סטיב כהן / גטי אימג'ס
ביין-מארי (מבוטא "bane mah-REE") הוא למעשה דרך מפוארת לתאר אמבטיה עם מים חמים בעולם הקולינריה. הוא משמש בדרך כלל לבישול מאכלים עדינים כמו רפרפות. מטרתו של ביין-מארי היא שהיא יוצרת חום עדין סביב האוכל ותוצאתו תהליך בישול אחיד.
ישנם כמה תצורות קולינריות שניתן לכנות פחות או יותר נכון כ- bain-marie. בכל מקרה, התהליך כרוך בשימוש במיכל עם מים חמים להעברת חום עקיף, או אדים, או שניהם למזון.
יצירת ביין-מארי
ההגדרה להכנת קרם ברולה היא ככל הנראה היישום הנפוץ ביותר של ביין-מארי. במערכת זו מוזגים את החזית הלא מבושלת לתבניות ראמאקין בודדות (כלי קרמיקה קטנים) ואז מסדרים את הרמקינס הללו בתבנית גדולה יותר. מים חמים מוזגים לצלחת הגדולה יותר כך שהם מגיעים בערך באמצע החיצוניות של הרמקינס. ואז כל המנה מועברת לתנור ואופה.
על ידי הפקת קיטור, המחמם את צמרות החזית בעדינות יותר מכפי שהאוויר החם היבש היה עושה, טכניקה זו מסייעת במניעת סדק של צמרות החצרות.
ביין-מארי ועוגות גבינה
אתה יכול להשתמש בטכניקת bain-marie לאפיית עוגות גבינה, אשר בהיותם רוחות נוטות גם לפיצוח בחלקן העליון ומפיקות תועלת מאוויר לח בתנור.
בדרך כלל נאפים עוגות גבינה במשהו שנקרא מחבת צורת קפיצים, שהיא אמצעי מניעה דו-חלקי המאפשר לבסיס ולדפנות להתפרק, מה שמקל על הוצאת עוגת הגבינה מהמחבת. החיסרון לטבילה של מחבת עם צורת מעיין במים הוא שהיא יכולה לדלוף, ועוגת הגבינה עלולה להסתבך במים. יש אנשים שינסו לאטום את קרקעית צורת הקפיץ בנייר כסף, אך אין בכך שום דרך לעקיפת הבעיה.
במקום זאת, בעת אפיית עוגת גבינה, תוכלו להניח מחבת מים חמים על המדף התחתון של התנור ואת צורת הקפיץ במדף העליון. בדרך זו הקיטור מהמים החמים עדיין יעטוף את החלק העליון של הרפרפת בלי שום סיכוי שהמים יחלחלו לעוגת הגבינה.
שימוש בדוד כפול
מערך נוסף שלעתים עובר לשם ביין-מרי הוא באמת דוד כפול. דוד כפול הוא כלי בישול הכולל סיר מים חמים המבשלים על הכיריים, ואז קערה או תוספת הממוקמת מעל סיר המים הרותחים. בדרך כלל, דוד כפול משמש להעברת חום עדין, כמו כשממיסים שוקולד או מכינים רוטב הולנדייז. אתה יכול להכין דוד כפול משלך על ידי הצבת סיר אחד קטן יותר על גבי אחד ומילויו של התחתון במים. ניתן לרכוש דוד כפול הכולל זוג סירים המשתלבים זה בזה, ברוב חנויות אספקת המטבח.
עם רוטב הולנדייז, המיוצר על ידי ערבוב חמאה מומסת לחלמונים טרופים כדי ליצור תחליב, יש צורך לחמם את החלמונים כדי לעזור להם לספוג יותר חמאה. חימום החלמונים יתר על המידה יגרום לביצים להתייבש, ויעניקו לכם ביצים מקושקשות. להקציף אותם מעל דוד כפול (או bain-marie) מחמם אותם בדיוק מספיק, אבל מכיוון שהחום לא ישיר, הרבה יותר קשה לבלבל אותם.
