האשוחית
הרבה לפני שעבר סם יוסטון לטקסס, קאובויס מקסיקנים היו מבשלים ראש של שור גדול בבור תת קרקעי. הם קראו לזה ברבקואה דה קבזה. זו נותרה מנה פופולארית עבור הבוקרים בנסיעת הבקר עד שעולי גרמניה בטקסס החליטו שהמוחות והלחמים המתוקים טובים מכדי לבזבז בבור באדמה. הם התחילו את השימוש בבריסקאט (בדרך כלל חתך זורק) בברביקיו של טקסס. הם גילו שבישלו כמו שצריך זה היה מעדן די. הדרך הנכונה לבישול בריסק היא נמוכה ואיטית, עם כמות טובה של עשן, שפשוף מתוק או מתובל ורוטב טעים. ברחבי טקסס וחלק גדול מהמערב המערבי, מתכון זה לבריסק משגשג.
איור: טים לידטקה. © האשוחית, 2019
הציוד הנכון
כדי לעקוב אחר מתכון זה דורש ציוד מתאים. אתה צריך מעשן. איזה מעשן (או בור כמו שהטקסנים בדרך כלל מתייחסים אליהם) תלוי בך. אתה יכול למשכן את הבית או לצאת בזול. לא משנה מה אתה משתמש אתה צריך להכיר את הציוד שלך ואת הידע כדי לשמור על טמפרטורה קבועה עד 10 עד 15 שעות.
עם ערכת הצידה מוכנה עליכם להכין את המעשן. אתה רוצה שריפה של בערך 200 F עד 230 F (95 C עד 110 C). בטמפרטורה זו תוכלו לצפות שזמן הבישול יהיה בערך 1 1/2 שעה לכל קילוגרם. עשו את המתמטיקה לפני שתדעו כמה זמן תצטרכו להמשיך ולהדליק את האש. בטווח טמפרטורות זה, הקולגן בבשר יתפרק יפה ויהפוך את הבשר רך וטעים.
לאחר שהמעשן מוכן, מקם את שומן החזה הצודק כלפי מעלה (קרא: "בריסטה - איזה צד למעלה?") במרכז מערך הבישול. אם אתה משתמש במעשנת מים אתה יכול להשאיר את הצד השמן כלפי מעלה כל הזמן. עם מעשן אופסט, תרצו להפוך אותו לאחר מספר שעות כדי שהקרקעית לא תתייבש. יהיה עליכם גם לבסס או לנגב אותו כל שעה כדי לשמור על לחות על פני השטח. בריסקאט יכול להתייבש אפילו עם כובע שומן טוב, אז היה מוכן לנגב אותו במידת הצורך, או אם תרצו. אם אתה משתמש במעשנת אופקית מקזזת, אתה יכול להוסיף סיר מים לתא העישון כדי לעזור לשמור על הלחות.
בגלל בעיית הייבוש, אם אתם מתכננים לרדת נמוך ואיטי מאוד, תוכלו לנסות לעטוף את הצידה לאחר 5 עד 6 השעות הראשונות. למרות שיש אנשים שנשבעים שהם הולכים 20 שעות עירומות לעשן, רוב האנשים מגלים שהבשר בסופו של דבר מתייבש. הגלישה עוזרת, אבל לפעמים אתה פשוט צריך לעשות את הצעד הנוסף לעטוף את הצידה בנייר כסף כדי לסיים אותה. עליכם לפקוח עליו היטב כדי לוודא שהוא נשאר לח. שמעתי כמה אנשים מתלוננים שאחרי בערך 8 עד 10 שעות שהבשר יכול להיות מעושן מדי. אם אתה אוהב טעם עשן מתון, יש לך סיבה נוספת לעטוף את החזה בנייר כסף.
טמפרטורה
הטמפרטורה הכללית שאליה לכוון היא בערך 180 מעלות צלזיוס. אתה רוצה למדוד את זה עם מדחום בשר טוב בחלק העבה של הבשר ומקפיד להרחיק אותו מהשומן. כאשר הגעת לטמפרטורה זו הבריסקט נעשה. למעשה, טמפרטורת הבשר תמשיך לטפס לפני שתגלף אותו. אתה יכול להמשיך לעשן את הצידה עד שהוא מגיע ל- 195 F (90 מעלות צלזיוס) יש אנשים שימשיכו לעשן, נותנים לאש למות מעט ונזהרים מאוד להימנע מיובש.
עטיפה
על מנת לעטוף, אנשים רבים ציינו שאם אתה מתכוון לעשות זאת, אתה יכול באותה מידה להכניס את בריסקט לתנור בגובה 105 מעלות ולסיים אותו שם. אחרי הכל, יש לך בקרת טמפרטורה טובה יותר בתנור הממוצע מאשר אצל מעשן. הפוריסטים מזלזל ברעיון השימוש בתנור. הסיבה לעטיפה היא לשמור על לחות בריסקט. אבל אם יש לך שכבת שומן טובה, הטמפרטורה שלך אינה גבוהה מדי ותשמור על אספקת מים טובה במעשנת, לא אמור להיות לך שום בעיה עם התייבשות הבשר.
גילוף
בסיום הצידה, הוצא מהמעשן ונתן לעמוד כ-10 עד 15 דקות. ואז לגלף. יש משהו באומנות לגלף את הזר. הסיבה לכך היא שעם גרעין מלא התבואה עוברת בכיוונים שונים בין הנקודה לדירה. הנח את הצידה, הצד השמן כלפי מטה וגולף את הנקודה. אם אתה מסתכל על קו התבואה והשומן, אתה אמור להיות מסוגל לראות זאת בצורה די ברורה. ואז מגלפים את שכבות השומן הנותרות, עורמים את הנקודה על הדירה וגולפים על פני הדגן לרצועות דקות וארוכות, בערך בעובי העיפרון. אתה צריך לקבל חתיכות מלבניות ארוכות.
