liangpv / Getty Images
פעם אחת הגיע צ'אק בקר ממעביר הבשר כחתך ראשוני גדול ועצם נקרא צ'אק בקר חתוך מרובע. זה ערבוביה מורכבת של בשר ורקמות חיבור (כלומר זיפים), יחד עם עצמות מהצלעות, הכתף והצוואר.
בימים עברו, כמחצית מצ'אק הבקר היה הופך לצלות (או סטייקים), והשאר בסופו של דבר במטחנה או נמכר כבשר תבשיל.
וזה נעשה עד היום. תמיד יהיה שוק לצלות צ'אק הבשר הקלאסיות האלה. וצ'אק בקר הוא גם הבשר הטוב ביותר להכנת המבורגרים, מכיוון שהוא בעל תכולת השומן הנכונה.
עם זאת, בימים אלה לקצבים (ושפים) יש הרבה יותר אפשרויות כיצד להזמין ולברג צ'אק בקר.
אגב, בחיתוך בשר פירושו של המילה "בדים" הוא לחתוך חתך ראשוני גדול לחתכים תת-פרימאליים קטנים יותר או לחתוך תת-פרימיס לסטייקים, צלייה, צלעות וכדומה.
אחת הדרכים הנפוצות ביותר לייצור צ'אק בקר היא על ידי הפרדתו לשני חתכים סאב-פרימאליים מרכזיים נטולי עצמות, גלילת הצ'אק וצוואר כתף הצ'אק.
רול צ'אק
גליל הצ'אק הוא תת-ראשוני גדול (בערך 20 פאונד) המורכב מחלק הבשר הארוך שבין הצלעות ועד עמוד השדרה.
קצב מיומן יכול להסיר את הצלעות ואת עמוד השדרה בחלק אחד. לאחר מכן ניתן לחלק את נתח הבשר הזה לשניים, עם החלק שמכסה את הצלעות המשמשות לבשר בקר טחון. מה שנשאר - אחרי שקצץ וריבוע למעלה - נקרא גליל הצ'אק.
לגליל הצ'אק יש בתוכו כמה שרירים רכים למדי, כולל כמה סנטימטרים של longissimus dorsi, שהוא אותו השריר המדויק ממנו אנו מקבלים סטייקים של ריב. יש גם לא מעט שרירים קשוחים בגליל הצ'אק, ובדיוק כמו סגר הכתפיים, ניתן לייצר את גליל הצ'אק עוד יותר לקטעים קטנים עוד יותר.
אחת הטכניקות הנפוצות ביותר היא להפריד את החלק העליון, המכונה עין הצ'אק (המכיל את שריר הלונגיסימוס דורסי) הרך, מהקטע התחתון, המכונה הצ'אק מתחת ללהב.
ארון הכתפיים של צ'אק
רגלי הכתפיים הם בעצם גוש השרירים הגדול בצד העליון של החיה, המהווה את בליטה בכתף החיצונית. כמו גליל הצ'אק, גם רגיל הכתפיים הוא בדרך כלל סביב 20 פאונד.
הפרדת מקבץ הכתפיים מצ'אק הבקר מצריכה חיתוך וסחיטת עצם הזרוע העליונה (המכונה ההומרוס) ואז חיתוך זהיר של השריר מעצם להב הכתף.
סגר כתפיים הוא קבוצה של חמישה שרירים הניתנים להפרדה וייצור לסטייקים וצלות. היתרון בהפרדת שרירים אלה הוא בכך שהיא מאפשרת להסיר גם את רקמת החיבור שביניהם. כל רקמת החיבור הזו היא אחת הסיבות שצ'אק בקר יכול להיות כל כך לעיסה אם הוא לא מבושל כראוי.
אלה החדשות הטובות. החדשות הרעות הן שמרבית השרירים מעומס הכתפיים עדיין קשוחים, אפילו עם הרקמה של רקמת החיבור.
לבסוף, יש שריר נוסף בחלקו החיצוני של הכתף הנקרא supraspinatus, היושב ממש לפני סיבוב הכתפיים. זה ידוע בשם מכרז הצ'אק.
