האשוחית
יותר מדי מתכוני מרק עוף (ומספר מזעזע של מתכוני ציר עוף) קוראים להבשיל עוף גולמי במים לייצור בסיס המרק. הוספת לבלבול היא הבנה מעורפלת של ההבדל בין מרק למלאי ונטייה בקרב כותבי המתכונים לסתור את המונחים הללו. נגיע לזה עוד רגע, אבל בתור התחלה, כל מה שצריך לדעת הוא שהציר עשוי מעצמות מבושמות, ואילו מרק עשוי מבשר מבשר.
עכשיו, יש כל מיני בעיות עם הבשלת עוף גולמי, לא פחות מכך העובדה שגורם לחלבון שנקרא מיוגלובין לזרום החוצה, אשר יחד עם זיהומים אחרים מהווה שכבה של חלאה (אין מילה טובה יותר לכך), אשר עולה אל פני השטח.
אתה יכול לעמוד שם ולחלוף על החלאה הזו או לא, אבל זה יגרום למרק שלך להיות מעונן אם לא. לעומת זאת, עמידה שם רפרוף זה לא שימוש טוב בזמנך.
הפוך את המלאי בנפרד
התשובה היא להכין קודם את הציר שלך ואז להוסיף רכיבים נוספים - כמו עוף, ירקות ואטריות - בנפרד על מנת להפוך את הציר למרק העוף שלך.
היופי בטכניקה זו הוא שהכנת המרק עצמו מהירה ביותר. הדבר העיקרי שאתה מחכה לו הוא שהירקות יתבשלו. גזר לוקח הכי הרבה זמן, אבל 15 דקות צריכות לעשות את זה.
סעו במסלול המלאי הביתי
הפיכת ציר עוף הייתה בעבר תהליך מעורב למדי (אם כי לא כל כך מעורב בהכנת מניות חומות), אבל זה היה לפני סיר האינסטנט. לא מכיוון שלשריפה עצמה יש חידוש כל כך שהפך כל תחום באומנויות הקולינריה כמו שהסיר המיידי חולל מהפכה בייצור המלאי.
אתה פשוט מוסיף את כפות רגלי העוף שלך לסיר, יחד עם מים, ירקות ארומטיים (כלומר גזר, סלרי ובצל), וכמה תבלינים, כמו פלפלים שחורים שלמים ועלים. לאחר מכן, הפעל אותו לתפאורת "מרק העצמות" והלך. כאשר טיימר הכיבוי, שחרר את האדים, סננו, או צננו למועד מאוחר יותר או המשך להכין את המרק שלך.
כן, נכון, רגלי עוף. להשיג אותם במכולת האסיאתית. הם עמוסים בטעם עוף והם למעשה סחוס טהור, שכאשר הוא מתבשל, מתפרק לג'לטין, וזה מה שגורם לקציצת המניות המוגמרת במקרר. רגלי עוף נראות מוזרות, אך הן המרכיב היחיד הטוב ביותר להכנת ציר עוף.
השתמש במלאי טעם
מקור הטעם העיקרי במרק צריך להיות המרק או הציר, לא העוף או מרכיבים אחרים. בטח שלבשר עוף יש כמות מסוימת של טעם. לבשר כהה יש יותר ולבשר לבן יש פחות, וגם לעצמות והשומן יש כאלה. אבל לא משנה מה הטעם שיש לעוף, ברגע שתוסיפו אותו למרק, אתם פשוט מפיצים מחדש את הטעם הזה, אבל אתם לא מרכזים אותו או הופכים את העוף הזה לטעם יותר ממה שהיה. האמת, כל שעשית זה להחמיר את טעם העוף על ידי דילולו במים.
אל תחליף בבישול
אכן יש סיבה טובה מאוד להבדיל בין מרק למלאי. כפי שצייננו קודם, המניה עשויה מעצמות מבושמות ואילו מרק עשוי מבשר מבשר. ופן אתה חושב שמדובר בסמנטיקה גרידא, קח בחשבון שמקנה את גופה במלאי (כלומר האיכות שגורמת לו להתנפץ כשאתה מצנן אותו) היא העובדה שמבשלים עצמות לאט במשך זמן רב ממיסות את הסחוס במפרקי העצמות. והופך אותו לג'לטין.
אבל לוקח זמן שזה יקרה. בשר מתבשל למשך זמן רב זה רק הופך אותו למיתר ומבושל יתר על המידה. תוכלו לחלץ ממנו טעם, אך אתם תהרסו את הבשר עצמו. זה לא שימוש טוב בזמנך ולא בכסף שלך.
אז, מלאי הוא מלאי ומרק הוא מרק. לקבלת טעם וגוף מרביים במרק שלך, אתה זקוק לראשון. ולמרות שלל המוצרים שכותרתו "ציר עוף" במדפי הסופרמרקט, ציר העוף הטוב ביותר הוא כזה שתכין בעצמך.
הוסף רגליים עוף
כן, קראת נכון: רגליים עוף. אם אתה רוצה להכין מרק עוף יוצא דופן באמת, אל תטרח לבשל פגר עוף, עצמות, בשר או משהו כזה. כל שעליך לעשות הוא לפנות לחנות המכולת האסיאתית שלך ולהרים קילוגרם של כפות עוף, וזה מספיק לכארבע ליטרים של ציר עוף בטירוף בטירוף.
כפות רגלי עוף מוזרות למראה בוודאות, אך הן עמוסות בסחוס, שתעביר גוף נפלא למלאי שלך. בנוסף, הם אורזים טונה של טעם עוף עשיר. יחד עם השימוש בסיר המיידי, רגלי עוף עשויות להיות הטיפ היחיד ביותר לשדרוג ציר העוף שלך, ובכך למרק העוף שלך.
מתבלים במלח כשר
חוכמה קונבנציונאלית אומרת שאסור לתבל את ציר העוף שלך, מכיוון שאם אתה משתמש בציר זה להכנת רוטב, תקטין אותו ותרכז את המלחיות. וזה נכון ככל שזה הולך. אבל אם אתה יודע שאתה מכין מרק עוף, תוכל להמשיך להוסיף כפית מלח כשר לכל שלוש כוסות מים שתוסיף לסיר המיידי.
תוכלו גם לדלג על זה ולתבל את המרק - כשההבדל הוא שהתבלינים לא יחדרו את הבשר והאטריות ממש כאילו היו שם מההתחלה - אבל זה בהחלט גישה שמרנית וזה יעבוד מצוין. העניין, עם זאת, הוא להיות בטוח שתתבל את המרק.
הוסף אטריות לקראת סוף הבישול
מלבד הגזר, הדבר היחיד שלוקח זמן כלשהו הוא האטריות. כל שעליך לעשות הוא לבדוק את זמן הבישול על אריזת האטריות או הפסטה שבה אתה משתמש והוסף אותם למרק דקות רבות לפני שאתה מוכן להגשה.
בשר עוף מבושל הולך אחרון
לקבלת מרק עוף בעל טעם עמוק, קבל כמה ירכיות עוף נטולות עצמות, מתבלים אותן, משחים אותן במחבת, ואז גומרים אותן בתנור 375 F. אתה יכול לקרר אותם עד שאתה מוכן להכין את המרק, ואז פשוט לקובץ אותם ולהוסיף אותם למרק בסוף. אתה לא מבשל את הבשר הזה במרק; אתה רק מחמם את זה. זה לא צריך לקחת יותר מדקה או שתיים.
ואז, פשוט בדוק את התיבול, התאם לפי הצורך והגיש.
