אוכלים הספרדים / יוליאנה ורביצקה
עבור רבים מאיתנו, ההיכרות הראשונה שלנו עם אוכל סיני הגיעה לארוחות במסעדה עם מטבח קנטונזי. אין זה מפתיע שבישול קנטונזי היה המטבח האזורי הסיני הראשון שהשתלט בארצות הברית. אחרי הכל, המהגרים הסינים המקוריים היו בעיקר קנטונזים שהגיעו לעבוד על מסילות הברזל בשנות ה- 1800. אבל מה יש במטבח הקנטונזי המבדיל אותו מסגנונות הבישול האזוריים האחרים של סין? מדוע הופך אותו ל"מטבח האוט "של סין?
איור: לואי וואנג. © האשוחית, 2019
השפעות גיאוגרפיות
כשמדובר במרכיבים, הטבחים הקנטונזיים ברי מזל לחיות באזור עם גשמים בשפע ואקלים טרופי. מחוז גואנגדונג הוא אזור חקלאי מרכזי ואילו עיר גואנגג'ואו, הידועה במערב בשם קנטון, היא נמל סיני מרכזי הנמצא על נהר הפנינה. רפידות אורז שופעות שופעות ברחבי דלתת נהר הפרל. ישנם גם כמה חוות חזיר ועופות ברחבי האזור.
עם זאת, הקנטונזים הם גם מלאי המצאה, ושמחים לשלב מרכיבים לא ילידים בבישול שלהם. חלב קוקוס, אטריות אורז ואבקת קארי, סיכות מהמטבח התאילנדי וההודי מופיעות בכמה מנות קנטונזיות.
טרי הכי טוב
דגש על שמירת טעמו הטבעי של האוכל הוא סימן ההיכר של המטבח הקנטונזי. שף קנטונזי היה רואה בכך חטא קולינרי בסדר גודל הגבוה ביותר לייצר מנה שבושלה יתר על המידה או מתובלת מדי. נזכרתי בזה פעם אחת בזמן הקניות בשוק אסייתי. הספק התגאה מאוד בהפגנת רעננותו של הקלה הנמשך - נהרג שלוש שעות בלבד קודם לכן - והצביע כי עדיין תוכלו לראות את ליבו פועם.
מטבח קנטונזי בצפון אמריקה
למרבה הצער, טבחים קנטונזיים התקשו לשחזר את המטבחים הילידים שלהם בארץ זרה. כפי שציינה מחברת ספרי הבישול איילין יין-פיי לו בראיון, העולים הראשונים היו גברים, שהגיעו מחברה בה נשים באופן מסורתי עשו את כל הבישולים. יתרה מזאת, מול חומרים לא מוכרים, הם עשו התאמות שהיו פחות ממוצלחות.
הוצאת השלב של עיגול ירקות לפני הטיגון הביאה לירקות מעורפלים, אותם כיסו על ידי הוספת תירס נוסף. כדי להסתיר את חוסר הטעם הטבעי במנה הם פיצו יתר על המידה בתיבול כמו סוכר ורוטב סויה. המטבח הקנטונזי בסגנון אמריקאי נולד. כמובן שהעובדה שהמערב פיתח בהדרגה חיבה ל"ג'אנק פוד סיני "לא עזר לעניינים.
מזון מצרך
ניתן להשיג בקלות דגים ורכיכה טריים, אורז, פירות טרופיים כמו מנגו וליצ'י, ומגוון רחב של ירקות. אורז הוא היבול העיקרי; מעובדים גם בטטות (בטטה), טארו וחיטה. אמנם משתמשים בערמומי מים ברחבי סין, אך הם פופולריים יותר בדרום.
בנוסף לפירות ים, הדיאטה הקנטונזית כוללת עוף בקר ובשר חזיר (בעוד שבגרסאות המערביות יש הרבה מאוד מהמשותף למקור, חזיר מתוק וחמוץ הוא מאכל קנטונזי אותנטי).
תבלינים ותבלינים
אף מטבח קנטונזי לא יהיה שלם בלי בקבוק רוטב צדפות, עשוי צדפות רותחות ותיבול. (טבחים צמחוניים יכולים להשתמש בגרסה צמחונית המיוצרת עם פטריות). שעועית שחורה מותססת סינית (המכונה גם שעועית שחורה מומלחת) ועיסה שרימפס גם כן מצטיירות בבישול הקנטונזי. משמש גם רוטב הויסין, המיוצר על ידי ערבוב של רסק סויה עם תבלינים.
שיטות בישול
בבית, אידוי וטיגון מוקפצים הם שתי טכניקות בישול קנטונזיות חשובות. בהתחשב בדגש על הרעננות במטבח הקנטונזי, אין זה מפתיע כי אידוי פופולרי, מכיוון שזו טכניקת הבישול הפחות פולשנית והבריאה ביותר. לגבי טיגון מעורבב, הקנטונזים הם המומחים המוכרים. טבחים קנטונזיים מאמינים שכל מוקפץ חייב להפריח טעם וארומה שמקורם בחציר ווק או "נשימה ווק".
מלבד טיגון מעורבב ומהביל, המטבח הקנטונזי מפורסם גם בבשר הצלוי שלו כמו חזיר וברווז. צ'ה סיו באו, או לחמניות מאודות במילוי חזיר צלוי, הוא פינוק דים סאם קנטונזי פופולרי.
מנות אזוריות פופולריות
בשר בקר עם רוטב צדפות הוא מאכל קנטונזי טיפוסי, וכך גם עוף מאודה עם רוטב סקאלוני זנגביל. בס ים מאודה, גרופה מוקפצת, וקנטונז לובסטר הם כולם מנות קנטונזיות ידועות. מרק הסנפיר של הכריש הוא מעדן מקומי. עוף קארי, המיוצר על ידי מבעבע עוף, אבקת קארי וירקות בחלב קוקוס, מראה את השפעת המטבח הדרום-מזרח אסייתי על הבישול הסיני. מנות ירקות משקפות את המגוון הרחב והעונתי של הזמין.
לצד הרעננות והאיכות, הצגת האמנות והקישוט האמנותיים חשובים מאוד גם במטבח הקנטונזי.
