מילון מונחים של גלוטן

סטפקה פבלובה / גטי אימג'ס

לימוד השימוש בשילובים של קמחים ללא גלוטן הוא הסוד לבישול מוצלח ללא גלוטן. לקמחים נטולי גלוטן יש טעמים, מאפיינים, שימושים ותכני תזונה שונים. התיאורים הבאים יעזרו לכם לבחור קמחים שונים למתכונים ספציפיים ללא גלוטן ולצרכים תזונתיים אישיים.

טיפים

• ניתן לטחון כל דגנים מלאים לקמח טרי באמצעות מטחנת שעועית קפה חשמלית. כדי למנוע גמישות, יש לאחסן דגנים מלאים וקמחים במקרר או במקפיא, בכלי אטום ומסומנים.

• אמארנט

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth טעם מעט מתוק ואגוזי. זהו קמח בצבע שמנת, נטחן מזרעו של צמח האמרנט העתיק. יש לו אחוז לחות גבוה, משחים במהירות ויוצר קרום סמיך. Amaranth עובד טוב במתכונים שאינם מכילים נוזלים גדולים. השתמש בקמח אמארנט כמנה (עד 25%) מכל הקמח הכולל בכל תערובות קמח ללא גלוטן למטרה ומתכונים ללחם, לביבות, מאפינס, עוגיות ובצק פיצה. Amaranth הוא גם מעבה מצוין לרוקס, רטבים וגביעים.

• כוסמת

  

  מישל ארנולד / EyeEm / Getty Images

  כוסמת היא קמח חזק וטעם אדמה, זמין בזנים בהירים וחשוכים. השתמש בקמח בהיר לקבלת התוצאות הטובות ביותר במתכונים ללא גלוטן. למרות שמו 'כוסמת' אינה מכילה חיטה - זהו קרוב משפחה של משפחת ריבס.

  קמח כוסמת מוסיף חלבונים, סיבים, ויטמינים ומינרלים למתכונים ללא גלוטן וניתן להשתמש בהם להכנת לביבות טעימות. קאשה - אל תתבלבלו עם קמוט (חיטה), הוא דגני בוקר מלאים העשויים מגרגרי כוסמת שלמה קלויים. אטריות סובה יפניות מכילות באופן מסורתי קמח כוסמת. קרא תוויות בזהירות כשאתה קונה תערובות לביבות כוסמת ארוזות ואטריות סובה קופסאות - מוצרים מסחריים מכילים לעתים קרובות גלוטן.

• קמח תירס / מסה חרינה

  

  זי מרטינו / גטי אימג'ס

  קמח תירס / מסה הרינג הוא בעל טעם תירס קליל והוא המרכיב העיקרי בטורטיות תירס ובצק טאמלה. מסה שמיעה, או קמח בצק הוא קמח תירס שנאגר מתירס מלא הספוג במי מים (תחמוצת מים וסידן). יש לו טעם ייחודי וטעים. ניתן להשתמש בקמח תירס כדי להחליף חלק מקמח תירס ברוב המתכונים למרקם קליל ופחות מתפורר.

• קמח תירס

  

  Giselleflissak / Getty Images

  קמח תירס בעל טעם מתוק ומרקם פריך. זה זמין לבן, צהוב וכחול זנים. קמח תירס כחול עשיר במיוחד בנוגדי חמצון. קמח תירס משמש להכנת לחם תירס, לביבות תירס (ג'וני קייקס), מאפינס, פולנטה, והוא מרכיב מאפה טוב למאכלים מטוגנים. חפש מוצרים "מאבנים גדולות" אשר מזינים יותר מארוחות טחנות מפלדה.

• גואר גאם

  

  דינש ואלקה / פליקר / CC מאת SA 2.0

  מסטיק האגר מגיע מזרע של צמח דמוי שעועית (קטניות), המכונה לעיתים העץ ההודי. הוא עשיר בסיבים מסיסים. כמו מסטיק קסנטן, נמדד בזהירות כשמשתמשים במסטיק גואר במתכונים ללא גלוטן, או שתוכל בסופו של דבר עם מאפים כבדים וחוטים.

  מסטיק גואר הוא מוצר עשיר בסיבים תזונתיים וקשור בהפרעה במערכת העיכול אצל אנשים מסוימים.

• דוחן

  

  ז'קלין פיונה מרטקי אנאן / EyeEm / Getty Images

  גרגיר זעיר זה נחשב לדגן העתיק ביותר שנצרך על ידי בני אדם. דוחן הוא מקור חשוב לחלבון, ויטמינים ומינרלים הניתנים לעיכול בקלות עבור מיליוני אנשים באפריקה, אסיה והודו. דוחן טחון טרי נראה כמו קמח תירס צהוב ומוסיף טעם קל ומתוק ומרקם מעט מתפורר למוצרי אפיה. מבשלים דוחן מלא כמו אורז, לדגני בוקר מזינים דמויי גרגר או כתחליף לאורז ושעורה במתכוני פילאף וטאבולה. הוסף כמויות קטנות של קמח דוחן למתכוני אפיה ללא גלוטן כדי לשפר את איכות התזונה.

• שיבולת שועל: ללא גלוטן מוסמך בלבד!

  

  מרטינה לנוטה / EyeEm / Getty Images

  שיבולת שועל, עם טעם אגוזי ומרקם לעוס, מוסיפים חלבונים, סיבים מסיסים, ויטמינים ומינרלים למתכונים ללא גלוטן. השתמשו בשיבולת שועל ללא גלוטן וקמח שיבולת שועל במתכוני לחם, לביבה, מאפין, עוגיה, עוגה, גרנולה ומוזלי. מוסלי הוא דגני בוקר שוויצריים לבבי.

  הערה: השימוש בשיבולת שועל בתזונה ללא גלוטן שנוי במחלוקת. זיהום צולב עם גלוטן נפוץ במוצרי שיבולת שועל מסורתיים. קבוצת אי-הסובלנות לגלוטן, קרן המחלות צליאק ואיגוד הצליאק הקנדי מאשרים שימוש בכמויות מתונות של "שיבולת שועל מוסמכת ללא גלוטן", אולם איגוד הצפרות הצליאק ממליץ להימנע משיבולת שועל. אם אתה מתכנן להשתמש בשיבולת שועל מוסמכת ללא גלוטן, התחל להשתמש בכמויות קטנות כדי לוודא שתוכל לסבול אותם.

• קינואה (נלהב-וואה)

  

  ברנט הופקר / גטי אימג'ס

  הקינואה היא מקור איכותי לחלבון. גרגר עתיק זה היה מקור מזון עיקרי לתרבות האינקה לפני אלפי שנים. הקינואה זמינה כזרע שלם, פתיתים וקמח. ניתן להשתמש בזרע להחלפת אורז ושעורה במתכוני פילאף, קוסקוס ומרק. פתיתי הקינואה יכולים לשמש כתחליף לשיבולת שועל מגולגלת. לקמח הקינואה טעם מעט מריר, ניתן להשתמש בכמויות קטנות בתערובות ללא גלוטן ובמתכוני אפיה כדי לשפר את איכות התזונה. לפני הבישול יש לשטוף היטב קינואה מזרע מלא במים קרים בכדי להסיר "ספונינים" מרים, ציפוי טבעי שנמצא על זרע הקינואה.

• אורז

  

  קייקו איבוצ'י / גטי אימג'ס

  קמח אורז לבן וקמח אורז מתוק מוסיפים קלילות ומרקם למאפים ללא גלוטן. אורז חום וקמחי אורז בר מוסיפים סיבים ואיכות תזונתית. קמח אורז בר הוא קמח כתום וחום בהיר עם טעם נעים אגוזי. קמחי אורז לבן וחום הם בניחוח בטעם ניטרלי, הם גרגירים במקצת ויוצרים מאפים יבשים ומתפוררים. השתמש בקמחי אורז בשילוב קמחים אחרים ללא גלוטן לקבלת מרקם ואיכות תזונה טובים יותר. קמח אורז מתוק, המכונה לעיתים אורז "גלוטני", אינו מכיל גלוטן. יש לו איכות ג'לטינית ייחודית. הוסף קמח אורז מתוק בכמויות קטנות כדי לשפר את המרקם וה'לעיסה 'של מאפים ללא גלוטן, כעיבוי במתכוני הרוטב ולאבקות מחבתות כדי לא להידבק.

• סורגום

  

  תמונות של MirageC / Getty

  סורגום, המכונה גם ג'ואר או מילו, צומח בפופולריות רבה בבישול ללא גלוטן. זהו קמח עשיר בחלבון, בצבע שמנת וחלק, עם טעם דמוי חיטה. לסורגום אין את המרקם הגרגר שנמצא בקמח אורז חום או בטעם שעועית כבדה של קמח שעועית גרבה או גרבנזו. השתמש בקמח נטול גלוטן מזין זה כחלק עד 25% מיחס הקמח הכולל, בכל תערובות קמח ללא גלוטן למטרה ולתכונים לבצק, מאפין, עוגיה, לביבה ופיצה.

• טף

  

  תמונות של מתהיסל / גטי

  טף הוא גרעין זרע עתיק שהיה מקור מזון חשוב באתיופיה זה אלפי שנים. טף עשיר בחלבון ובעל טעם אגוזי ומתוק. ניתן להשיג בזנים לבנים, שזופים וחומים. ניתן להשתמש בטף מלא מלא לבד או לשילוב עם דוחן או אורז במתכוני פילאף. ניתן להגיש אותו גם כדגני בוקר חם ומזין. הוסף קמח טף בכמויות קטנות ללחם ללא גלוטן, מאפין, עוגיה, פנקייק, קרום פיצה ומתכוני קרקרים לשיפור איכות התזונה. קמח טף יכול לשמש גם כעיבוי במרקים, תבשילים וגביע.

• קמח שעועית גרבנצו

  

  איסוף אוכל / תמונות גטי

  קמח שעועית גרבנזו (חומוס) הוא קמח חלבון / סיבים עשיר המוסיף לחות, מרקם טוב ואיכות תזונה למתכונים ללא גלוטן. קמח שעועית גרבנזו מעורבב גם בקמח שעועית פווה ליצירת קמח שעועית "גאר פאווה". ניתן להשתמש במוצרים אלה להחלפה בתערובות קמח ומתכונים. קמחי שעועית הם בצבע שמנת ובעלי טעם מתוק ועועית. יש יצרנים המטפלים בחום בקמח שעועית במהלך העיבוד כדי להפוך את הקמח לעיכול יותר, אך יש אנשים שחווים מצוקת עיכול כאשר משתמשים בקמחים שעועית. השתמש בקמחי שעועית כמנה - בערך 25% מיחס הקמח הכולל בכל תערובות הקמח ללא גלוטן למטרה. ניתן להשתמש גם בקמחי שעועית להחלפת אורז חום במתכונים ללא גלוטן.

• קמח סויה

  

  תמונות של קנאקול / גטי

  קמח סויה עשיר בחלבון ושומנים באופן טבעי, אך הוא זמין כמוצר מעובד ושומני דל שומן. צבעו צהוב בהיר ובעל טעם מעט כפות וחזקים. זה מוסיף לחות ומרקם למוצרי אפיה ומשחימים במהירות. סויה מופיעה בשמונת אלרגני המזון המובילים, יחד עם חלב, ביצים, חיטה, בוטנים, אגוזי עץ, דגים ורכיכות. קמחי אמארנט או סורגום עובדים היטב כתחליף לקמח סויה ברוב המתכונים.

• ארוחה שקדים / קמח

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  ארוחת השקדים נעשית על ידי טחינת שקדים מסוננים (עור כהה מוסר). זהו קמח עשיר בסיבים עתירי שומן המוסיף לחות, טעם, מרקם וערך תזונתי למוצרי אפיה ללא גלוטן. קמחי אגוז - כולל שקדים, פקאן או אגוזי לוז מייצרים גם ציפויים טעימים לעוף, דגים או ירקות. ניתן להשתמש בקמחי אגוזים גם להחלפת אבקת חלב ברוב המתכונים, מה שהופך אותם למרכיב אלטרנטיבי שימושי ונטול חלב.

• קמח קוקוס

  

  מישל ארנולד / EyeEm / Getty Images

  ניתן להשתמש בקמח קוקוס בכמויות קטנות במתכונים ללא גלוטן כמו לביבות קמח קוקוס כדי להגדיל את תכולת הסיבים. זה כמעט 60% סיבים, עשיר בשומנים ונמוך בפחמימות בהשוואה לקמחים GF אחרים. קמח קוקוס עובד הכי טוב במתכונים הכוללים ביצים ואורך חיי מדף קצר. מקררים מאפים המיוצרים בקמח קוקוס למניעת קלקול.

• קמח ערמונים

  

  בריאן ירווין / גטי אימג'ס

  קמח הערמונים הוא קמח בהיר בצבע שיזוף העשוי מערמונים שלמים טחונים. זה מוסיף מתיקות, לחות ומרקם למוצרי אפיה. ערמונים משמשים באופן מסורתי במאפים איטלקיים וצרפתיים עשירים.

• מערך

  

  משמשים להכנת קוזוקירי, אטריות יפניות שקופות.

  מסהירו מקינו / גטי אימג'ס

  Arrowroot הוא קרקע עמילן לבן אבקתי משורש העשב הטרופי מרנטה . זהו מעבה מעולה ברטבים, מוסיף גוף ומרקם למוצרי אפיה ללא גלוטן ועובד היטב כציפוי בלילה או נקניקייה לעוף, דגים וירקות. ניתן להשתמש בו במקום קורנפלור במתכונים.

• קמח תפוח אדמה

  

  דמיטרי בילוס / גטי אימג'ס

  קמח תפוחי אדמה, שלא יתבלבל עם עמילן תפוחי אדמה נטחן מתפוחי אדמה שלמים. זהו קמח בצבע שמנת עם טעם תפוחי אדמה. זהו קמח לח וכבד - השתמש בו בכמויות קטנות בתערובות קמח ומתכונים ללחם ללא גלוטן.

• עמילן תפוחי אדמה

  

  צילום Annick Vanderschelden / Getty Images

  עמילן תפוחי אדמה הוא עמילן מעודן שמשמש להוספת לחות ומרקם למוצרי אפיה ללא גלוטן. כמו עמילנים אחרים, לרבות קורנפלור, חץ, וטפיוקה, עמילן תפוחי אדמה עשיר בפחמימות מזוקקות ודל בסיבים תזונתיים. השתמש בתערובות קמח ללא גלוטן לכל ייעוד ומתכונים למוצרי אפיה קלילים בעלי מרקם עדין.

• טפיוקה

  

  פאולו אמורים / Getty Images

  עמילן טפיוקה נטחן משורש צמח הקסאבה הטרופי. משתמשים בה רבות במוצרים ומתכונים ללא גלוטן מסחריים. מדובר בעמילן חסר טעם, פחמימות עשיר, וכמו עמילנים אחרים המשמשים בבישול ללא גלוטן, הוא דל מאוד בחומרים מזינים. השתמש בו כמנה של עד 50% מיחס הקמח הכולל, בכל תערובות הקמח המיועדות לכל המטרה להקלת המרקם של מאפים. הוא משמש גם בציפוי הבלילה ובמתכוני ההנקה לקרומי בקר פריכים וזהובים.

  טיפ:

  שלב קמחים ללא גלוטן מזינים עם קמחים עמילן גבוהים כדי לשפר את האיכות התזונתית של בישול ללא גלוטן.

• קסנטן גאם

  

  צילום Annick Vanderschelden / Getty Images

  מסטיק קסנטן הוא מוצר מותסס מבוסס תירס. משתמשים בו רבות בתעשיית המזון לייצור מוצרים עבים יותר וזה מרכיב נפוץ במתכונים ללא גלוטן.

  אנשים עם אלרגיות או רגישות לתירס עשויים להמליץ ​​על ידי הרופא שלהם להימנע ממסטיק קסנטן. כמו כן, מסטיק קסנטן עולה בדרך כלל פי 3 מאשר מסטיק גואר.

• מקורות

  הרסט, שרון טיילר והרבסט, רון, החבר החדש לאוהבי המזון, מדריך הבישול של בארון, העיתון הרביעי, הסדרה החינוכית של בארון, בע"מ, האפגוז, ניו יורק, 2007

  וושבורן, דונה ובאט, הת'ר, ספר בישול מלא ללא גלוטן , רוברט רוז, בע"מ, טורונטו, אונטריו, קנדה, 2007

  קייס, שלי, דיאטה ללא גלוטן- מדריך מקורות מקיף, ייעוץ לתזונה קייס, רגינה, ססקצ'ואן, קנדה, 2006