כיצד לחתוך חמאה: הדרכה עם תמונות

צילומי StockFood / Getty

• הכנת מאפה פתיתי

  

  אהבה / פליקר / CC BY 2.0

  לעתים קרובות מתכון יקרא לך "לחתוך" חמאה או לקצר - בדרך כלל כשאתה מכין ביסקוויטים, סקונז או מאפה אחר שצריך להיות פתיתי. "חיתוך פנימה" פירושו שילוב החמאה בקמח באופן שגושים קטנים של החמאה הגולמית נשארים שלמים בתוך תערובת הקמח. כשהבצק אפוי, הגושים הקטנים הללו יוצרים הפרדה במבנה של המוצר המוגמר, וזה מה שנותן לו את אותה עקביות מעורפלת.

  הדרך הקלה ביותר לחתוך בחמאה היא בעזרת כלי פשוט שנקרא בלנדר מאפה.

• התחל עם חמאה קרה

  

  דנילו אלפרו

  יש אופים שמצננים הכל - החמאה, הקמח, אפילו הקערה וכלים אחרים. למה? הקמח מכיל חלבונים הנקראים גלוטנים המתקשים כאשר הבצק מעורבב או לישה. הטמפרטורות הקרות מאטיות את ההקשות הזו, ומעניקות לאופה שליטה רבה יותר על התהליך.

  כאשר החמאה חמה, היא מתרככת ומשתלבת עם הקמח, כך שתקבל פחות מהגושים הקטנים וכך מרקם פחות אופה, וזה לא מה שאתה רוצה. לכן הקפדה על חמאה היא צעד מרכזי למאפה מושלם.

• מדידת הקמח

  

  דנילו אלפרו

  חשוב למדוד את הקמח שלך במדויק מכיוון שזה היחס בין חמאה לקמח, והאופן בו גושי החמאה משתלבים עם הקמח, זה שיוצר את המרקם הרעוע שאתה רוצה. סינון הקמח עוזר להבטיח כמות אחידה כשאתם מודדים לפי נפח. שלא כמו נוזלים, כמות הקמח בכוס תלויה באיזו הדחוס הוא ארוז. לכוס ארוזה באופן רופף יש יותר קמח מאשר כוס ארוזה בחוזקה. ניפוי עוזר לבטל את ההתאמה הזו במידה מסוימת, וזה חשוב מכיוון שאם יש יותר מדי קמח, יחס החמאה לקמח יהיה כבוי, והמאפה שלך לא יהיה מעורפל.

  אולם בסופו של דבר מכיוון שהאפייה כה מדויקת ביחסיה, אופים מקצועיים מציינים חומרי מדידה במשקלים ולא בנפחים מכיוון שהיא מדויקת יותר. ככה לא משנה אם הקמח מנופה, ארוז בחוזקה, או איפשהו בין לבין, קילו הוא תמיד קילו.

• בעזרת בלנדר קונדיטור

  

  דנילו אלפרו

  המונח "בלנדר קונדיטורי" יכול להיות מטעה ונשמע כאילו זה צריך להיות איזשהו מכשיר מטבח חשמלי או לפחות משהו עם חלקים נעים. במקום זאת, מדובר במכשיר בסיסי ופשוט מאוד, ובממוצע נמוך יחסית למחיר של 5 דולר. יש אנשים שאוהבים להשתמש במזלג, או בזוג סכינים, או אפילו באצבעותיהם, אבל בלנדר מאפה מקל הרבה יותר על זה. הבעיה לעשות זאת ביד היא שהאצבעות שלך יחממו את החמאה יותר מדי. מומלץ לצנן את בלנדר המאפה לפני כן.

  כדי להשתמש בבלנדר המאפה, אחוז בידית ולחץ את הלהבים למטה לתוך החמאה, למעשה חותך את החמאה לחתיכות. סובבו את הבלנדר חצי סיבוב ואז מרימים וחוזרים על עצמו מספר פעמים בתנועות מהירות עד לקבלת תערובת אחידה נכונה.

• להגיע למרקם הנכון

  

  דנילו אלפרו

  בחלק מהמתכונים יפורטו כמה גושי החמאה צריכים להיות גדולים. אפשר לקרוא לגושים בגודל אפונה בעוד שאחרת יכולה לומר שתערובת הקמח צריכה להידמות לפירורים. ובכל זאת, הוראות מתכון אחרות יציעו עקביות הדומה לקמח תירס. לא משנה מה, רק זכרו, ככל שהרסיסים שלכם רוצים להיות מאפים, כך גושי החמאה צריכים להיות גדולים יותר.

• סיים! החמאה משולבת

  

  דנילו אלפרו

  בסיום, גושי החמאה עדיין צריכים להיות גלויים בתערובת הקמח. גושים בגודל זה יסווגו כ"גודל אפונה ".

  בשלב זה תוכלו לקרר את החומרים היבשים כשהחמאה חתוכה פנימה ולהחזיקם לאפייה בהמשך. ברגע שתוסיפו מרכיבים רטובים כמו מים, ביצים או חלב, עליכם לסיים את המתכון ולאפות אותו מכיוון שהלחות תפעיל את חומרי החמצון (אבקת אפייה או סודה לשתייה).