מחמצת ביתית

מתנור ביתי ומחמצת בית

דיאן לויט / תמונות עיצוב / תמונות Getty

לפני הזמינות המסחרית של שמרי אופה יבשים ורעננים, תרבויות שונות ברחבי העולם הכינו לחם ומוצרי אפיה אחרים עם מחמצת ביתית. בצק אדמה הוא כזה מחמצת המשמש טבחים ביתיים ואופים מקצועיים.

במרוקו, מחמצת ביתית נקראת חמירה בלדיה. זה שונה מעט מהבצק החמצמץ בטעמו ובמרקמו - החמצה המרוקאית נוטה להיות פחות חמוצה ופחות מבעבעת - אך משמשת באופן דומה להכנת לחמים מרוקאים כמו אלה המוצגים בתמונה.

מחמצת מרקאית ובצק חמצמץ עשויים שניהם מתערובת של קמח ומים; שנותר להתססה, התערובת הופכת למגרש משחקים לחיידקי לקטובילי ושמרים בר. אורגניזמים טבעיים אלה פועלים יחד בכדי לתת לחמצת ביתית את המאפיינים העולים והטעם המורכב והחמצמץ שהם מפורסמים בהם.

ניתן להכין מחמצת ביתית גם מפירות מותססים - שמרי צימוקים הם דוגמה - אך מכיוון שמייצרים אלכוהול בתהליך, אני לא כולל את זה כאן.

מחמצת ביתית ומחמצת בית - איך הם עובדים

טניה מאטיליו / רגע פתוח / תמונות גטי

אמנם ישנן דרכים שונות לייצור מחמצת על בסיס קמח, אך השיטות דומות בעיקרון ונוהל. 1) תערובת של קמח, מים ו / או נוזל חומצי נותרה לתסיסה; 2) בתהליך, חיידקי לקטובצילי ממירים פחמימות מורכבות לסוכרים פשוטים; 3) שמרי בר ניזונים מהסוכר ומייצרים בועות פחמן דו חמצני (מכאן כוח החמצה; 4) בצק המתנע מוזן מדי פעם בתוספות של קמח ומים עד להשגת כוח מחמצה הולם. התמונה מציגה את המתנע מבצק מחמצות בשלבים שונים, תהליך שיכול להימשך עד 14 יום לפני שהבצק נחשב מוכן לשימוש.

העמודים הבאים מציגים שלוש שיטות שונות להכנת מחמצת או בצק חמוצה ביתי משלך. להכנת גרסאות ראשונות ללא גלוטן, תוכלו להחליף קמח תירס, כוסמת או קמחים אחרים ללא גלוטן עבור הקמח הרגיל.

עלים מרוקאים (חמירה בלדיה) עשויים שום

ליין אוייטיי / תמונות ז'אן בלו / תמונות Getty

פחות ספוגית וחמוצה מבצק חמצמץ, חמירה בלדוקיה מרוקאית משמשת במקום שמרים להכנת חרובים, beghrir ובצקים מוגדלים אחרים. שן שום מוחדרת לבצק המתנע הראשוני, טכניקה המסייעת בהגברת הטעם הכפרי. השום מושלך לאחר יומיים והמתנע מוזן רק פעם אחת לפני שהוא נחשב מוכן לשימוש. מוצרים אפויים יהיו טעימים מאוד אך ללא חריפות הטארט הקשורה לבצק חמוצה מותסס יותר.

השתמש במחמצת זו ביחס ראשוני של 40 אחוז מחמצת לפי משקל לקמח. ניתן להכין קבוצות לחם שלאחר מכן ביחס של 30 אחוז. אפשר שמונה שעות ומעלה לבצק להתפחה.

עלים מרוקאים (חמירה בלדיה) עשויים לחם

תמונות של AKEAUNAGE / E + / Getty

בדומה לשיטה בשקופית הקודמת, החמצה המרוקאית הזו (חמירה בלדיה) עשויה מבצק קמח, מים וחומץ. חתיכת לחם קטנה מוחדרת למרכז הבצק והמתנע נותר בטמפרטורת החדר לפחות יום, או עד להתססה ותוססת על פני השטח. נזרק את חתיכת הלחם ובצק המתנע מוכן לשימוש כמחמצת. בכל פעם שמכינים אצווה של לחם עם הבלדייה חמירה , חלק מהבצק שמור כחמצאי לשימוש עתידי.

לבצק הלחם הראשון שנעשה עם בלדייה החמירה השתמש 40 אחוז מחמצת לפי משקל לקמח. יחס זה יקטן ל 30 אחוז עבור קבוצות עוקבות. דע כי בדרך כלל נדרש זמן עלייה ארוך (8 שעות או לילה).

Starter Sourdough Startern

טניה מאטיליו / רגע פתוח / תמונות גטי

בצק חמצמץ מסורתי עשוי להיות מוכר לכם יותר מאשר מחמצת הבית המרוקאית שתוארה בעמודים הקודמים. מבצק החמצמצם עשוי מבצק קמח ויוגורט, דורש יותר זמן ויותר האכלות להבשלה ולהתססה (8 עד 14 יום) משיטות החמירה בלדיה המוצגות בעמודים קודמים. כתוצאה מכך הוא ספוגי יותר, מבעבע וחמוץ. ניתן להאכיל אותו ולתחזק אותו ללא הגבלת זמן, כאשר כמה מאפיות מתגאות בעידן הבצק שלהם.

בצק אדמה משתמשים ביחס של 30 אחוז ממשקל החמצה לסך כל המרכיבים במתכון. כדוגמה, אם הקמח, הנוזלים ושאר המרכיבים במתכון לחם מסתכמים ב -1000 גרם, תצטרך 300 גרם מתכנת בצק חמוצה כסוכן החמצון שלך. בדרך כלל יש צורך במינימום ארבע שעות זמן עלייה, אך זה עשוי להיות מוגבר אם מבקשים פתק חמצמץ יותר.

למתכון המלא וההוראות, עיין במתכון של Sourdough Starter - כיצד להכין וכיצד להשתמש בו.

אפיית לחמים עם שמנות ביתיות

הספרוס / כריסטין בנלאפקיה

• חמירה בלדיה : השתמש ביחס של 30 אחוז לפי משקל החמצה לקמח (40 אחוז לשימוש ראשוני); לאפשר 8 עד 9 שעות עלייה. Starter Degough: השתמש ביחס של 30 אחוז לפי משקל החמצה לסך כל החומרים (קמחים בתוספת נוזלים); אפשר לפחות 4 שעות זמן עלייה.

להלן כמה לחמים מרוקאים פופולריים הנהנים מהטעם של מחמצת ביתית:

Batbout - לחם שטוח פאן-פריי, דמוי פיתה

Khobz b'Chehma - לחם שטוח מרוקאי ממולא

לחם שעורה מרוקאי

לחם סולת מרוקאי