Joe_Potato / Getty Images
פטריות שנטרל (מיני קנטארלוס ) מוערכות על ידי ציידי פטריות הבר ושפי המסעדות מסיבות טובות. הם אחד מהפטריות הטעימות ביותר שקיימות וגם מוסיפים צורה, צבע ומרקם מושך לכל מתכון שכולל אותם.
אבל אתה צריך לתפוס אותם כל עוד אתה יכול - בדרך כלל הזכרת זמין רק לכמה חודשים בשנה. אם יש לך מזל מספיק טוב למצוא ולרכוש יותר חניכיים ממה שאתה יכול להשתמש בעודם טריים, אל תחשוב שאתה צריך לשלב אותם בכל ארוחה עד שהם לא ייעלמו. פטריות אלה קלות מאוד לשימור כך שתוכלו ליהנות מהן כל השנה.
אולם זה לא כולל התייבשותם. זוהי אחת מהשיטות לשימור פטריות שאינן עובדות בצורה טובה לקנטרינות. אף על פי שרוב הפטריות - פראיות או מעובדות - מתייבשות היטב, הנבטלות מאבדות הרבה מהטעם המצוין שלהן כשהן מיובשות. למרבה המזל, ישנן מספר דרכים אחרות לשמר אותן בהצלחה, וכולן דורשות שיטת בישול מהירה וחלקן מסיימות עם האחסון במקפיא.
הנזירים שומרים על איכותם הטובה ביותר אם הם מבושלים לפני שהם קפואים. ישנן שלוש דרכים להכין את הפטריות על מנת להגיע לתוצאות נהדרות באמצעות קנטרלות קפואות: הקצפה בשומן, הקצפה יבשה ואידוי. אתה יכול גם להחמיץ פטריות אלה אם אתה מעדיף. אבל, לא משנה באיזו שיטת שימור תבחרו, תצטרכו לנקות את המנטרלים תחילה.
ניקוי חניכיים
לפני שאתה מבשל אותם, אתה צריך לנקות את הפטריות, הדורשת טכניקה מסוימת. ישנן שתי אסכולות בכל הקשור לניקוי פטריות. האחת היא שהם מתנהגים כמו ספוגים ויספגו את המים בהם אתם משתמשים כדי לנקות אותם, וכתוצאה מכך, הם יתעפפו בבישול. עם זאת, ישנם מדעני מזון שאומרים שמה שקורה הוא הפוך, שפטריות כבר מכילות מים ושטיפתם במעט יותר לא תעשה את ההבדל. למעשה, הם טוענים שפטריות רטובות מבשלות טוב יותר מיבש (היבש סופג במהירות את השומן המבשל והופך לשמנוני). אם תבחר לנקות עם מים או לא תלוי בך, אך יתכן שתלוי גם במקום בו רכשת את המנטרות מלכתחילה.
פטריות מהשוק בדרך כלל נוקו מרוב הלכלוך שלהן, ולכן ניגוב מהיר עם מגבת נייר או שימוש במברשת ירקות יכול לעשות את העבודה. עם זאת, אם המנטרות שלך הגיעו ישר מהאדמה, סביר להניח שהן מכוסות באדמה וניגוב פשוט לא יספיק. במקרה זה, החזיקו את הפטריות תחת זרזיף עדין של מים בזמן שאתם משתמשים במגבת לניקוי הלכלוך. לקבלת תוצאות מיטביות בעת הקפאה, תוכלו לייבש את הפטריות על מתלה לקירור לילה לפני שתמשיכו עם שלבי הבישול.
לטגן בחמאה או בשמן
תכשיר זה דומה לבישול הפטריות בעת שילובו בכלי. ראשית, עליכם לנקות את הפטריות, ובמידת הצורך לקצוץ את הננטרות. מחממים מחבת על אש בינונית-נמוכה וממיסים בה מעט חמאה. מוסיפים את הננטרות ומבשלים אותם תוך ערבוב או הופכים אותם מדי פעם, עד שהם משחררים לראשונה את המיצים שלהם ואז סופגים אותם מחדש. מכיוון שהקנטרלות הן פטריות יבשות יחסית, זה לוקח פחות זמן מאשר עם פטריות אחרות, בדרך כלל רק 5 עד 10 דקות.
מוציאים את הנזלים מהאש ונותנים להם להתקרר מספר דקות. העבירו אותם לשקיות מקפיא או למכלים אטומים היטב והקפיאו.
סאוט יבש
בדומה לטיגון בשמן או חמאה, שיטה זו למעשה אינה משתמשת בשומן כלשהו. לאחר ניקוי הפטריות, קוצצים את הננטרות אם רוצים. מחממים מחבת על אש בינונית-נמוכה. אל תוסיפו חמאה או שמן.
מוסיפים את הפטריות למחבת היבשה והחמה ומבשלים, תוך ערבוב או זורקים ללא הפסקה, עד שהם משחררים את המיצים שלהם וסופגים אותם מחדש. זה ייקח בערך 5 עד 10 דקות. הסר את המחבת מהאש ונתן לפטריות להתקרר כמה דקות. העבירו אותם לשקיות מקפיא או למכלים אטומים ולהקפיא.
קיטור
טכניקה אחרונה זו היא די פשוטה וזקוקה לתשומת לב מועטה. ראשית, הביאו מים לרתיחה בסיר עם סל הספינה למעלה. וודאו כי מפלס המים נמצא מתחת לסלסלת הספינה - אינכם רוצים לחות במגע עם הפטריות.
ברגע שהמים רותחים, מוסיפים את הננטרות. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לרתיחה ומאדים למשך 10 דקות. הסר את סל הקיטור המלא בפטריות ונניח להתקרר למשך 5 דקות. העבירו את הננטרות לשקיות מקפיא או למכלים אטומים היטב והכניסו למקפיא.
חנטארנלים כבושים
פטריות שנטרלים כבושים היא דרך קלאסית נוספת לשמר אותם. כמובן שהם יקחו על עצמם את חומרי הטעם של תערובת הכבישה, אז קחו בחשבון זאת כשחושבים כיצד תשתמשו בהם בהמשך.
בכדי להכיל חניכיים, ראשית עליכם לבשל אותם בשיטת sauté יבשה. אתה יכול להשתמש בכל מי מלח כבישה על בסיס חומץ, אך לשמור על תמיסת החומץ חזקה למדי (חלקים שווים של מים וחומץ רחוקים ככל שתצטרך לדלל בבטחה את בסיס המלח). ואז להוסיף את התבלינים לבחירתכם.
לאחר כבושים, כדאי לאחסן את הנבטלים במקרר או להכניס אותם לאמבטיית מים רותחים למשך 15 דקות (התאם את הזמן במידת הצורך לשימורים בגובה).
פטריות חמוץ חמוצים כך שיימשכו כל השנה
