תירס הומיני מוגדר

לוי רוברטסון / גטי אימג'ס

Hominy הוא מזון העשוי מגרעיני תירס. הגרעינים מושרים בתמיסה אלקלית של סיד (המינרל, לא הפרי) או שומן, וזה תהליך הנקרא ניקסטמליזציה. אופיו המאכל של הפיתרון מסיר את הגרעין ואת נבט התירס וגורם לדגן עצמו להתנשף עד פי שניים מגודלו הרגיל.

ניתן להכין Hominy עם תירס לבן או צהוב. באופן ספציפי, hominy עשוי תירס, המכונה גם תירס שדה. תירס מסוג זה משמש לייצור קמח תירס, פתיתי תירס ומוצרי דגנים אחרים בניגוד לתירס מתוק , שהוא הירק הידוע שניתן לאכול על הגביע. Hominy הוא המרכיב החיוני בתמציות סיכות כמו גריסים וטורטיות תירס.

תהליך ה- Nixtamalization

ניקסטמליזציה היא מילה הנגזרת משפת Nahuatl המדוברת על ידי תושבי Mesoamerica הפרה-קולומביאנים שהמציאו את התהליך הזה של השריית תירס בתמיסה בסיסית. אמנם ניתן לבצע nixtamalization בבית, אך זה יכול להיות זמן רב למדי ודורש סיד, שהוא מרכיב קאוסטי.

ניקסטמליזציה מייצרת מספר שינויים בתירס. אחד השינויים המשמעותיים הוא כי מבנה החלבונים והפחמימות בתירס משתנים, מה שמאפשר לדגן הטחון להיצמד זה לזה בשילוב עם מים. התהליך מסיר את קליפות התירס, ומקלה על הטחינה. הבצק שהתקבל, או מסה, הוא מהמורטיות מורכבות. ללא ניסטמליזציה, התירס הטחון לא היה יוצר בצק וכך הטורטיות (וצ'יפס הטורטיה, והתמל'ס והטקירות) לא היו קיימים! ניתן לשלב את הבצק ליצירת תרכובות טעם חדשות כמו גם צורות, וזו הסיבה שלגריסים יש לעיתים טעם מורכב יותר מאשר פולנטה.

ההבדל בין גריסים לפולנטה

יתרון נוסף של הניקסטמליזציה הוא שהוא משחרר את הניאצין (ויטמין B3) בתירס ומאפשר להיספג על ידי דרכי העיכול האנושיות. באופן זה, הניקסטמליזציה פתחה את המקור לחומרים מזינים חיוניים, מה שמאפשר לתרבויות המסו-אמריקניות המוקדמות לבשל עם המאסה המקיימת ולשגשג.

שימושים עבור Hominy

Hominy זמין בצורה מיובשת ומשומר. הכנת Hominy מיובש מצריכה השריה של הגרגרים כשמונה שעות ואז מתבשלים כשעה-שעתיים נוספות. ניתן להבעבע הומינאים מיובשים ומארקקעים ליצירת גריסים (נקראים גם גריסים הומיניים). לחלופין, ניתן לבשל את הכלי המעובד עד שהוא רך ואז להשתמש בו כחומר עיבוי במרקים, תבשילים, וקדרה. לדוגמה, פוזול הוא מרק מקסיקני מסורתי המיוצר עם דלי.

קופסאות שימורים כבר בושלו ומוכנות לשימוש, מה שהופך אותה לחוסך זמן טוב, אם כי המרקם יהיה מעט שונה. העמילן שבגרעיני התירס מתנפח ולובש מרקם ג'לטיני ייחודי, הבולט ביותר כאשר האומניות נאכלות שלמות לעומת הארקה. בבישול עם דלינים, יש להקפיד לשים לב אם המתכון דורש קמחים מיובשים או משומרים מכיוון שהשריה של הומיני מיובש דורשת הכנה של עד 12 שעות.