האשוחית
הפעם הראשונה במסעדת סושי יכולה להיות מאיימת. התפריט, למרות שהוא כתוב בתווים באנגלית, הוא בשפה משלו. אמנם ישנם מאות מונחים הקשורים לסושי, אך תוכלו להשתמש במדריך מהיר זה לאוצר המילים הסושי הנפוץ ביותר כדי לעזור לכם לנווט את חוויות הסושי הראשונות שלכם.
איור: ביילי מרינר. © האשוחית, 2019
מונחים סושי
- בארה - מרכיבי סושי מעורבבים יחד בקערה כסלט אורז. דייקון - צנונית לבנה המוגשת לרוב פרוסה לרצועות דקות ומוחמצת. אפשר להגיש זאת בסלט או כקישוט. לדייקון טעם עדין מאוד. דאשי - ציר מרק יפני העשוי מאצות ים או מרכיבים אחרים. מרק זה הוא הבסיס למרקים רבים ובעל טעם אוממי מובהק. Futo Maki - לחמניות סושי גדולות או ענקיות. לחמניות אלו משלבות מרכיבים רבים ולרוב מוגשות כמנה עיקרית או מוקד. סוג זה של גליל הפך פופולרי במיוחד בארצות הברית. מאקי סושי - סושי בצורה של לחמנייה. אורז סושי ומרכיבים אחרים מגלגלים בתוך שרוול של אצות נורי, או לפעמים "עטיפות" אחרות כמו נייר אורז או אפילו מלפפון. מירין - יין יפני שהוא מעט מתוק. יין זה משמש בעיקר לבישול ויכול להוסיף עומק טעם לרטבים ומרינדות. מיסו - ממרח סויה מותסס המשמש במרקים רבים, רטבים ומרינדות. מיסו לא רק מציע יתרונות תזונתיים, אלא גם מספק טעם אוממי חזק לאיזון הכלים. סושי ניגירי - פרוסת דגים טריים המובילה תלולית אורז סושי מנוסה בחומץ. לעיתים מונחת גוש קטן של ווסאבי בין הדגים לאורז, או סרט דק של אצות נורי עשוי להיות עטוף סביב שניהם. נורי - סדיני אצות דקות שעברו ייבוש וקלוי כדי להעצים את הטעם. נורי הוא האצה הירוקה והכהה הקלאסית הנראית לרוב עטופה סביב גלילי הסושי. פנקו - פירורי לחם יפניים קלילים ופריכים. פירורי הלחם הייחודיים הללו מעוצבים כמו פתיתים מאשר פירורים, מה שנותן להם את המרקם הייחודי שלהם. הפאנקו משמש כטופינג או ציפוי פריך בגלילי סושי ועוד. פונזו - רוטב קליל ומתוק שמשמש בדרך כלל לטבילה. רואה - ביצי דגים או קוויאר. רו משמש לרוב לחמניות סושי מעליונות או ציפוין. הם מספקים מרקם וטעם מלוח נחמד. עסק - יין אורז שניתן להגיש חם או קר. שלא כמו יין רגיל, סאקה מזוקק ואסור להתיישן. סשימי - דגים פרוסים וטריים. למרות שניתן להגיש סשימי עם קערת אורז רגיל, הוא לא מוגש בשילוב עם אורז או כל מרכיב אחר. שויו - רוטב סויה. רוטב הסויה מיוצר מפולי סויה מותססים ונותן טעם מלוח או מלוח נחמד לאוכל. משתמשים בו בקלילות רק כדי להבליט טעמים אחרים. סובה - נודלס כוסמת. אטריות סובה לבבות ומוגשות לרוב קרות ומתובלות. סושי - המילה סושי מתייחסת לאורז שתובל בחומץ וסוכר. כמות קטנה של סוכר המומס בחומץ מפזרים מעל אורז מבושל וטופלים פנימה. החומץ והסוכר מספקים טעם ומרקם קליל באופן ייחודי. ניתן לכנות כל סושי של פירות ים, ירקות או מרכיבים אחרים המוגשים בשילוב עם אורז זה. טמגו - המילה היפנית לביצה. טמגו מוגשת לעתים קרובות כחביתה ממותקת, ואז פורסים אותה ומונחת על תלולית אורז סושי. טטאקי - קצוץ דק. טמפורה - מוכה ומטוגנת בשמן עמוק. מסעדות סושי אמריקאיות רבות מגישות כיום פלטות טמפורה או שרימפס טמפורה או ירקות בתוך גלילי הסושי המסורתיים. טופו - קשית סויה. לטופו לבדו יש טעם עדין מאוד, אך לרוב הוא במרינדה ויספוג את טעמי האוכל סביבו. ניתן לאכול את הטופו טרי, מטוגן, בגריל או מוקפץ. לעתים קרובות הוא משמש כמקור צמחוני לחלבון. וואקמה - אצות רחבות עלים בעלות מרקם כמעט לעיס. אצה זו הופכת לרוב לסלט עם שומשום, שמן שומשום ופתיתי צ'ילי. ווסאבי - חזרת יפנית. העיסה הירוקה הזו מוגשת בדרך כלל יחד עם סושי כדי להוסיף פרץ חום וטעם.
