mphillips007 / E + / Getty Images
כאשר בוחנים את ההיסטוריה של ברביקיו אנשים מתפרקים במהירות לוויכוח העתיק של מה זה בדיוק ברביקיו. אם אנו נותנים לזכותם של ילידי הקאריביים את הופעת הברביקיו כשיטה לשימור בשר, הרי שרק בעקבות זאת, הברביקיו המודרני הוא התפתחות של תהליך זה, ומשתנה עם הזמן לאייקון הדרומי הגדול הזה, חזיר ברביקיו (או משך בשר חזיר).
היסטוריה של ברביקיו
כשהגיעו החוקרים הספרדים הראשונים לעולם החדש הם מצאו את ילידי הקאריביים משמרים בשרים בשמש. זוהי שיטה עתיקת יומין וכמעט אוניברסלית לחלוטין. הבעיה העיקרית בביצוע זה היא שהבשרים מתקלקלים ונפוצים באגים. כדי להרחיק את הבאגים היו הילידים בונים שריפות קטנות ומעושנות ומניחים את הבשר על מתלים מעל השריפות. העשן ישאיר את החרקים במפרץ ויסייע בשימור הבשר.
המסורת אומרת לנו שזה מקורו של ברביקיו, גם בתהליך וגם בשם. ילידי הודו המערבית השמיעו מילה לתהליך זה, "ברבקואה". בדרך כלל מאמינים שזה מקור המילה המודרנית שלנו ברביקיו, אם כי יש ויכוח כלשהו בעניין.
התהליך החל להתפתח עם נדידתם של אירופאים ואפריקאים לאזור דרום ארצות הברית. חזירים ובקר אירופיים הושתלו לעולם החדש והפכו למקור הבשר העיקרי למושבות, כאשר חזיר הוא הבשר הנבחר בדרום בשל יכולתם של חזירים לשגשג במעט טיפול. המתלים ששימשו לייבוש הבשר הוחלפו בבורות ובבתי עשן.
כעת, בישול בור אינו בשום אופן חדש בנקודה זו בהיסטוריה או ספציפית לאזור מסוים בעולם. אם נגדיר ברביקיו כתהליך של בישול בשר (או ספציפית חזיר) בבורות, אז ממציאי התהליך הזה הם ככל הנראה הפולינזים שהיו אדונים של בשר חזיר איטי ובור במשך אלפי שנים. אז נצטרך להשאיר את ההגדרה לזמן אחר.
התהליך של בישול לאט של בשר בתקופות הקולוניאליות המוקדמות היה שמור לרוב לנתחי בשר לקויים שנותרו לעבדים ולעמים בעלי הכנסה נמוכה. לבשרים איכותיים יותר לא היה צורך בתהליך בישול שיפחית את קשיחות הבשר. ברחבי הדרום, ברביקיו הוא מזמן מקור מזון לא יקר, אם כי עתיר עבודה.
דבר אחד שכדאי לזכור שללא תהליך של קירור היה צורך לבשל את הבשר ולאכול אותו במהירות לאחר השחיטה או לשמר אותו על ידי תהליך תבלינים או עישון. באופן מסורתי, התבלינים דורשים להשתמש בכמויות גדולות של מלח לייבוש הבשר ולהורדת יכולתם של מזהמים לקלקל את הבשר. לעישון בפרק זמן זה הייתה השפעה דומה באותה מידה. מתרגלים ילידי הברביקיו, בשר מעושן קר, כלומר הבשר היה מיובש על ידי חשיפה לשמש ונשמר על ידי תוספת עשן.
