שמכניסים את הבצק לקערה.