כריס לי / גטי אימג'ס
המטבח הסיני מורכב מעשרה סגנונות בישול אזוריים, כמו קנטונזית וסצ'ואן; המטבח בשנגחאי הוא הצעיר ביותר ברשימה זו, אך הוא מובחן ומועדף על ידי רבים. שנחאי, העיר הגדולה ביותר ברפובליקה העממית של סין, משלבת את סגנונות הבישול של המחוזות הסובבים, כולל ג'יאנגסו, ג'ג'יאנג, פוג'יאן, אנחוי וג'יאנגשי; לג'יאנגסו וג'ג'יאנג יש את ההשפעה הרבה ביותר.
מטבח בשנגחאי, המכונה גם מטבח הו, מאופיין בשימוש רב יותר ברוטב סויה, סוכר, יין אורז וחומץ אורז (בהשוואה למטבחים אזוריים אחרים). זה לא מפתיע מכיוון שיין האורז הטוב ביותר בסין מיוצר בעיר שאוקסינג שבמזרח מחוז ג'ג'יאנג, ואילו חומץ אורז שחור מפורסם צ'ינקינג שמקורו במחוז ג'יאנגסו. המטבח ידוע גם ביחס 1 ל- 1 של רוטב סויה לסוכר. המצגת מהווה גם חלק גדול מהבישול בשנגחאי, שכן טבחים דואגים מאוד בעת חיתוך וסידור האוכל על הצלחת.
זה הכל על הרוטב
מזרח סין היא ביתם של "בישול אדום", שבו האוכל נלחם בעדינות בנוזל מבוסס רוטב סויה עם סוכר ותבלינים כמו אבקת חמישה תבלינים. טכניקת הבישול האיטי מעניקה לתבשיל צבע חום-אדמדם, ומכאן השם. משפחות רבות מפתחות "רוטב מאסטר" משלהן לבישול אדום שמועבר לדורותיו.
עם זאת, הרוטב בצבע עמוק זה לא נועד להציף או לטשטש את טעמי המרכיבים, אלא במקום זאת, להדגיש את טריות הבשרים והירקות המשולבים במתכון.
השפעות גיאוגרפיות
המאפיין הגאוגרפי השולט באזור שנגחאי הוא נהר היאנגצה האדיר, הזורם ממחוז צ'ינגהאי במערב החוצה לים סין המזרחי. הנהר הארוך ביותר באסיה, נהר היאנגצה הוא מקור תחבורה עיקרי. מאות אגמים של מים מתוקים זורמים לנהר ושדות הרטיבות הפוריים השטוחים הפוריים הם מושלמים לגידול אורז, ומרוויחים באזור זה את השם "ארץ הדגים והאורז." לכן תוכלו למצוא שפע של אורז ופירות ים במנות בשנגחאי.
מנות הדגל
ישנם מספר מתכונים שנחאייים חשובים במיוחד, חלקם מתמקדים במרכיב עצמו לעומת סגנון ההכנה. לדוגמה, הסרטנים השעירים, שנמצאים בעונה במהלך החודש התשיעי והעשירי של לוח השנה הירחי (סתיו), הם מעדן בשנגחאי. את הסרטנים הקפואים האלה אוכלים בצורה הטובה ביותר בפשטות מאודים וניתן למצוא אותם במסעדות ברחבי העיר. עם זאת, היו מוכנים לשלם אגורה יפה שכן הזמנה של סרטן שעיר יכולה לעלות יותר מחתך בשר מעולה. פרוסות דגים מעושנים, הנקראים שנחאי שון יו, הם גם מנה מועדפת. חלקי הקרפיון רכים מבפנים עם מראה חיצוני קליל ופריך.
באו ארוך שיאו (כופתאות מרק מאודה) עשוי להיות אחד המנות הראשונות שאוכלים אם אתם מבקרים בשנגחאי. הכופתאות מוצגות במרק חם וניתן למלא אותן עם חזיר, שרימפס, סרטן או ירקות. העוף של הקבצן הוא דוגמה טובה לבישול האיטי של המטבח בשנגחאי שכן הוא יכול לארוך עד 6 שעות. מקורו של המאכל הזה, כפי שקורה באגדה, הוא שקבצן גנב עוף מחווה והסתיר אותו בבוץ עד שהחקלאי הלך לישון; ואז בישל אותו - בוץ והכל - על אש. המתכונים של ימינו אינם משתמשים כמובן בבוץ, אך שלב חשוב הוא לעטוף את העוף בעלות לוטוס, נייר קלף או נייר אלומיניום לפני האפייה.
מנה נוספת של שנגחאי חתימה היא קציצות ראש האריות, קציצות בשר חזיר שטופות ברוטב סויה וסוכר ונלחחות עם בוק צ'וי. שמו של המנה נולד מתוך אירוע של מושל מדינת שון שם קראו לו הפקידים אריה עז ושיבחו אותו על הישגיו.
מתכוני שנגאי
בין שמאכלים אלה מאגדות או היסטוריה ארוכה ובין אם לאו, הם מתכונים פופולריים ואהובים היטב במטבח האזור. כדורי בשר מקוקלים, למשל, הם תערובת של בשר קוקטייל ובשר חזיר טחון שהופכו לקציצות מתובלות ואז מבושלים בתערובת רוטב סויה-סוכר. מתכון דומה המשתמש באורז גלוטני במקום בקוקל הוא כדור הפנינה של שנחאי. דוגמה לבישול אדום היא עוף רוטב סויה מבושל אדום, שם משרים את העוף ברוטב סויה ותערובת סוכר.
אורז צמחי בשנגחאי ואורז מטוגן יאנגצ'וב הם שני מנות שונות מאוד; האורז הצמחאי בשנגחאי כולל את רוטב הסויה החתימה והסוכר ואילו האורז המטוגן ביאנצ'וב (מאזור ג'יאנגסו) אינו מכיל את אחד המרכיבים והוא עוסק יותר בביצה.
ווסט לייק הוא אגם מים מתוקים בהאנגזו, עיר הבירה של אזור ג'ג'יאנג. מרק הבקר של ווסט לייק לא יכול לכלול מרכיבים שניתן למצוא בגוף המים, אך זהו מתכון נפוץ בשל מרכיביו הצנועים.
