ג'רמי קית '/ פליקר / CC 2.0
רוב האנשים מכירים רק צלפים כמו הכדורים הקטנים והירקנים הפיקנטיים שיוצאים מהצנצנת וטעמים מנות ים תיכוניות רבות. אבל אם אתם חיים באקלים מתון יחסית בו גדל צמח הקפרן ( Capparis spinosa ), רוב הסיכויים שמדובר בעשב פורה באזורכם. וזה קל מאוד להכין צלפים משלך (אם אתה לא גר באקלים ים תיכוני, נסה במקום זאת צלפים תוצרת בית).
הגרסה המוכרת של קופסאות הצלפים מוכרת בדרך כלל מקצוות הפרחים הצעירות והבלתי פתוחות של צמח הקפרפר, אך לעיתים מהפירות הבלתי-בשלים. אסוף את הניצנים או הפירות כשהם עדיין קטנים ויציבים. לניצנים עשוי להיות מעט צבע סגול: זה נעלם בתהליך הכבישה.
כפי שמרמז שם המינים spinosa , הצמחים הם קוצניים ולכן קטיפת צלפים יכולה להיות תהליך מגרד וגוזל זמן. אבל התוצאות הטעימות בהחלט שוות את זה!
שלב ראשון - הספיגו את הצלפים
לפני שהם מוחמצים, לניצני קפר ופירות יש טעם פאנקיסטי ולא נעים להפליא. הצעד הראשון הזה מרכך את זה. כל שעליך לעשות הוא להכניס את הצלפים לצנצנת ולכסות אותם במים. הצמד את המכסה והשאיר אותו בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. כל יום במשך שלושה ימים, מסננים את המים במסננת או במסננת, מחזירים את הצלפים לצנצנת ומכסים אותם במים מתוקים.
שלב שני - חממו את הצלפים
ישנן שתי דרכים להחמיץ ניצנים או פירות של קפרפר: אתה יכול להכניס אותם למי מלח עם חומץ או מלח, או שתתסס אותם לקטו.
שיטת חומץ
להכנת המלח יש לשלב בין חלקים שווים יין לבן או חומץ תפוחים ומים. הוסף 1 כף מלח שאינו מיודד לכוס נוזלים (אני יודע שזה נשמע כמו הרבה מלח אבל שהמלחות היא חלק מפרופיל הטעם של צלפים נרפאים. אפשר להשרות את הצלפים במים לפני שתשתמש בהם כדי להפחית את המלחיות).
הביאו את המלח לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב להמסת המלח. מורידים מהאש ומניחים להתקרר למשך 30 דקות. שופכים את המלח התקרר על הצלפים בצנצנת נקייה, הדק את המכסה ושמר את הצנצנת במקרר. הצלפים יהיו מוכנים לשימוש בעוד שבוע אך יהיו טובים אפילו יותר אם תוכלו להביא לעצמכם לחכות חודש שלם לפני הדגימה.
לאחסון לטווח הארוך בצנצנות אטומות בטמפרטורת החדר, האם הצלפים הכבושים יכולים לצנצנות חצי ליטר באמבט מים רותחים למשך 10 דקות (התאם את זמן השימורים אם אתה גובה בגובה).
שיטת תסיסה
להמיס כובעי תסיסה לקטו, ממיסים 1 כף מלח כשר או מלח שאינו מיודד אחר בתוך ליטר מים מסוננים או לא כלוריים (רוב מי הברז העירוניים כלוריים להשמדת חיידקים, אך לצורך תסיסה של לקטו אתם סומכים על חיידקים פרוביוטיים מועילים כדי תססו את האוכל.) הכניסו את הצלפים לצנצנת זכוכית נקייה וכסו אותם במי מלח ומים. מכסים את הצנצנת באופן רופף ומניחים אותו על צלחת קטנה כדי לתפוס את הצף העשוי שעלול להתרחש בזמן שהצלפים מתסיסים.
השאר את צנצנת הצלפים בחום בטמפרטורת החדר למשך 3 ימים. בשלב זה הם צריכים להתחיל בריח חמצמץ אך נקי האופייני לתסיסה צעירה (חשבו כרוב כבוש). העבירו את הצלפים למקרר, והמתינו לפחות שבועיים לפני הדגימה. אין צורך להחזיק את המנה מתחת לצנצנת לאחר שתעבירו את הצלפים למקרר.
