תבלינים יוונים: מדריך לקנייה ובישול של סומאק

דייב קינג / תמונות גטי

סומאק ביוונית: Σουμάκι, מבוטא soo-MAH-kee

בשוק

סומאק נמכר לרוב כאבקה טחונה גסה, המכונה אולי "סומאק קולינרי אבקה", וניתן למצוא גם בצורת פירות יער. ניתן למצוא אותו בשווקים של יוון והמזרח התיכון.

מאפיינים פיזיים

סומאק הוא שיח הצומח פרא באזור הים התיכון, וסומאק זה אינו רעיל או רעיל. הזן הלא רעיל הזה גדל גם באזורים אחרים בעולם ויכול להיות תוספת צבעונית לגינון הביתי.

סומק טחון הוא בצבע אדום-בורדו כהה. כמו גרגרי מיובש, לסומק הטחון יש מרקם אגוזי כאשר הוא משמש יבש. יש לו טעם לימון חמצמץ.

שימושים

השימוש בסומק הגיע ליוון מהמזרח התיכון שם הוא נמצא בשימוש נרחב יותר. בבישול יווני משמש סומאק כשפשוף לבשרים על האש, וכטעם הבולט ביותר על בשרים, תבשילים ובעטיפות פיתות. הוא משמש גם בתבשילי אורז וירקות. נסה להוסיף מקף לראש חומוס לקבלת פינוק חדש בטעם.

תחליפים

אין תחליף טוב לטעם הלימון החמוץ של סומאק, אבל רק לצבע ניתן להשתמש בפפריקה.

מקור, היסטוריה ומיתולוגיה

השם סומק נגזר מ"סומאק "הארמי שפירושו" אדום כהה ". מגוון הסומאק "Rhus coriaria" נמכר כתבל לבישול, ומשמש בבישול כבר אלפי שנים.

לפני 2000 שנה, כתב הרופא היווני פדניוס דיוסקורידס (בערך 40-90 לספירה) בספרו De Materia Medica ("על עניינים רפואיים") הנפוץ על התכונות הבריאותיות של סומאק - בעיקר כמשתן ואנטי גזים. "התפזר בין רטבים" וערבב עם בשר. דיוסקוריד שירת בצבאותיו של הקיסר הרומי נרו כרופא, פרמקולוג ובוטנאי.

תרגול אחד של רומא העתיקה נמשך היום במטבחים מסוימים: פירות יער של סומאק מבושלים במים, מנוקזים ולחוצים כדי לחלץ את השמנים האתריים שלהם. לאחר מכן מערבבים את השמן עם שמן זית או חומץ, תלוי בסוג רוטב התבלינים שמכינים. לאחר מכן משתמשים בשומן סומאק או חומץ סומאק זהה לחומץ של ימינו ושמן זית.

עמים ילידי צפון אמריקה (האינדיאנים) השתמשו בשני מינים ילידים של סומאק - גלאוסה רוס וארומיס ריס - כדי להכין מרקחת דומה לבירה.