מרכיבים חיוניים בבישול מרוקאי

למרות שחלק מהמרוקאים הם מינימליסטים בכל הקשור לקניות אוכל, קונים רק את מה שהם צריכים ליום או יומיים, בתים רבים אכן מצוידים במגוון מרכיבים אשר לא רק נחשבים חיוניים לבישול מרוקאי, אך ניתן לפנות אליהם ל השראה כשמתכננים ארוחה ברגע האחרון. רשימה זו תתן לך מושג מה יהיה בידך בבית שלך אם אתה מתכוון לבשל מתכונים מרוקאים בכל סדירות.

• תבלינים מרוקאים

  

  פריזה / פליקר - CC BY-NC-SA 2.0

  רק קומץ תבלינים נחוצים להכנת תוויות משומנות בפה, אך מגוון התבלינים המשמשים במטבח המרוקאי הוא למעשה די נרחב. רשימה זו מדגישה את התבלינים בהם תתקלו בתדירות הגבוהה ביותר.

• ראס אל האנוט

  

  האשוחית

  תערובת תבלינים מורכבת זו מעניקה טעם וארומה אקזוטיים חיוניים למספר מנות מרוקאיות, אך ניתן להוסיף אותה גם לפי הטעם האישי לטגינים, תבשילי ירקות, מרינדות בשר ושפשופים. מתכונים עם Ras el Hanout קוראים לתערובת התבלינים הריחניים.

• זעפרן

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  זעפרן, המוערך לעתים קרובות בתור התבלין היקר בעולם, מעניק ארומה ייחודית, טעם עדין וצבע צהוב מקסים לכלים שאליהם הוא מתווסף. מרוקו מטפחת זעפרן משלה באזור טליוינוי שנמצא בין אגאדיר לאוארזאזטה. בבישול מרוקאי, תיתקל לרוב זעפרן במנות עיקריות, אך הוא מופיע גם בתכשירים בלתי צפויים כמו תה זעפרן מרוקאי, מרק סולת ועוגיית שומשום מטוגנת בשם צ'בקיה .

• עשב מרוקאי

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  בצל, שום, פטרוזיליה וכוסברה הם עשבי התיבול המשמשים במיוחד בבישול מרוקאי יומיומי, ואילו נאנה (נענע) משמשת בכמויות חזקות לא פחות לטעמו של תה. להלן רשימה של כמה צמחים ארומטיים פופולריים אחרים המשמשים בבתים מרוקאים, או כדי להגיש תה, או ליהנות מתכונותיהם הרפואיות והטיפוליות.

• לימונים שמורים

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  לימונים טנגיים ומלוחים ומשומרים מוסיפים טעם לימון מובהק למגוון הכלים המרוקאים. הם זמינים במרוקו, אך יתכן ותקשה קצת לעקוב אחריהם במקום אחר. למרבה המזל, הכנת הלימונים המשומרים בעצמך היא די קלה לביצוע ודורשת רק לימונים טריים ומלח כשר. אפשר ללימונים לרפא לפחות חודש לפני השימוש.

• זיתים

  

  תמונות טטרה / תמונות גטי

  זיתים מכל הסוגים מוגשים כתבלינים, קישוטים או משמשים לבישול. זיתים אדומים וירוקים הם הזנים הנפוצים ביותר להיתקל במתכוני tagine; מנה אחת כזו היא תגית העוף הפופולרית עם הלימון והזיתים השמורים.

• שומשום

  

  amanaimages RF / Getty Images

  במטבחים מרוקאים עדיפים זרעי שומשום מוזהבים ובלתי פרוסים על פני עמיתיהם הלבנים והגullיים יותר. הזרעים משמשים לקישוט מגוון כלים ומעניקים טעם ומרקם אגוזי ללחם ולמאפים אחרים. הם גם מרכיב מרכזי בממתקים כמו סאלו וג'וריבה עם שומשום.

• שקדים

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  בדומה לשומשום, שקדים משמשים במטבח המרוקאי כמרכיב עיטורי כמרכיב עיקרי. מתכונים רבים מחייבים את השקדים קלופים וקלופים (ולעיתים מטוגנים) לפני שהם מוכנים לשימוש. הם מופיעים במגוון ממתקים מרוקאים, כולל בריואטים שקדים פופולריים וכאב אל-גאזל, ומופיעים בצורה פשוטה יותר כחטיף שקדים קלוי או שייק חלב שקדים.

• שמנים קולינריים

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  בתמונה נראים שמן זית, לחוץ מהזיתים הילידים של מרוקו, ומוסיפים לעגבניות מגוררות להכנת תגית קפטה מקווארה (קציצה). למאגרפים מרוקאים בדרך כלל אספקה ​​רבה של שמן זית ושמן צמחי, ושניהם משמשים באופן חופשי בבישול. בנוסף לשימוש בו בבישול, ניתן להגיש שמן זית רגיל כתיבול עם לחם, או כקישוט לטפטוף מעל סלטים מבושלים כמו זאלוק או מחית שעועית כמו בסרה .

  בהרבה בתים מרוקאים יש בארון בקבוק שמן ארגן. לשמן זה, המיוחד למרוקו, יש טעם וארומה קלילים ואגוזים. זה טעים ומוגש לבד עם לחם, מתווסף למנות כמו טאגין טלה עם זיתים ומשמש להפליא לטבילה ומפזר מענג הנקרא אמלו .

• קמח כל המטרה

  

  תמונה © Ranveig / Wikimedia Commons

  לא ניתן להפריז בערך הקמח במרוקאי, מכיוון שהוא מנוצל בכמויות גדולות על ידי מאפיות וטבחים ביתיים להכנת הלחם היומיומי הנדרש. לחם הוא המצרך עליו מתבססות רוב הארוחות, והוא נרכש או עשוי טרי לפחות פעם ביום. בתרבות שמעדיפה לאכול ביד ולא בכלי, היא משמשת במקום מזלג כדי לחתוך תגיות, בשר, עופות, ירקות, ביצים, מטבלים, סלטים ורטבים. לחם משמש גם להכנת כריכים מכל הסוגים, כמו גם קרפים, רג'יף , עוגות, עוגיות וממתקים אחרים. בעוד שקמח לבן לכל המטרה עשוי, אם כן, להיות הקמח המגוון ביותר במטבחים מרוקאים, גם דגנים אחרים מוערכים מאוד.

• חיטה

  

  תמונה © Jurema Oliveira / Wikimedia Commons

  גרגירי החיטה משמשים בבישול מרוקאי במספר צורות, לרוב כקמח החיטה המלאה, שכל כך מבשלים כה רבים מבשלות מרוקאיות כחיוניות לאפייתם היומית של לחם מרוקאי ( khobz ). פירות יער חיטה סדוקים, ובורגול משמשים גם במנות כמו קוסקוס מקמח מלא, מרק דצ'יצ'ה והרגמה .

• סולת

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  גם סולת משובחת וגם גסה נמצאים במטבחים ביתיים מרוקאים, שם הם משמשים לא רק להכנת הקוסקוס המפורסם של מרוקו, אלא גם להכנת לחם טעים, ממתקים, קרפים, לביבות מטוגנות ואפילו מרקים דמויי דייסה. מתכונים מרוקאים עם סולת משתמשים בקמח בעל מרקם חולי זה מחיטת דורום. ראה גם את רשימת מילון המונחים של קמח דורום, שהוא קמח מרקם אפילו יותר מסולת.

• בקושי

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  שעורה היא גרגר נוסף המשמש בדרך כלל בבישול ואפייה מרוקאים. דוגמאות למתכונים שקוראים לזה הם קובלוס בלוקה, מרק שעורה עם חלב, מרק שעורה סדוק ולחם שעורים.

• קוסקוס

  

  ג'ן גרונה / חפש / תמונות Getty

  הקוסקוס נחשב למנה הלאומית של מרוקו. לאחר ששימש כמצרך עיקש במקום לחם, זהו כיום מבצע שבועי ולא יומי ברוב הבתים המרוקאים. חלק מהתכשירים האהובים ביותר הם קוסקוס עם שבעה ירקות וקוסקוס תפאיה. אף על פי שהקוסקוס העשוי מסולת פופולרי ביותר, קוסקוס עשוי גם להיות עשוי שעורה, חיטה, תירס, דוחן וזרעים ודגנים אחרים.

• סוכר

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  מרוקאים רבים חלקיים למדי בכל הדברים המתוקים, והעדפה זו באה לידי ביטוי בעובדה שלמרוקו יש אחד המספרים הגבוהים ביותר לצריכת סוכר לנפש בעולם. היה לי פעם עוזרת בית שהרגישה צורך להמתיק אפילו את מי השתייה שלה, אם כי בהכרת תודה היא פטרה את עצמה מההרגל הזה בגלל חששות בריאותיים. יותר מרוקאים הולכים בעקבותיהם, אך סוכר נותר כמובן פריט מזווה חיוני לאפייה, בישול והמתקה של שתייה חמה וקרה.

• דבש

  

  אנתוני מסטרסון / חזון דיגיטלי / תמונות גטי

  דבש הוא ממתיק פופולרי נוסף במרוקו, שם הוא משמש כתיבול, מרכיב בישול ורפואה טבעית. הקישור כאן לוקח אותך לכמה מתכונים שקוראים לדבש. במרוקו הוא זמין בטעמים רבים (זה משתנה בהתאם לסוג הפרחים שדבורות הדבש מאביקים) כאשר חלק מהפופולאריים יותר הם זעתר , אקליפטוס ופריחת התפוזים.

• תה ירוק

  

  Cultura RM / Tim E White / Mix Collection: נושאים / Getty Images

  נראה כי התה הירוק הוצג למרוקו לפני פחות מ -200 שנה, אך הוא אומץ במהירות לתרבות המרוקאית על ידי העניים, האליטה וכל מי שביניהם. מרוקאים רבים שותים אותו מספר פעמים ביום, בין אם מדובר בארוחת הבוקר, בעקבות הארוחה העיקרית, לקחת הפסקה של אמצע הבוקר או אחר הצהריים, והכי חשוב, להציע עניין של פרוטוקול ואירוח לאורחים ומבקרים בלתי צפויים. למרות שניתן לטבול את התה הירוק לבדו, הרבה יותר נפוץ למצוא את התה ספוג עשבי תיבול טריים כמו נענע, פנירויאל, גרניום פראי או לימון ורבנה.

• מי פרחים כתומים ומי ורדים

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  מי פרחים כתומים ומי ורדים משמשים שניהם בבישול ואפייה מרוקאים, לעיתים להחלפה, אך אני נותן דגש למי פרחי תפוז מכיוון שמצאתי שהם הפופולריים ביותר מבין השניים. רשימת המתכונים המרוקאים שלנו עם מי הפרחים הכתומים נותנת כמה דוגמאות. המים הריחניים משמשים גם לבישום הידיים לאחר האכילה.

• שעועית יבשה

  

  עדשים מבושלות מרוקאיות.

  האשוחית

  קטניות מיובשות כמו עדשים, שעועית לבנה, גרגירי חומוס, שעועית פווה ואפונה שחורות עיניים הם מצרך מזווה בבתים מרוקאים רבים. הם מזינים, חסכוניים וטעימים באמת כשמכינים אותם בתבשילים מרוקאים, קוסקוס, מרקים, ומחית. כמה דוגמאות למתכוני שעועית יבשה מרוקאית כוללים:

• פירות מיובשים

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  מגוון פירות יבשים לא נהנים רק כמזון חטיפים, אלא משמשים גם כמרכיבים עיקריים בתגיות טעימות, מאפים מתוקים, מילקשייק ושייקים בריאים. תאריכים, תאנים, צימוקים, משמשים ושזיפים מיובשים הם מהפופולריים ביותר. כמה מתכונים מרוקאים שקוראים לפירות יבשים כוללים:

• ח'לי

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  כליאה (או ח'לי ) הוא בשר שמור העשוי לרוב מבשר בקר, אך גם מבשר כבש או גמל. למרות שהמקררים הפחיתו את התלות של מרוקאים רבים בבשרים שהשתמרו כתמציות תזונה, נהנים מח'לי עם מעמד כמעט עדין בבתים רבים. ניתן להוסיף אותו לתבשילי ביצה, שעועית וירק לפי טעם וערך תזונתי. בארה"ב אתה יכול לקנות ח'לי באופן מקוון.

• Smen

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  בדומה לח'לי , גם החמאה המרוקאית השמורה המכונה smen שמרה על פופולריות כאוכל מסורתי ומרכיב חיוני. זרעים אפשר ליהנות כמו חמאה על לחם, אך טעמו וארומה החריפים נוטים יותר להעריך את הלא-מרוקאים כשמוסיפים אותם בכמויות קטנות למנות כמו רפסה עוף או חרירה.

• חריסה

  

  חריסה המרוקאית. תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  תבלין לוהט זה היה במקור תוניסאי, אך בעשורים האחרונים מרוקאים הפכו את רסק הצ'ילי לחלק מנוף האוכל שלהם. תמצאו את הריסה רגילה לטעום מרינדות, תבשילים, זיתים, טפנדה ועוד, ומוצעת בצד כתיבול לבשרים על האש, כריכים ותגיות.

• ורקה

  

  תמונה © כריסטין בנלאפקיה

  בצק מאפה דקיק בנייר זה משמש ליצירת יצירות מתוקות או מלוחות, כמו בבסטילה עוף, בריואטים וקטפה. זה הכי טוב כשהוא טרי מאוד, אז מרוקאים נוטים לקנות אותו ביום בו הוא ישמש. מחוץ למרוקו תוכלו להחליף עטיפות רול אביב או בצק פילו, או לנסות להכין וורקה משלכם.