Westend61 / Getty Images
לימוד להקציף חלבוני ביצה הוא זכות מעבר עבור רוב הטבחים. זה נראה די פשוט, פשוט שוט משם עד שהם נהיים קלים ושטופים, נכון? טוב סוג של. אי שימוש בציוד הנכון, ביצים או אפילו ביצוע פעולות בסדר לא נכון יכול להשפיע על נפח ומרקם הקצף הלבן. עם קצת מדע ומספר טיפים, כל אחד יכול להקציף בצורה מושלמת חלבוני ביצה לקצף לבן, רך, דמוי חלום.
ציוד
לפני שתושיט לביצים, וודא שברשותך הציוד המתאים. יש להקציף חלבוני ביצה בקערות קרמיקה מזכוכית, מתכת או מזוגגות. לקערות הפלסטיק יש שאריות דקות ושומניות שיכולות לעכב את הקצפת החלבונים. מאותה סיבה, וודא שהקוצף או המכות שלך נקיים ללא דופי ויבשים לחלוטין.
הביצים
ביצים טריות יגיעו לנפח המלא ביותר מכיוון שהן מעט חומציות וזה עוזר לייצב את החלבונים. ככל שמתבגרים ביציות הם הופכים לאט לאט אלקליין יותר, מה שהופך את החלבונים שלהם פחות יציבים. אתה יכול לבדוק את טריות הביציות שלך באמצעות בדיקת מים מהירה. כדי לשפר את הסיכויים שלך לקבל קצפת לבנה מושלמת, השתמש בביצים שנחות על קרקעית זכוכית המים.
ביצים בטמפרטורת החדר יצליפו קלות יותר, אם כי קל יותר להפריד בין ביצים קרות לחלמונים. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, הפרד את הביצים שלך בעודן קרות, ואז אפשר ללבנים להגיע לטמפרטורת החדר לפני הקצפה. אם יש כמות חלמון בלבנים, הם לא יקציפו.
תהליך הצלפות
התחל להקציף את החלבונים שלך במהירות נמוכה עד שהם הופכים לקצף וקצף. ברגע שקצף החלבונים מוקצף, הגבירו את המהירות לגובה עד שהם יצליפו לשלב הרצוי.
למרות שבישים עם מערבל חשמלי עדיפים על ידי טבחים רבים, אתה יכול גם להשתמש בקצפת בלון גדולה. כשעושים זאת ביד, מכים במהירות בתנועה סיבובית גדולה בכדי להוסיף כמה שיותר אוויר.
שלבים של חלבוני קצפת
כשממשיכים להקציף, החלבונים יגיעו לשלבים שונים, החל בקצף, ואז בפסגות רכות, ולבסוף פסגות יציבות. אתה רוצה להפסיק לפי ההוראות במתכון שלך. אפשר גם להכות יתר על חלבוני ביצה, מה שאומר שאתה צריך להתחיל מחדש.
- קצף: חלבוני הביצה עדיין נוזלים בעיקרם, עם כמה בועות שעלולות לגרום להלבנת החלבונים מעט אטום. שיאים רכים: חלבוני הביצה עכשיו לבנים, ישמרו על צורתם בקערה ולא יחליקו החוצה אם הקערה תוטה לצדדים. כאשר מרימים את הקוצצים או הקציפים מחלבוני הביצה הם יוצרים פסגות רכות שמשתרעות לצד. שיאים מוצקים: כאשר המכים או הקצפה יונקים מחלבוני הביצה, השיא יעמוד זקוף ולא יתכופף. כאשר נוצרים שיאים יציבים, לבן הביצה הגיע למלוא נפחו ואסור להכות אותו עוד. חלבוני ביצה מוגזמים יתר על המידה: אם מכות לבנים ביצים מעבר לנקודת הפסגות הנוקשות, מטריצת החלבונים תתחיל להתפרק והקצף יקרוס. חלבוני הביצה יהפכו גרגירים, מימיים ושטוחים. אי אפשר להציל אותם.
תוספות
מרכיבים אחרים מתווספים לרוב לחלבוני ביצה טרופות, אם כדי להוסיף טעם או כדי לעזור ליציבות ולהגדיל את נפח. קמצוץ מלח או קרם אבנית שנוסף לכל 2 עד 4 חלבוני ביצה לפני הכאה יסייע לייצב את מטריצת החלבון ולהגדלת הנפח. זה מועיל במיוחד עם ביצים ישנות, שעלולות להיות מעט אלקליות.
לעתים קרובות מוסיפים סוכר לחלבוני ביצה בעת הכנת מרנג וקינוחים אחרים. חשוב להוסיף את הסוכר בצורה נכונה כדי לשמור על שלמות הקצף. יש להוסיף סוכר בהדרגה כדי למנוע קריסה, לכן התחילו בכמות קטנה ברגע שחלבוני הביצה מוקצפים, והמשיכו להוסיף בהדרגה בזמן שאתם מקציפים. הסוכר יגרום לחלבוני הביצים לקבל מראה מבריק.
טעויות נפוצות שיש להימנע מהן בעת ביצוע מרנגשימוש בחלבוני קצפת
יש להשתמש מייד בקצף לבנה מוקצפת מכיוון שהם עלולים לאבד נפח או לבכות לחות בזמן שהם יושבים. לעולם אל תכה או יבח באגרסיביות חלבוני ביצה לרכיבים אחרים. במקום זאת, יש לקפל בעדינות רכיבים אחרים לחלבוני הביצה. קפלו כמה שפחות פעמים כדי לשלב את המרכיבים ולשמור על נפח רב ככל האפשר.
