מקסימיליאן סטוק בע"מ./Photolibrary/Getty Images
השיטה המודרנית לעישון מזון התפתחה מתהליך שימור. הרבה לפני מקררים וחומרים משמרים כימיים, עשן שימש להאריך את חיי המדף של המזון, במיוחד בשר.
בימינו עישון - בכל הקשור למנגל - עוסק בטעם ובמרקם, ולא כל כך גורם לאוכל להימשך זמן רב יותר. עישון מוסיף טעם, הוא רגיש, והוא הופך כמה מנתחי הבשר הגרועים לארוחה נהדרת.
כאשר אנו שוקלים בשר מעושן אנו עשויים לחשוב בתחילה על בשר חזיר מעושן, בייקון או דגים. אבל בעולם המנגל המסורתי, בין אם זה טקסס או צפון קרוליינה, העישון פירושו משהו אחר. במנגל, עישון הוא בישול אוכל "נמוך ואיטי", דורש ציוד מיוחד (או גריל פחמים מוגדר בצורה מיוחדת), ונמשך בין שעה לשעה ועד 20 שעות פלוס.
עישון הוא הרבה יותר אמנות מאשר מדע, כרוך בהרבה זמן וסבלנות, והוא שונה בהרבה מאשר פשוט לשים לוח בשר על הגריל.
בחירת מעשן
במילים פשוטות, כשמדובר באספקה וציוד, כדי לעשן אוכל אתה זקוק למכולה שתכיל את העשן, מקור לעשן והאוכל לעשן.
מעשן יכול להיות כל דבר מחור באדמה ועד מעשן של 20, 000 $ והדלק יכול לנוע בין חשמל לעץ קשה. איזה סוג מעשן שתרכוש יהיה תלוי בכמה גורמים: השטח שיש לך, הדלק שתרצה להשתמש בו, כמות המאמץ שתרצה להכניס אליו והתקציב שלך.
מעשנים יכולים לנוע בגודלם ממעשנת תופים קטנה ומעשנת קופסאות גדולות, וכך כמות המזון שכל דגם יכול להכיל תשתנה ברגע שתדעו כמה מעשן יכול להתמודד, תוכלו להמשיך לבחון איזה סוג דלק המעשן דורש.
יש חובבי עישון שיגידו שעצים קשה כמו היקורי, אלון או תפוח הם הדרך היחידה ללכת, אך דלק מעשן יכול להיות גם פחם, כדורי עץ, פרופאן או חשמל. מעשנים המשתמשים בפחם הם לרוב הזולים ביותר ואילו מעשנים חשמליים המחממים את העץ הם ללא הידיים.
בחר את סוג הדלק שלדעתך הכי מתאים לך, אך קח בחשבון אם אינך משתמש בעץ קשה, ייתכן שהמעשנים שלך לא יעניקו טעם מעושן מספק.
שימוש בעץ קשה
אם הטעם המעושן החתימה הוא ההיבט החשוב ביותר בעישון בשר, עליכם לבחור מעשן המשתמש בעץ קשה. העץ הקשה חתוך טרי הוא הטוב ביותר מכיוון שמחצית ממשקלו הוא מים ולכן יפיק אדים נאים ולחים שיסייעו לטעום את הבשר.
למרות שלעץ קשה מיובש יש רק חמישה אחוז מים, הוא עדיין מכיל הרבה סוכרים ופחמימות שמעניקים טעם מעושן. מיני העץ, כמו גם המקום בו הוא גדל, ישפיע באופן ישיר על טעם המזון. להיקורי, למשל, יש טעם מעושן מאוד שמזכיר את בייקון, ואילו עץ המייפל מתוק יותר ומתון.
אם משתמשים בעץ קשה, חשוב להשרות את העץ במים במשך כשעה לפני השימוש בו - עץ רטוב יימשך שעות בעוד שעץ טרי יכול להישרף תוך 20 דקות. אם אתה משתמש בשבבי עץ, לאחר השרייתם, הניח אותם בכיס נייר אלומיניום ונקב בכמה חורים. זה יגרום להם לעשן במשך מספר שעות.
בחירת חתכים של בשר
איזה סוג של בשר לעשן הוא עניין של טעם בלבד. הבשרים הפופולריים ביותר הם צלעות, חזה וכתף חזיר (בדרך כלל להכנת חזיר מושך). אבל אל תגביל את עצמך לאלה - אתה יכול גם לעשן צלעות ראשונות, רגל כבש או כתף כבש - כמו גם עופות ודגים שלמים, ואפילו גבינה ואגוזים.
1:27צפו עכשיו: כיצד להכין צלעות ראשוניות מעושנות לחלוטין
תהליך העישון התפתח סביב נתחי בשר קשים שבאופן מסורתי אינם מסתדרים היטב כאשר מבשלים אותם בשיטה אחרת, כמו בריסקט, שאינו קל לאכילה, אלא אם כן מבשלים אותו איטי מאוד בטמפרטורה נמוכה.
בקרת טמפרטורה
עישון דורש בקרת טמפרטורה טובה. עישון בשר הוא הטוב ביותר בטווח של 200 עד 220 מעלות פרנהייט. כדי להיות בטוחים, רוב הבשרים צריכים לבשל לטמפרטורה פנימית של 145 מעלות ועופות ל 165 מעלות.
עם זאת, כדי להשיג ברביקיו רך אמיתי אתה רוצה טמפרטורה סופית גבוהה יותר, נניח בערך 180 מעלות. בעיקרון, עישון הוא תהליך ארוך של בישול יתר של בשרים קשים בכדי לקבל ארוחה רכה וטעימה.
עדיף שיהיו שני מדחומים מדויקים לעישון, אחד בתוך המעשן באזור בו הבשר יושב כדי לומר לך את טמפרטורת המעשן, ומדחום בשר אחד שמונח בבשר כדי להגיד לך את הטמפרטורה הפנימית של מה שאתה מעשן.
ישנן שתי סיבות לשמור על טמפרטורה נמוכה: האחת היא לתת לעשן מספיק זמן לשקוע בבשר, והשנייה היא להרגיע את הבשר באופן טבעי. בישול איטי מעניק לסיבי החיבור הטבעיים בזמן הבשר להתפרק, להיות רכים ולהפוך לסוכרים בסיסיים.
קולגן, רקמות החיבור הקשוחות בבשר (חשבו על זיכרון), מתפרק לכמה סוגים של סוכר כשהוא מבושל לאט. זה נותן לבשר טעם מתוק.
לקיים את העשן
כלל בסיסי נוסף של עישון הוא להציב את הבשר במעשנים כך שהוא מוקף בעשן. אתה רוצה זרם עשן טוב וסמיך סביב הבשר בכל עת כדי לתת לבשר את סוג החשיפה הדרוש כדי לשפר את הטעם. צריך לעבור את העשן כדי למנוע מהעשן להפוך את הבשר למר בגלל הצטברות של קריוזוט.
שמירה על הלחות
בנוסף לוודא שהמעשן שלך מעשן, אתה צריך גם לוודא שהוא אדים. שמירת מחבת המים מלאה - המסופקת אצל מרבית המעשנים - היא חלק מכריע בתהליך העישון. אם יש לך מעשן גדול, סביר להניח שתצטרך למלא את מחבת המים כמה פעמים בזמן העישון.
הוספת מרינדה לפני הבישול או רוטב בזמן שהבשר מעשן, תסייע בשמירה על לחות הבשר, אך הדבר תלוי בך לחלוטין.
חישוב זמן בישול
כדי להבין כמה זמן אתה צריך לעשן את הבשר שלך, עליך לקחת שלושה גורמים בחשבון: סוג הבשר, עובי הבשר וטמפרטורת המעשן. בממוצע, תצטרך 6 עד 8 שעות, אך בריסקאט יכול לארוך עד 22 שעות.
כאשר מעשנים, חלק מהטבחים יבצעו לפי "הכלל 3-2-1". 3 השעות הראשונות נותר הבשר לעשן; ואז הבשר עטוף בנייר אלומיניום במשך שעתיים הקרובות, כך שחלקו הפנימי של הבשר מתבשל כמו שצריך. במשך השעה האחרונה של הבישול מוציאים את נייר הכסף כדי לאפשר לחיצוניותו של הבשר להתפתח חיצוני פריך.
אם בישלתם את הבשר בצורה נכונה, תוכלו לראות טבעת ורודה (שהיא החומצה החנקנית) סביב הבשר ממש בתוך השכבה החיצונית החשוכה.
מהי השיטה 3-2-1 לצלות צלעות חזיר?
