Westend61 / Getty Images
עישון דגים אינו קשה, וזה לוקח הרבה פחות זמן מעישון בשרים כמו חזיר או צבי. תזדקק לחלקים גדולים מהדגים שלך - סלמון הוא דג מעשן מעולה כמו כחלחל, צל, פורל, מקרל או חדקן - ואז תצטרך להכין מי מלח.
לחץ על הפעל כדי לראות מתכון זה נפגש יחד
מכין את המלח
Westend61 / Getty Images
מי מלח דגים בסיסיים הם:
- 4 כוסות מים 1/4 כוס מלח כשר 1/4 כוס סוכר חום 2 עלי דפנה 1 גבעול סלרי חתוך 1/2 כוס שומר קצוץ 1/2 בצל קצוץ 2 שיני שום מרוסקות
מערבבים יחד את כל חומרי המלח והכניסו את הדגים שלכם למיכל שאינו מגיב (פלסטיק או זכוכית), מכסים והכניסו למקרר.
לרפא את הדגים
רוב ויטרו / גטי אימג'ס
הדגים יצטרכו לרפא במשך מספר שעות. תהליך ריפוי זה מבטל חלק מהלחות מהדגים, ובאותו הזמן מעביר אותו במלח, שיסייע בשימור הדגים.
תהליך הריפוי אורך לפחות 8 שעות, אפילו עבור פילה דק. עליכם לתכנן לפחות יום פילה עבה כמו סלמון. עבור סטייקים של חידקן או משהו עבה עוד יותר, שקול לרפא למשך יומיים.
הקפד לא להגזים. למעשה, הדג שלך מוחמץ ומטוח בפתרון זה, כך שככל שתשמור עליו זמן רב יותר במי מלח, כך הוא יתקבל מלוח יותר. בשום פנים ואופן אסור לשמן מלוחים במשך יותר משלושה ימים, מה שישאיר אותך עם דגים מלוחים ברצינות.
ייבוש אוויר בדגים
אנאבל ברקי / תמונות גטי
ייבוש אוויר הוא צעד אחד שרבים מהמעשנים המתחילים לא מצליחים לעשות. ייבוש הדגים המרופאים והמרוחות שלך במקום קריר ונוזל חיוני לעשן אותו כראוי. אתה צריך ליצור מה שמכונה אגן, שהוא שכבה דקה ודומה לכה על גבי הדג החותם אותו ויוצר משטח דביק שהעשן ידבק אליו.
אתה יכול להשיג זאת על ידי הנחת הדג המומזר על מתלה והנחתו במקום קריר (פחות מ -65 מעלות) שיש לו זרימת אוויר טובה. אתה יכול גם להניף מניפה מעל הדג במהירות נמוכה.
תנו לדגים להתייבש כך לפחות שעתיים, ועד שלוש. המלח במי מלח יגן על הדגים שלך.
מעשן את הדגים
Remsberg Inc / Getty Images
ברגע שהדג שלך מפתח אגן, אתה מוכן לעשן את הדגים שלך. השיטה הנהוגה כאן ידועה היא עישון חם, בניגוד לעישון קר (מעושן בטמפרטורות מתחת ל- 80 F).
עשן קר לא ממש מבשל את הדגים, כך שנשאר עם מרקם כמעט גלם. זה בדרך כלל מה שאתה מוצא באריזות הקירור השטוחות ואטומות האבק במכולת. דג מעושן חם יישמר טוב יותר מדג טרי, אך הוא עדיין יתקלקל מהר יותר מדג מעושן קר.
עישון חם לא אומר טמפרטורות גבוהות. באופן אידיאלי, עליכם לעשן את הדגים בסביבות 140 F. קופסת העישון כמעט ולא מבלה יותר מ -30 דקות בטמפרטורה זו; זה עולה לאורך כל תהליך העישון.
באשר ליער המתאים לדגים מעשנים חמים, כמעט הכל הולך, פרט לעץ ואורן מטופלים, המכיל שרפים שיגרמו לדגים שלך להיות מרירים. הסוגים הנפוצים ביותר של עץ לעישון דגים הם אלדר, היקורי, אלון, או תפוח עץ או כל פרי אחר או עץ אגוזים.
תרצו לעשן את הדגים שלכם כשעה לפילטים דקים וכל עוד ארבע שעות עבור לוחות גדולים של חידקן או בטן טונה. אתה מכוון לטמפרטורה פנימית של 140F, שהיא בדרך כלל כשהבשר מתקלף בקלות.
לאחר שהדג מעושן, תוכלו לשמור אותו עטוף במקרר למשך 10 ימים, או להקפיא אותו עד 6 חודשים. אם יש לך גישה לאיטום ואקום, אטום אותו לאקום לאחסון ממושך.
