האשוחית
הגלוטן הוא החלבון בקמח חיטה שנותן מוצרים מאפים - כל דבר, החל מהלחמים למאפינס, לפיצה ועד לביבות - את המבנה שלהם.
ככל שלושים את הבצק או מערבבים את הבלילה, כך מתפתחות מולקולות הגלוטן הללו. וככל שהם יתפתחו כך המוצר המוגמר יהיה קשה יותר ועדין יותר.
לפעמים, כמו עם בצק פיצה, זה בדיוק מה שאתה רוצה. אבל עם דברים כמו מאפינס ופנקייקים, זה פחות או יותר הדבר האחרון שאתה רוצה.
איור: צ'לסי דמרקסה. © האשוחית, 2019
אל תערבי יתר על המידה את תערובת הפנקייק
אם אי פעם היו לך לביבות שהיו קשוחות וגומי, זה בגלל שהבלילה הייתה מעורבת יתר על המידה.
כדי להימנע מכך, אתה רוצה לערבב את בלילת הפנקייק שלך כמה שפחות. די בכדי לשלב את החומרים הרטובים ביבשים, אך לא מספיק זמן כדי לפרק את כל הגושים הקטנים. אנחנו רוצים לומר עשר שניות מקסימום, אבל שניה או שתיים נוספות לא יביאו לשינוי עצום.
ברגע שיש לך בלילה נוזלית, אך עדיין רואים הרבה גושים, ערבבת מספיק; זה לא אומר שאתה רוצה שללביבות שלך יהיו כיסים של קמח יבש. לאחר שערבבת את הבלילה, תני לו לשבת 15 דקות. או במקרר או על השיש זה בסדר. זה מאפשר לזמן הגלוטן להירגע, מה שיהפוך את הלביבות לעדינות יותר, אבל זה גם נותן לאותם גושים אפשרות להתמוסס בעצמם.
תראה כמה בועות בראש הבלילה, שנגרמת כתוצאה מאבקת האפייה שמשחררת חלק מהגז שלהם. אם אתה משלב אוכמניות או מרכיב אחר בפנקייקים שלך, חכה לקפל אותם לבלילה עד לאחר זמן המנוחה.
אתה יכול לנוח את הבלילה שלך יותר זמן, אבל אתה לא רוצה שיותר מדי מהגז הזה יברח.
מנוחת הבלילה לא תגרום לגושים להיעלם לחלוטין, אבל אלה שנותרו יהיו מספיק לחים שהם יתמוססו במהלך הבישול ולא תוכלו לראות כיסי קמח יבש בפנקייקים המוגמרים שלכם. בכך שלא תערבבו יתר על המידה, הפנקייקים שלכם יהיו רכים ומרופפים בכל פעם.
התחפר עם 12 מתכוני הפנקייק הטעימים האלה
