זני גבינה הולנדית חיוניים

ריצ'רד נבסקי / רובררטארדינג / תמונות גטי

קשה לדמיין את הולנד בלי מרעה ירוק ושופע ופרות פריזיה שחור-לבן. אלה הפכו לחלק לא פחות מהזהות ההולנדית הקלישאתית כמו כפכפים, טחנות רוח וצבעונים. ההולנדים מכינים גבינה מאז שנת 400 לספירה. כיום, הולנד היא יצואנית הגבינות הגדולה בעולם, כאשר תעשיית החלב מוערכת מעל 7.7 מיליארד אירו. סקירה זו אינה ממצה בשום אופן, אך מציעה מבט על הסוגים החשובים ביותר של קאאס הולנדי (גבינה), כמו גם כמה סוגים שכדאי לחפש.

גאודה

כמעט מחצית מייצור הגבינות בהולנד מוקדש לגבינה איקונית זו, מה שהופך אותה לגבינה החשובה והידועה ביותר של הולנד. גאודה היא גבינה חצי קשה עם אחוז שומן חלב של 48 אחוז וטעם עדין עד פיקנטי. הזדקנות מעצימה את הטעם והקשיות. גאודה בדרך כלל מגיעה בגלגלי גבינה שמשקלם 26.5 ק"ג (12 ק"ג) ובייבי גאודה בדרך כלל משקל חצי קילו לפאונד (250 גרם לקילו). Beemster, Reypenaer ואמסטרדם העתיקה הם מותגים מסחריים פופולריים עבור גאודה.

במשפחת גאודה ישנם סוגים רבים. גרסקה מיוצרת מהחלבים הראשונים לאחר שהפרות חוזרות לקווי הדשא מחורף שבילה בפנים. העשבים הרעננים של תקופת האביב מעניקים לגבינה בת החודש מרקם עשיר וקרמי וצבע צהוב טבעי. כאשר גרסקאס מיושנת רק עד שבוע יש לה צבע חלבי והיא נקראת meikaas .

יאנג קאאס ( המיושן במשך 4 שבועות) וג'ונג בלגן קאאס (חודשיים) מתאימים היטב לכריכים ונמצאים נהדר עם חרדל גרגרים הולנדי. גאודות אחרות נהדרות לבישול; נסה בלגן נוסף (בגילאי 7 עד 8 חודשים) אם אתה מחליף גבינות ג'ק או צ'דר. הזנים העתיקים ביותר, כמו קאסות עתיקות ( המיושנים לפחות 10 חודשים) וג'ורג'רינג (שנה עד שנתיים), מצוינים לאכילה ברסיסים מתפוררים עם טפטוף של סירופ תפוחים הולנדי. בורן גאוד אופלגאאס , גודה בעל מלאכה מיושנת, מיוצר בקיץ מחלב של פרות הניזונות מדשא ומיושן לפחות שנה ועד ארבע שנים.

השתמש בגבינת גאודה להכנת בירה ולחם בייקון.

איך ומדוע גבינה מעושנת

אדאם

גבינת אדם היא הגבינה השנייה בחשיבותה בהולנד, המהווה 27 אחוזים מכלל ייצור הגבינות במדינה. הוא חצי קשה, עם אחוזי שומן של 40 אחוז וטעם מלוח מאוד עדין. הזדקנות מעצימה את הטעם והקשיות. לגבינה יש צורה עגולה אופיינית ובגרסאות יצוא רבות לרוב ציפוי פרפין אדום. גבינת אדם רגילה שוקלת 4 קילו (1.7 קילו) ואדמרס התינוק שוקל חצי קילו (1 קילו). ווסטלנד מייצאת גבינת אדם טובה, אבל כל מותג שתקנה, תוודא שהיא מהולנד, מכיוון שחיקויים רבים לא אוהבים דבר אמיתי. מדבקות לאותנטיות צריכות לנסות לאתר את החלב הגולמי בורן אדאם מ- De Weere.

Maasdammer

גבינת Maasdammer מייצגת 15 אחוז מייצור הגבינה ההולנדית. יש לו חורים גדולים, צורת כיפה, וטעם מתוק ואגוזי. הצורה, הטעם האופייני והחורים נוצרים על ידי חיידקים מיוחדים שמשחררים גזים בתהליך ההתבגרות. Leerdammer ו- Maasdam הם המותגים הידועים ביותר של גבינת Maasdammer.

Leidsekaas & Komijnekaas

העיר ליידן הייתה ידועה בעבר בתעשיית החמאה שלה, ולידסקאאס במקור נוצרה מחלב רזה, תוצר לוואי מייצור חמאה. סוג זה של גבינות הוא בעל אחוז שומן נמוך יותר מגבינת גאודה, ובדרך כלל נע בין 20-40 אחוזים. אופיו הדל-שומן, היבש והמלוח של גבינה זו הפך אותה למתאימה במיוחד להפליגות ספינות ארוכות למזרח במאה ה -17, שם ניתן היה לאחסן אותה בקלות ללא קירור במשך תקופות ארוכות. נהוג לחשוב שנוספו זרעי כמון כדי לנטרל את הטעם המלוח.

גבינת הכמון המקורי של ליידן היא מתפוררת, פיקנטית ומעט חמצמצה. הוא מיושן לפחות 6 חודשים. הזדקנות נוספת מעצימה את טעם הכמון. בגלל ההבדלים באחוזי השומן וייעוד המוצא המוגן של האיחוד האירופי (PDO), לא כל הגבינות בכמויות עשויות להיות מסומנות בשם Leidsekaas. למעשה, כמה גבינות כמון הן פשוט גאודה עם תוספת זרעי כמון.

השתמש בגבינת כמון להכנת ביצים מקושקשות עם גבינת קייל וגבינת כמון.

בורנקה

בורנקה (המכונה לעיתים "גבינת בית חווה") היא גבינת חלב גולמית בעבודת יד. על פי החוק, לפחות מחצית מהחלב המשמש לייצור בורנקות אמור להגיע מבקר הבקר של החווה עצמה. את החצי השני ניתן לרכוש לא יותר משתי רפתות אחרות. זה מבטיח מוצר מלאכותי.

בהולנד אין מגוון נרחב של גבינות רכות; רוב החידושים הם פיתול לסגנונות הקיימים. ישנם כמה יוצאים מן הכלל, כולל לה פיט דורובל, שהיא הולנדית בהחלט למרות שמה הצרפתי הנשמע. גבינה שטוחה גסה שטוחה ממחוז אוטרכט היא בעלת ריח ייחודי, גסה כתומה ומרקם אויבי-גווי. זה משלב היטב עם vijgenbrood ('לחם' ללא קמח) העשוי פשוט מתאנים מיובשות, אגוזים ותבלינים).

גבינה גסה גסה נוספת ומפורסמת, הידועה בשם rommedoe , נפטרה בהולנד בגלל תקנות מחמירות של רשות הפיקוח על הולנד למוצרי חלב. אוהדים של גבינה רכה עשירה וחריפה זו עדיין יכולים למצוא אותה בגבינה לימבורגית הבלגית.

Nagelkaas & Kanterkaas

גבינה טנגית ומרקמת יציבה זו משובצת בזרעי כמון וציפורן ארומטי. זה יליד מחוז צפון הולנד של פריסלנד. סגנון גבינה זה עשוי מחלב רזה ויש לו אחוז שומן של 20-44 אחוז. סוג אחד הוא kanterkaas, שהוא זוויתי מצד אחד ועגול מצד שני. סגנונות אחרים של גבינת ציפורן נקראים Friel nagelkaas או סתם Nagelkaas. Kanterkomijnekaas הוא בטעם כמון.

השתמש בגבינת ציפורן להכנת מרק הבצל הפריזי שלנו או סלט עולש חם עם גבינת ציפורן פריזית.

מסנקבלבר

נפילה מאוחרת אחת, טמפרטורות נמוכות יותר, רמות לחות גבוהות יותר, וחלב שומני גרמו לקבוצה של גבינת אדם ל"פלופ ", גבינת השנהב עדינה בטעם שמנת ומרקמת דבורה התרחשה כתאונה משמחת. באופן מסורתי, יליד מחוז צפון הולנד, המתכון בן 200 השנה למה שהיה ידוע בעבר בשם messenhanger אבד כמעט, שכן הייצור הופסק לאחר מלחמת העולם השנייה. למרבה המזל כמה יצרנים התחילו להכין גבינה זו שוב. מכיוון שיצרן גבינות הולנדי גדול הוא הבעלים של הפטנט בשם הישן, הוא מכונה כיום messenklever.

Geitenkaas

גבינת העיזים ההולנדית זמינה כגבינת העיזים הטריות והרכה והמוכרת בסגנון גאודה חצי קשה. היתרון בגבינת עיזים זו הוא בכך שהיא זקוקה לתהליך התבגרות קצר יותר מאשר גבינה העשויה מחלב פרה. גבינת עיזים חצי קשה חצי חיוורת, עם טעם מעט פיקנטי, אך בעל מרקם שמתי בפה. קובנדר Natuurkaas הוא סוג שנשפשף בסירופ תפוחים הולנדי ומיושן ברפת כבול ישנה, ​​התוצאה היא גבינה עם קרום בצבע פוזה, פנים לבנים מתפוררים ותווי פירות ועשן. שווה לחפש גם את פיקובלו, גבינת עיזים אורגנית מחלב גולמי מעולה מ Heeze, Machedoux, גבינת עיזים מתוקה וחמוצה מחיטה גולמית ממחוז חרונינגן, וגבינת עיזים אורגנית רוונר מיושנת, עם גווני הקרמל האופייניים וטעם אגוזי.

שֶפֶנְקָס

אולי גבינת חלב הכבשים ההולנדית המפורסמת ביותר מגיעה מהאי טקסל משובץ הכבשים, שם מסורת ייצור הגבינה חוזרת לפחות 400 שנה. הכבשים רועות על כרי דשא מלוחים ים מנופחים ברוח, המעניקים לגבינה העדינה את הטעם הייחודי שלה.

גבינות חלב הולנדיות אחרות שציינו גבינה כוללות גבינות עשבוניות, בהיר ברונזה Schapenkaas ו Schapenkaas Veerse , העשוי מחלב גולמי של הזן הנדיר זיווקס מלקסצ'אפ. שני סוגי הגבינות מגיעים מהאיים בזילנד, שם הכבשים רועות על צמחייה מרוססת אוקיינוס. נסה גם גבינת סקייפרסרון שמנת, המיוצרת ברנספורד, ליד אמסטרדם. זה נראה קצת כמו קממבר אך הוא בעל טעם מתון ונקי יותר.

רוקאקס

גבינה מעושנת הולנדית מומסת, מעושנת ומשוחזרת מחדש לצורות דמויי נקניק. לרוב הוא נמכר בפרוסות ובעל גוון חום ייחודי וטעם מעושן. זנים אחרים של גבינה הולנדית מעושנים, אך זהו היחיד בעל צורה ייחודית.

בלאו קאס

בעוד שהגבינה הכחולה אינה מסורתית בהולנד, ההולנדים מכינים כמה גבינות גאודה מעולות עם כחול ורידי. המותג הזמין ביותר מבחינה מסחרית, שנקרא Delfts Blauw (נקרא גם בלו דה גראבן) טעמו עשיר ומתוק, ולא מלוח כמו רוקפור. המותג האורגני מבוסס צפון בראבנט Bastiaanse מכין גבינות כחולות מחלב פרה וגם של עיזים. גבינות Bastiaanse Blauw ידועות במרקם הקרמי הנעים המאוזן עם נגיעה של טעם מר אגוזי. ראוי לציין גם את Lady's Blue, גבינה כחולה אורגנית כחולה גולמית העשויה מחלב עזים במחוז דרנתה; יש לו מרקם קטיפתי והרבה פפ.

קרוידנקה

קטגוריה זו כוללת גבינות (בעיקר גאודה או בורנקה) הטעימות עשבי תיבול ותבלינים כמו פטרוזיליה, עירית, סרפד, צ'ילי, חרדל וחילבה. לכל אחד מהם יש טעם מובהק ומהווים דרך פשוטה להוסיף ניואנס בלתי צפוי למתכונים על בסיס גבינה. הם הטובים ביותר במתכונים פשוטים ומאפשרים לגבינה לזרוח, כמו כריך גבינה בסיסי בגריל.

שוקי גבינה

שוקי הגבינה עדיין מוחזקים בהולנד. חלקם מיועדים רק לתיירים, כמו שוקי אלקמאר, הורן ואדאם, אך הם עדיין מחזה שכדאי לראות. סחר שוק הגבינות המסורתי מתבצע מחדש בעיירות אלה בכל קיץ מול בתי הגבינה הישנים והמשגעים. בטקס מופיעים נושאי גבינות כובעי קש, אלונקות מעץ בהיר, והרבה גבינות. טורופילים אמיתיים צריכים לבקר גם במוזיאון הגבינות באלקמאר.

שוקי הגבינות בווורדן ובגודה הם השווקים המסחריים היחידים שנותרו בתפקוד. חקלאים מהאזור מכינים כאן גבינה, טעמם ומחירם. גבינה נסחרת בשוק הגבינות בגודה במשך למעלה משלוש מאות שנה. קנו שם גבינת גאודה או עיינו בתערוכות הרבות שקשורות לייצור גבינות סביב השוק. Woerden הוא המקום להצטייד בבורנקות. חלק מהחקלאים פותחים את חוותיהם בפני הציבור לסיורים ומפגשי טעימות.

הזמנת גבינה הולנדית ברשת

רעבים לנסות לעצמכם את הגבינות הטעימות האלה? בחנויות הגבינות הבאות יש מבחר מכובד של גבינות הולנדיות ונשלחות באופן בינלאומי.