גאודה בת חמש שנים.
ג'ניפר מאייר
בפעם הבאה שאתה נמצא בדלפק הגבינות, תסתכל מקרוב על טריזים של גאודה מיושנת, צ'דר מיושן, פרמיג'אנו-רג'יאנו וגרווירה. סביר להניח שתראו כתמים לבנים זעירים בכולם. בסוגים רבים של גבינה מיושנת יש חתיכות פריכות קטנות ולבנות אלה בעיסה של הגבינה או בחלקה העליון.
בדרך כלל מכונים "גבישי גבינה", יש סיבה טובה לכך שהם נוצרים על גבינה. למרות שזה אולי מדאיג בהתחלה, שום דבר לא בסדר בגבינה שלך. זה בטוח לאכילה וזה לא עובש. בדיוק ההפך הוא הנכון, ורוב חובבי הגבינה רואים בזה סימן חיובי לכך שהם עומדים לאכול גבינה מיושנת ממש טעימה.
גבישי גבינה לבנים
החלקים הלבנים מכונים כלאחר יד "גבישי גבינה" או "גבישי טעם". מדענים ומייצרי גבינות מכנים אותם גבישים לסיד לקט וגבישים טירוזין, בהתייחס לשני סוגים שונים של גבישים. שניהם מהווים חלק טבעי מתהליך ההזדקנות, אם כי הגבינה לא בהכרח חייבת להתיישן זמן רב.
- במהלך תהליך ההזדקנות, חיידקים טובים מפרקים את הלקטוז בגבינה לחומצה לקטית. חומצה לקטית וסידן משתלבים יחד ליצירת סידן לקטט, שיכול להיווצר לגבישים של סידן לקטט. גבישי טירוזין מרגע פירוק החלבונים בגבינה במהלך תהליך ההזדקנות. חומצה אמינית הנקראת טירוזין משתחררת ומתקבצת יחד.
ישנם כמה דברים שיכולים להשפיע על היווצרות גבישים. בסרט "בחינת גבישי סידן לקטט בגבינה", מארק ג'ונסון, Ph.D. מציין כי גורמים כמו תכולת חומצת החלב בגבינה, רמת הלחות של הגבינה, הבחירה בתרבית המתחילים וטמפרטורת האחסון יכולים לקדם את צמיחת הגבישים.
סידן לקטט לעומת קריסטלי טירוזין
ג'ונסון מרחיב לכת ולהסביר גם גבישים של סידן לקטט וגם גבישים טירוזין ב"התגבשות בגבינה ". פורסם במהדורת 2014 של מחלבת החלב על ידי מרכז ויסקונסין לחקר החלב, זהו קריאה מרתקת לכל מי שבאמת רוצה לצלול למדע גבישי הגבינה.
המאמר מסביר כי גבישות טירוזין בדרך כלל נמצאים על גבינות כמו גבינות פרמזן, רומנו ושוויץ ולעיתים בגאודה וצ'דר. הגבישים מוצקים יותר וצבעם לבן בהיר יותר. גבישי טירוזין נמצאים בדרך כלל רק בחלק הפנימי של הגבינה.
גבישי סידן לקטטים, לעומת זאת, ניתן למצוא גם בחלק הפנימי של הגבינה וגם במשטח החיצוני. הם רכים יותר, פחות פריכים ונמצאים לרוב בצ'דר הזקן, אם כי הם עשויים להיות גם על פרמזן וגאודה. לפעמים הגבישים יכולים להיראות כמו שכבה דקה של עובש לבן בחלק החיצוני של הגבינה.
גבינה עשויה להכיל רק סוג אחד של גביש בעוד שאחרים עשויים להכיל את שני הגבישים בו זמנית. שני גבישי לקטט סידן וגם גבישים טירוזין מוסיפים פריכות קלה ונעימה, הנחשבת כתכונה רצויה בגבינות מיושנות.
גבישים או עובש?
בפעם הבאה שיש לך אחד מסוגי הגבינות האלה עם חתיכות לבנות, בדוק אותה לפני שאתה מניח שהיא עובש. לרוב, תבניות גדלות קודם לכן בצד החיצוני של הגבינה, כך שאם אתה מבחין בכתמים לבנים גם מבפנים, סביר להניח שזה גבישים. אתה יכול גם לבדוק את החלקיקים הלבנים לקשיות - העובש יהיה רך והגבישים יהיו קשים ופריכים. התצפיות הללו יכולות לחסוך מכם לזרוק גבינה מדהימה שבאמת כדאי ליהנות ממנה!
