האשוחית
בין אם זה בא לידי ביטוי בחלוף ובין אם נאמר במפורש כעובדה, זה כנראה לא מרים הרבה גבה. אחרי הכל, הרעיון שבישול חתיכת בשר על אש גבוהה מביא לחתיכת בשר עסיסית די תואמת את החוויה האמיתית שלנו.
ובכל זאת, מכיוון שזה האינטרנט, אנשים אוהבים להתווכח. האם חותמת בשר חותמת במיצים? או שמא, כמו שכמה חובבים הייתם מאמינים, רק מיתוס?
במובן מסוים התשובה תלויה למה אתה מתכוון ב"צרוע "ובכוונתך ב"אטום". זה אומר, במובן מסוים, זה קצת כמו להתווכח האם מנגל וגריל הם אותו דבר או איך לבטא את המילה פו באמת.
כמו, כל עוד הסטייק שלך יתברר טוב, מה זה משנה?
7 מחבתות הברזל הטובות ביותר של 2020
האם איטום במיצים אפשרי אפילו?
ועדיין, עובדות הן עובדות, ואם אתם תוהים האם טכניקת בישול כלשהי שיכולה לייצר מחסום על פני נתח בשר שתחזיק במיציו, התשובה היא לא. בישול בשר גורם לו לאבד את המיצים שלו.
השאלה האמיתית היא שמכל הדרכים לבשל סטייק, האם יש שיטה אחת שגורמת בעקביות לכמות הקטנה ביותר של אובדן מיץ? או אם לומר זאת אחרת, איזו שיטת בישול מייצרת את הסטייק העסיסי ביותר?
והתשובה היא, צורבת.
מה זה סירינג?
אז מה צורב? באופן קפדני, השטפה היא טכניקת בישול של חום יבש הכוללת בישול נתח בשר על אש גבוהה מאוד על משטח בישול שטוח כמו מחבת או מחבת, תוך שימוש במעט מאוד או ללא תוספת שומן או שמן. פשוט לחמם מחבת יבשה, הניחו עליה את הסטייק שלכם ואתם צורבים אותו.
ובעוד שהדיון על איטום במיצים עולה בעיקר בהקשר של סטייקים לבישול, השטפה היא גם אחד הצעדים הראשונים בביסוס חתיכת בשר.
בריסינג היא שיטת בישול בחום לח בה משרים באטיות נתח בשר קשוח כמו צ'אק בקר או זנב שור עד שהוא נעשה רך במיוחד ונופל מהעצם. אך מכיוון שהבשלה היא שיטת בישול בטמפרטורה נמוכה, היא אינה גורמת לבשר להשחים. השבתת בשר (הנגרמת כתוצאה מתופעה המכונה תגובת מילארד) מתרחשת רק בטמפרטורות של בערך 300F בערך. השעון הוא בערך 180 פ.
וזו הסיבה שנהוג להשחים את הבשר לפני הקמתו - הן לצורך המראה (בשר שחום מושך יותר) וגם מבחינת הטעם, מכיוון שתגובת מילארד מייצרת גם כל מיני תרכובות טעם חדשות ומורכבות. במילים אחרות, בשר שחום טעים יותר.
העניין הוא, מכיוון שמטרת הצריבה היא לייצר קרום חום וטעם על כמה שיותר משטח הבשר, משטח בישול שטוח יעשה זאת טוב יותר מאשר, למשל, רכסי גריל. אתה רוצה כמה שיותר מתכת חמה במגע ישיר עם הבשר ככל האפשר.
ובאופן כללי, ככל שיהיה חם יותר. מכיוון שאינך מוסיף שמן למחבת, אינך צריך לדאוג לנקודות עשן. המשמעות היא שאם אתה יכול לחמם את פני המחבת שלך ל 500 F או חם יותר, תקבל צער טוב יותר על הבשר שלך.
מה הם אותם מיצים?
עכשיו, כשאמרנו שבישול בשר גורם לו לאבד מיצים, מה זה אומר? איזה מיצים? ולאבד אותם איך?
בשר מורכב משרירים ושרירים מורכבים בתורם מצרורות של סיבי שריר, וסיבים אלה מורכבים מתאים בודדים, בצורת צינורות ארוכים. תאים אלה מכילים כמות קטנה של נוזלים המוחזקים על ידי קרום דק. הנוזל הזה הוא היוצר את מיצי הבשר.
כעת, חימום חתיכת בשר גורם לסיבי השריר להתכווץ, כאילו נלחצים. התכווצות זו מכריחה את הנוזל מהתאים, וגורמת לבשר לאבד את מיציו. חלקו דולף היישר במהלך הבישול, חלקו מומר לאדים ומאבד באמצעות אידוי.
אבל זה לא קורה בבת אחת. זה לוקח זמן. המשמעות היא שככל שבישול מבושל יותר זמן, כך הוא יהיה פחות עסיסי. לעומת זאת, ככל שפחות זמן חשוף חתיכת בשר לחום גבוה, כך יהיה עסיסי יותר.
זו הסיבה שהחריקה מייצרת בשר עסיסי. מכיוון שמדובר בטכניקת בישול בטמפרטורה גבוהה במיוחד, הוא מבשל את הבשר כל כך מהר שלא הספיק לאבד הרבה נוזלים. לכן, בשר צרוב = בשר עסיסי.
אל תשכח לנוח
דבר נוסף לאותם תאי שריר: בישול סוחט את המיצים, אך הורדת הבשר מהאש ומאפשרת לו להתקרר תגרום לספיגה חוזרת של חלק מהמיצים לתאים.
זו הסיבה שנחיית הבשר שלכם לאחר הבישול זה כל כך חשוב. אם אתה פורס ישר לתוכו, המיצים האלה יוצקים לצלחת שלך או לקרש החיתוך. אבל אם תחכה קצת, המיצים האלה נספגים מחדש בתאים, מה שאומר שלא שופכים כל כך הרבה לצלחת שלך.
אולם המפתח הוא שחשיפה מוגזמת לחום תפגע בתאים, ותאפשר ספיגה חוזרת זו. פירוש הדבר שאם תבשלים יתר על המידה את הסטייק שלך, כמו לבשל אותו בינוני-טוב או כל הכבוד, לא רק שרוב המיצים שלו יתבשלו, אלא שאיזה מעט שנותר לא ניתן לספוג מחדש על ידי התאים, לא משנה כמה זמן תנוח אותו.
אבל עם זאת, בהנחה שאתה מבשל את הסטייקים שלך לבינוני-נדיר (או לכל היותר בינוני), ניתן לומר שהאיטום במיצים הוא פונקציה לא פחות של מנוחת הבשר שלך כמו באיזו שיטה אתה משתמש בכדי לבשל אותו.
32 מתכוני הסטייק הטובים ביותר שתנסו אי פעם
