האשוחית
ארץ הבסקים - או אל פאיס ואסקו בספרדית - היא אחת מ -17 קומונידאדס אוטונומות הספרדיות, או "קהילות אוטונומיות". היא ממוקמת בצפון ספרד, וגובלת בצרפת ובים קנטברי. מדרום שוכן אזור לה רוג'ה, ממערב קנטבריה וקסטיליה ליאון וממזרח נבארה. אזור הררי זה לרוב כולל את הרי הבאסקים, הרי קנטבריה והרי הפירנאים.
האנשים הבאסקים הם תרבות עתיקה, מקדימה את האימפריה הרומית ובכל זאת, להיסטוריונים יש עדיין שאלות רבות על מקורם, כמו גם שפתם Euskera . המדריך אודות אודות הגיאוגרפיה מספק סקירה טובה של האזור והקבוצה האתנית הוותיקה ביותר ששרדה באירופה במאמר, ארץ הבסקים, אניגמה גיאוגרפית ואנתרופולוגית.
איור: ביילי מרינר. © האשוחית, 2019
היסטוריה של המטבח
בניגוד למוניטין הבינלאומי העכשווי שממנו נהנה המטבח הבסקי, מבקרים במדינת הבסקים בימי הביניים ציירו תמונה אחרת. האנשים היו עניים. בשר וחיטה היו נדירים, ולכן הם אכלו דוחן, עדשים, שעועית ופירות. למרות שבאסקים תמיד דגו לאורך החוף, רק בואם של הנורדים במאה ה- XI, וכללי התזונה של הנצרות, החלו לצרוך יותר דגים, ותעשיית הדייג גדלה.
עם התגלית של אמריקה, בסקים רבים נסעו לעולם החדש, נמלטו מחיים של מחסור ולקחו איתם את המטבח שלהם. עם חילופי המזון הטרנס-יבשתיים שהתרחשו, שולבו במטבח הבאסקי תירס, פלפלים, שעועית, עגבניות ותפוחי אדמה. במאה ה- XIX סייעה המהפכה התעשייתית להעלות את רמת החיים במדינת הבסקים. הבורגנות הבאסקית האמידה החדשה שכרה שפים צרפתים, ובכך הכניסה נגיעות צרפתיות נוספות למטבח שלהם.
במהלך המשטר של פרנקו, המטבח הבאסקי הפך למה שכמה קראו "מעופש". עם זאת, לאחר מותו של פרנסיסקו פרנקו בשנת 1975, נולדה תנועה קולינרית חדשה - " Nueva Cocina Vasca" (המטבח הבסקי החדש). בעזרת חומרים מסורתיים יצרו שפים מנות חדשות וחדשניות. במהלך 25 השנים הבאות, שפים ספרדיים חלוצים החלו ליצור מטבח ספרדי חדש, התנסו בטכניקות חדשות והמונח "גסטרונומיה מולקולרית" נולד. כיום המדינה הבאסקית והשפים ממשיכים ליהנות משבחים בינלאומיים על בישולם.
טוקוקוס, חברות גסטרונומיות
טוקוקוס הם סוג של חברה גסטרונומית גברית בארץ הבסקים. לפי האראלד קוקר בספר קולינריה ספרד, הטוקסוקו הראשון נוסד בשנת 1843 בסן סבסטיאן. חברי מועדונים אלה נפגשים באופן קבוע כדי להכין ארוחות יחד, לאכול, לשתות, להירגע ולהתרועע. בדרך כלל יש להם מקום משלהם עם מטבח, בר וחדר אוכל. למרות שחברות אלה היו מיועדות אך ורק לגברים, ונשים הוזמנו רק במהלך חגיגות מסוימות, בהדרגה התקבלו נשים לרבות, אך לא לכל החברות.
סוגי אוכל של שלוש הפרובינציות הבאסקיות
בשלושת המחוזות של ארץ הבסקים - אלאבה, גוויפקואה וויזקאיה יש מאכלים שונים. זה נובע בחלקו מהגיאוגרפיה של ארץ הבסקים, בה ישנם הבדלים מובהקים בין המטבח החופי וההרים.
Álava היא המחוז הדרומי ביותר של חבל הבסקים ויש לה אקלים קר. רכסי הרים, עמקים גדולים ונהרות עוברים באלבה, אך אין לה קו חוף. מכיוון שהוא "נעול יבשתי", האנשים אוכלים יותר בשר בקר, עגל, ומשחק, כמו תוכי שליו ושליו. הם נהנים גם מ- perretxikos (סוג של פטריה), חלזונות וגבינות שונות. תפוחי אדמה, שעועית ופטריות מהאזור ידועים גם באיכותם.
כמה התמחויות של אלאבה הן ארטישוק ממולא, תפוחי אדמה פטאטות וויוד טבולות בקמח ומטוגנות, ואז מוגשות ברוטב; פודינג שחור של לודיו , נקניקיות דם מתובלות קלות עשויות בירקות וכמות קטנה של אורז, גוקואה , עוגה ספוגה בליקר עם קרם מאפה ורוטב קרמל.
אלאבה היא גם אזור ייצור יינות. הריוג'ה אלאבסה הוא תת-אזור באזור היין המפורסם של רוג'ה ומהווה כ -21% משטח ה- Rioja Qualified DO.
ב- Vizcaya ("Bizcaia" בבאסק) יש אקלים מתון ומעל 80 ק"מ של קו חוף על הים הקנטברי. זה נקרא "בירת בקלאו" או בקלה מלח, המהווה עיקרי מסורתי ובויצקאיינים יש מאות מתכונים לבקלאו . נהנים משפע של דגים ופירות ים טריים מהים הקנטברי, כמו דיונון לתינוקות, סרדינים, אנשובי, הייק (מרלוזה), דניס ים (besugo) וצדפות, וכן בשרים כמו עגל בשר חזיר. כמה מהמנות המצטיינות של Vizcaya הן:
- בקלה a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake ברוטב ירוק - Merluza en Salsa Verde חזיר עם רוטב גבינה Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal צינורות מילאו קרם מבילבאו- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa הוא המחוז הצפוני ביותר של חבל הבסקים, עם קו 90 ק"מ של קו חוף באוקיאנוס האטלנטי, הגובל בצרפת. הוא קטן מאוד והוא מחוז של ניגודים - הרים וחוף ים, ערים וכפרים גדולים, תעשיה וחקלאות. האקלים מתון, עם קיצים חמים וחורפים גשומים. המטבח של Guipúzcoa הפך למוכר בינלאומי, וכך גם השפים שלו, כמו המחדשים חואן מארי ארזק, מרטין Berasategui ופדרו סוביג'נה, כולם מסן סבסטיאן.
סן סבסטיאן (Donostia בבסקית) היא עיר הבירה והיא ידועה במספר הרבים של ברים טאפאס באיכות גבוהה. בנוסף שיש יותר ממאה ברים טאפאס במרכז העיר, בסן סבסטיאן יש יותר מפעלי אוכל עם כוכבי מישלן לקילומטר רבוע מכל עיר אחרת, למעט פריז.
חלק מההתמחויות של גוויפקואה הם צלופחים לתינוקות, שעועית רחבה עם אפונה ותחת בצל אביב, טקסנגורו א לה דונוסטיארה - סרטן עכביש ממולא ואטון אגונה - סלמון מנהר בידאסואה.
