איך מכינים גבינה כחולה?

מקסימיליאן סטוק בע"מ / גטי אימג'ס

גבינה כחולה היא מונח גנרי המשמש לתיאור גבינה המיוצרת עם חלב פרה, חלב כבשים או עזים, ומבשילה בתרביות של פניציליון עובש. גבינה כחולה בדרך כלל בעלת טעם מלוח וחריף וניחוח חריף. לעתים קרובות הוא דל יחסית בשומן אך בעל אחוז נתרן גבוה. גבינה כחולה היא מקור טוב לחלבון, סידן וזרחן.

עובדות מהירות

• מקור: חלב פרה, כבשה ועיזים

• מוצא: צרפת ואיטליה

• טעם: חריף ומלוח באופן מסורתי עם וריאציות

• הגה: אכיל

מה זה גבינה כחולה?

גבינה כחולה נחשבת שהומצאה בטעות כאשר הגבינה אוגרה במערות בשליטה בטמפרטורה ולחות במהלך ימי הביניים. ההערכה היא שבשלב מסוים כיכר לחם נאכלה למחצה הותירה אחריה במערה על ידי יצרנית גבינה ברוקפור, צרפת, ועם שובו הוא גילה כי התבנית המכסה את הלחם הפכה את הגבינה לגבינה כחולה.

ישנם סוגים רבים של גבינה כחולה. גרסאות מוקדמות הופקו בצרפת ובאיטליה, וגרסאות מאוחרות יותר התפתחו ברחבי אירופה וצפון אמריקה. תלוי בגבינה הכחולה, המרקם והטעם משתנים בין פירור, בוכה, מלוח וחד עד רך יותר, שמנתי ועפרתי עדין. חלק מהגרסאות מועשרות בשמנת ובעלות אמצע רך וגליבה פורחת. לא משנה הגרסה ופרופיל הטעם, הגבינה הכחולה מאופיינת בעורקים ירוקים, כחולים, אפורים או שחורים או כתמי עובש בגוף. זנים רבים זמינים בסופרמרקטים ובחנויות המתמחות ונעים בין יקר למחיר, תלוי במקור.

איך מיוצרים גבינה כחולה

חלב גולמי מפוסטר ואז מתרחשת החמצה כאשר מתווספת תרבית מתחילים להמרת לקטוז לחומצה לקטית, ומשנה את החלב מנוזל למוצק. רנט מתווסף לסייע בקרישת החלב, והגמבים נחתכים לשחרור הגבינה. הגלידה מתנקזת ונוצרת לגלגלים. בשלב זה מפזרים את פניציליום רוקפורטי מעל הגבינה, והגבינה מלוחה כדי למנוע קלקול. הגבינה נותנת לגיל 60 עד 90 יום. הוורידים הכחולים של חתימת הגבינה נוצרים בשלב ההזדקנות המוקדם כאשר הגבינה "ממוסגרת" במוטות נירוסטה כדי לאפשר לחמצן להסתובב ולעודד את צמיחת התבנית. זה נקרא גם "מחט". תהליך זה מרכך את המרקם ומפתח את הטעם הכחול הייחודי של הגבינה.

בעוד שתרבויות העובש והמחט תורמות במידה רבה לטעם ולמרקם של הגבינה הכחולה, גורמים אחרים תמיד משחקים. סוג החלב המשמש (פרות, כבשים או עזים), מה שהחיות אכלו לפני שנחלבו וטכניקות הגבינה השונות במקצת בהן נעשה שימוש על ידי כל יצרנית גבינות מבטיחות שלכל גבינה כחולה ברחבי העולם יהיה טעם מובחן משלה..

סוגי גבינות כחולות

רוקפור נחשב לאחת הגבינות הכחולות הוותיקות, והוא נחשב גם למעדן. הרוקפור, המיוצר מחלב כבשים ומיושן בצוקי הגיר בדרום צרפת, מוכר בזכות הוורידים הכחולים המשתרעים על גופו הלח והמתפורר. זה ניואנס להפליא, קרמי וארומטי כאחד, מורכב ועז, עם תווי טעם חדים ומתוקים.

Gorgonzola היא גבינה איטלקית המופקת מחלב מפרות שרועות במרעה של לומברדיה ופיימונטה. גורגונזולה הצעירה היא רכה, חמאתית וקרמית עם רמזים זעירים של כחול חד. גרסאות גילאים ארציות יותר, עם טעם חזק יותר ונשיכה פיקנטית יותר.

כחול סטילטון הוא גבינת חלב פרה המיוצרת באזור התיכון האנגלי. זוהי גבינה יציבה בצורת גלילית, שיש בה יפה עם פסים של כחול. יש לו מרקם מעט לח ופורש עם טעם עשיר, שמנתי, אגוזי ומלוח.

Danablu היא גבינה כחולה של פרה דנית המיוצרת באי פונן. בעל מרקם קרמי וחלק וטעם מעט חריף ומלוח, הדומה לרוקפור אך מתון יותר.

גבינה כחולה שמנת כפולה היא קטגוריה בפני עצמה, עם הגעה מאוחרת יותר על ציר הזמן של הגבינה הכחולה בסוף המאה העשרים. נבדל על ידי פנים שמנת ולעיתים גסה פורחת, והוא עשוי מחלב פרה מועשר בשמנת. דוגמאות לגבינה זו הן קמובוזולה, סנט-אגור וכחול קסטלו.

תחליפים

עם כל כך הרבה וריאציות של גבינה כחולה, לעתים קרובות ניתן להחליף אחד אחר. הקפידו לבחור גבינות עם מרקמים דומים ופרופילי טעם, כמו רוקפור ודנבלו; או גורגונזולה צעירה וכחול קסטלו; או קמבזולה וסנט-אגור.

שימושים

גבינה כחולה מזווגת בצורה יוצאת דופן עם פירות ואגוזים, וזה תוספת מעולה ללוח גבינות מגוון. להקציף אותו לרטבים שמנת, רוטבים ומרקים כמשפר טעם או לפזר אותו על סלטים. זה גם נותן בעיטת אומאמי של טעם למלית בשר, תבשילי פסטה גבינות ודגנים אפויים.

אחסון

יש לאחסן גבינה כחולה, עטופה בנייר כסף, קלף או נייר שעווה, במקרר עד שלושה שבועות. ניתן לעטוף ולהקפיא גבינה כחולה בכלי אטום או בשקית סגורה עם רוכסן עד שלושה חודשים ולהפשיר במקרר. המרקם של גבינה כחולה קפואה יהפוך מתפורר יותר, והטעם יקטן מעט, ולכן עדיף להשתמש בגבינה כחולה מופשרת בתבשילים מבושלים.