מדריך לקניית צדפות טריות

סטוקסי / ג'יל צ'ן

עבור חובבי פירות ים, צדפות היא מעדן היקר. הם רכים ועדינים, מתוקים ובעלי טעם, וכיתרון נוסף, פשוט להכנה. עם זאת, הם לא פשוטים לרכישה. כמו שרימפס, אפשר למכור צדפות טריות תחת מערך שמות מבולבל - כמו למשל צדפות "מפרץ", צדפות "ים" וסקאלופס "ג'מבו" - שאינן מצביעות בהכרח על גודל או משקל ספציפיים. ואז יש את צדפות המסתורין "צולל". אך לאחר שתבינו מה פירוש כל אחד מהתיאורים הללו תוכלו לקנות צדפות טריות ללא דאגה.

איור: מדלין גודנייט. © האשוחית, 2019

מידות צדפות

בדומה לשרימפס, קמעונאים מתארים גדלי צדפות לפי מגוון של מספרים המצביעים על כמה מהם יש בקילוגרם. ציון צדפות "20/30" פירושו שיידרש בין 20 ל 30 מהם לירות של קילו. ככל שטווח המספרים הזה קטן יותר, כך הגדלים (לפי משקל) הם צדפות.

יתכן שתראה גם ציורי גודל שקוראים "U / 10" או "U / 15." במקרים אלה, ה- "U" מהווה "תחת", ומציין כי יידרשו פחות מ -10 (או 15) צדפות כדי להמציא קילו. U / 10 צדפות יכולות להיות הגדולות ביותר שיש.

משקלים אלה, ובכך הגודל, מהווים גם הם אינדיקטור לסוג הקלאמט שאתה קונה, שכן צדפות ים ומפרץ נבדלים זה מזה במידה רבה.

כיצד עליך לבחור ולאחסן צדפות

צדפות מפרץ

צדפות המפרץ הן בין הקטנות ביותר בסקאלסטים, המתאימות ל 70/120 - כלומר, יהיו בין 70 ל 120 בשר לכל קילוגרם של צדפות. (זה אולי נראה כמו טווח גדול, אך הכוספות יכולות להיות קטנות בגודל 1/2 אינץ 'או בגודל 3/4 אינץ'.) צדפות המפרץ הן מתוקות ועדינות במיוחד, אך אינן מתאימות לצריבת מחבת מכיוון שהן ימצאו במהירות להפוך קשה; עדיף אם אתה מטגן אותם או מטגן אותם בשמן עמוק, הופך אותם לגרטין או הופכים אותם לחלק מסביצ'ה.

קרקפות המפרץ נקראות כך מכיוון שהם נקצרים ממים רדודים בשפכים ובמפרצים של החוף המזרחי. הם פחות יקרים מסקלתות ים וצוללנים ולא נחשבים לארוחה מפנקת לא פחות. יוצרים מעט בלבול, צדפות המפרץ מסומנות גם תחת שמות חלופיים. אתם עשויים לראות אותם כמו צדפות קייפ, צדפות נאנטוקט, צדפות סין, צדפות קליקו ומקלפות מלכה.

ממיסים את צדפות המפרץ בפה שלך עם רוטב בלסמי מדהים

צדפות ים

בקצה הנגדי של קשת הגודל נמצאים צדפות ים - הבנים הגדולים. הם נעים בין 10 ל- 40 לכל פאונד או אפילו גדולים יותר (U / 15 או U / 10, למשל). כשהם מגיעים בקוטר של 1/2 עד 2 אינץ ', ניתן לחרוט אותם בצורה דומה למיניון פילה, כאשר החום הגבוה מייצר קרום חיצוני פריך תוך השארת הרך במרכז ובינוני עד בינוני-נדיר.

כמו קשקשי ים, גם צדפות ים מופיעות תחת שמות שונים. אתה עלול למצוא אותם שכותרתו מסקלות מלך, צדפות גדולות, צדפות צוללנים, צדפות אלסקה וקליפות ג'מבו.

צדפות ים פשוטות ברוטב חמאת בזיליקום ופטרוזיליה

צדפות צולל

מרבית הסקאלופס נקצרים על ידי סירות שגוררות רשתות שרשרת על קרקעית האוקיאנוס. לעומת זאת, צוללנים צוללים נקצרים על ידי צוללנים שאוספים אותם ביד. למרות שהמונח "צולל" אינו מעיד על עצמו גודל, הצוללנים בדרך כלל בוחרים את הקלופיות הגדולות ביותר שהם יכולים למצוא, ולכן קשקשי צוללנים נוטים להיות בטווח 10/30.

נראה כי צוללי צוללנים הם אקולוגיים יותר מכיוון שהצוללנים בוחרים רק את הקונכיות הגדולות והבוגרות יותר; זה משאיר את הצעירים יותר, ומאפשר לאוכלוסייה להתחדש. גרירה עם שרשראות היא ללא הבחנה וסוחפת לא רק צדפות לא בשלות אלא גם רכיכות אחרות.

Fresh Vs. צדפות קפוא

רק מכיוון שסקאלופ מעולם לא הוקפא, אין ערובה לכך שהוא מטופל כראוי במסעו מספינת דייגים לסופרמרקט. אבל בחירה בין קפוא לטריות תהיה ככל הנראה תלויה במה שיש. אם אתם גרים ליד החוף ויש לכם מפיץ פירות ים מכובד, ואתם מתכננים להשתמש בקלסטיות באותו יום בו אתם קונים אותם, טרי עשוי להיות הטוב ביותר. אבל סקאלופ IQF טוב (קפוא מהיר בהקפאה) יכול להיות עדיף על צדפות סופרמרקט "טריים" שגילם חמישה ימים.

שיהיה לך צדפות, וויל קוק

Wet- Vs. צדפות ארוזות יבשות

פעמים רבות ספוגים צדפות בתמיסה פוספטית שמלבינה אותם וגורמת להם לספוג יותר נוזלים, מה שמעלה את משקלם בכ- 30 אחוז. אז אם אתה קונה צדפות ארוזות רטובות, אתה משלם 15 עד 20 דולר (או יותר) לכל קילו עבור מים .

כמו כן, תמיסת הפוספט היא מרכיב נפוץ בסבונים ובדטרגנטים, ולמרבה הפלא יש לו טעם דמוי סבון מובהק. כשאתה מבשל את הקראקלים האלה, כל הנוזל הנוסף הנוסף מתנקז החוצה אל תוך התבנית, כך שבמקום לצרוב אותם, בסופו של דבר אתה מאדה אותם במשהו הדומה למי סבון. אם אתה רוצה להימנע מכל זה, חפש צדפות שנקראו "ללא כימיקלים" או "ארוזות יבשות." ארוז יבש פירושו שהסקאלופס נארזים כמו שהם, ללא כל נוזלים או חומרים משמרים.

יסודות צדפות: מגוון, רכישה ואחסון